プロが教える「旬魚」の見分け方：サワラ　ヌメリ有無と水揚げ港に注目

奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が、おいしいサワラの見分け方を紹介。旬や役立つ小ネタも併せて解説しよう。

（アイキャッチ画像提供：WEBライター・有吉紀朗）

サワラの歯にご用心

去年、タチウオ釣りに行ったときのこと、思い切って購入したタングステンのタチウオテンヤにイワシを付けての1投目。30m付近で前触れもなくフッ。まさかと思っても、テンションは感じずに仕掛けは上がってきた。サワラカッターに6,000円を差し上げた……。

サワラは歯の鋭い魚である。「鬼鰆の刃」とでも書きたいくらいだ。

「春が旬」は誤り？

サワラは鰆と書くように、瀬戸内や大阪湾では春に産卵のために戻ってくる魚。讃岐では、麦の刈り取り前に手伝ってくれる親類などに振舞う「はるいお」と呼ばれる宴会で、サワラ料理が供される郷土の食文化がある。対岸の岡山でも祭り寿司にママカリとともに非常に好まれている。

「関西では主に仔を食べるので旬は春となり……」と書いてあるサイトもあるが、元々「旬」の概念が間違っているような気がする。昔は水揚げ量が最も多い季節を旬と言っていたが、今では脂嗜好が強くなったので、脂が乗った時期を旬というような傾向に変化している 。

秋には50から60cmサゴシクラスが多く、これくらいが調理もしやすい。

1匹買いがお勧め

サワラは古くから、冠婚葬祭や懐石料理に使われた魚で、おせちに入れる地方も多い。市場ではワラとかゴシとかゴチと大きさで呼び分ける。他の魚より可食部が多く（歩留まりがいい）、白身の魚と赤身の魚の旨味、舌触りが合体した絶妙の味となるが、冬場には脂が乗り「寒サワラ」と称されさらに旨味が乗る。

片身は刺し身、タタキ（柚子塩で食べたりポンズで食べたり）、片身は塩焼き、幽庵焼き、味噌漬け。アラからも旨味たっぷりの出汁がとれる。DHAもサンマより多く、受験生には健康的な面からもお勧めできる。

切り身で売っている魚屋や水産コーナーでは、サワラのアラを売っていないことが多いが、注文すれば安価で分けてくれるかもしれない。卵があれば煮つけ、カラスミ、白子ならホイル焼きにするが、味は記憶に残らない普通の味。卵に塩をしてお酒で塩辛風にすると珍味。

サワラの目利き

1匹買う時は表面が少しザラついて、光沢のあるもの。サワラ特有のヌメリがあれば新鮮。釣り人なら分かるが、サワラをネットインした時に網につく匂いは時間とともになくなっていく。

水分が多くて身の軟らかい魚なので、持つ時も注意が必要。尻尾だけを持ち、持ち上げようとすると身割れする。

切り身を買う時は切り口を見て透明感があり、血合いは真紅のもの。尻尾側の方が泳ぐ時、常に動かしているからか味がいい。

近郊の港のものを選ぶ

産地は近郊の港のものが一番。韓国産もあるし冷凍でも輸入されている。最近、一部では資源量が増えたと書かれているが、水温上昇の影響で分布域が北上しただけであって、東シナ海では減少して日本海などの北東で増加しているだけで、全体的な資源量は増えていない。今まであまり水揚げのなかった東北や北海道からも入荷する。

多数ある加工法

味噌漬けというと白みそ、酒、ミリンで漬けたサワラの味噌漬けが思い浮かぶが、関東ではこれを西京漬けと呼ぶらしい。サワラの他、マナガツオやアマダイ、シズ（イボダイ）、イトヨリでもおいしい。どれも冬に特においしくなる魚で水分が多く、身が軟らかいことで共通しており、塩でしめて味噌にあてることで肉が締まり旨味が増す。最近ではオキサワラを使っていることもあるが、サワラに比べれば味は落ちる。

ルアーを咥えたサワラが掛かることも

サワラの若魚のサゴシはショアからでも狙いやすい。堤防からだけでなくサーフからでも狙える。

漁ではまき網や定置網で漁獲される。瀬戸内では、曳釣り、流し刺し網という表層の刺し網（はなつぎ網）で獲るが、口にルアーを咥えたサワラが網に掛かると漁師が言っていた。自分のタングステンもせめてゴミにならずに回収されてくれればと願わずにはいられない。

写真のサワラは網による傷が首にある。はなつぎ網とはハナが網に突き刺さることから名前がついたようだ。

＜有吉紀朗／TSURINEWS・WEBライター＞

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