20年間月イチで毛蟹を食す蟹愛好家が教える「活毛蟹の美味しい茹で方」

2021年07月16日(金)16:30

20年以上もの間、月イチで毛蟹を茹でて捌いて喰らうことを自らに課してきた筆者が、よりおいしい活毛蟹の「茹で方」を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター宮崎ゆきお）

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筆者の毛蟹愛

今回紹介する活毛蟹の選び方・茹で方・捌き方は、あくまでも長年の筆者の毛蟹体験に基づく筆者個人の流儀であり、専門家やプロなどによってオーソライズされているものではありません。

しかも、人気レシピサイトなどで推奨されている方法を真っ向から否定する主張もありますが、こうした点については否定する理由を具体的に分かりやすく説明するよう努めたいと思います。

もしもこの記事を通じて一人でも多くのかたが毛蟹ファンになっていてだければライター冥利につきるというものです。

用意するもの

・活毛ガニ
・水2～3L（天然水なら尚可）
・食塩　水の重さの3%の分量
　　水2Lの場合：食塩60g
　　水3Lの場合：食塩90g
・厚手のゴム手袋
・出刃包丁
・トング
・輪ゴム2本

活毛蟹と冷凍毛蟹の見分け方

まず言いたいのは、茹でるのはあくまでも活毛蟹であるということ。冷凍モノは既に冷凍する前に茹でられているので、解凍して食すもの。再度茹でてしまうと味が落ちるだけなので絶対に茹でてはなりません。

活毛蟹と冷凍茹で毛蟹の見極めは慣れれば簡単。活毛蟹は生きていれば動く。息を引き取ったものでも全体的に透明感がある。冷凍モノは透明感はなく地の色が白のイメージです。分からなければ素直にお店の人に聞けば嘘は言わないでしょう。

すぐ茹でてすぐ食べよう

活毛蟹を手に入れたらできるだけ急いで家に帰り、急いで茹でて、なるべく早く食さねばなりません。「目利き編」にも書いたとおり、カニの「生き痩せ」ともいわれるようにカニは生きていても徐々に身質が落ちていきます。そのため、活毛蟹を手に入れたら事情が許す限りなるべく早く茹でなければなりません。

しかも、茹でたら茹でたでこちらも急速に品質の低下が進んでいくため、なるべく早く食さねばならいのですが、甘さを引き立てるために数時間は冷やしたい。とにかく活毛蟹を手に入れてしまったらその日は毛蟹に捧げるくらいの覚悟が必要です。

活毛蟹の茹で方

さて、いよいよ茹で方です。

輪ゴムで脚を固定

まず、毛蟹に輪ゴムを2本掛けて脚を固定する。

※輪ゴムをかけることで茹でている途中死後硬直し蟹の脚が水面からむき出しになることを防ぎます。輪ゴムは1本だけだと切れることもあるので2本にします。

湯を沸かす

大きめの鍋に2L以上のたっぷりの水と3％相当の食塩を入れて火にかける。

※湯量を多くすることで毛蟹投入後の温度の低下を軽減します。

※塩は高価な粗塩よりも、むしろ安価な食塩をおすすめします。粗塩は塩化ナトリウム濃度が80%程度と低いせいか蟹の味がボケた印象になる気がします。どうしても粗塩を使いたい場合は量を2～3割増しにしましょう。

毛蟹を投入

お湯が沸騰したら甲羅側を下にしてトングで毛蟹を挟んで投入します。

※湯量は毛蟹が完全にお湯に沈んでいれば適量です。落し蓋は使いません。

爪の先端ぐらいは水面から露出していてもかまいません。この部分は食べないので。

※甲羅側を下にすることでカニみその煮崩れを防止します。途中でひっくり返したりして向きを変えてはなりません。

NGレシピ：たまに火にかける前の水の段階から毛蟹を投入するというレシピがありますが、毛蟹の旨みが流出する時間が長くなってしまうのでNG、沸騰後に毛蟹を投入すべきだと思います。

15分茹でる

強火で再沸騰させ、沸騰したら弱火にし15分茹でます。

NGレシピ：再沸騰後も強火のままだと甲羅の中のカニみそが煮崩れたり流出してしまったりするので、温度が下がらないように気をつけつつなるべく弱火で茹でる方がよいと思います。グツグツ言わす必要はありません。静かに茹でましょう。鍋にフタをするのもNGです。鍋ブタを乗せて蟹に圧がかかるとやはりカニみそが煮崩れるリスクが生じます。