少ない釣果でも多彩に楽しむ　キスのかわり揚げと旬の海藻の酢の物

いよいよキスが動き出した。田辺・芳養周辺では、遠投（普通投げ）で、チョイ投げで、遭遇のチャンスが広がっている。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター牧野博）

釣ったキスの保存と運搬

釣れたキスはクーラーにすぐ投入し、魚が氷や保冷材に直接接触しないようにビニール袋などに入れる。

氷のかわりにB5サイズくらいのよく凍結させた保冷材をクーラーに入れておくと、洗って繰り返し使用できるうえ、小型のクーラー使用で荷物を軽量化できるのでルアーロッドなどを使ったランガンスタイルの釣行にも便利である。

キスのかわり揚げ

まずは三枚におろしたキスの身で野菜を巻いて揚げる、キスのかわり揚げのレシピから紹介しよう。

1．キスをさばく

鱗を取り、内臓をきれいに取る。この後、包丁を入れて片身を背骨から外し、さらにもう片身も同じように開く。今回は3枚におろした。

残った尾びれの付いた中骨は汚れをきれいに取って、少し強めに塩を打ってキッチンペーパーにくるみ、いずれもすぐに冷蔵庫に入れる。

2．野菜の準備

アスパラガス1本、大葉1枚、梅干し1個を用意する。いずれも、冷蔵庫の残り物で十分間に合う。アスパラガスは湯がき、2～3cmの長さに切る。大葉は、やはり幅2～3cmくらいに短冊に切る。

3．揚げ物の準備

カットしたアスパラを2～3本まとめて、キスの身で巻く。巻き終わったら形が崩れないようにつまようじを刺して止める。大葉の短冊をキスの身の上に置き、その上に梅肉を塗ってキスの身をくるりと巻き、やはり、つまようじで止める。

4．キスを揚げる

今回も、市販のてんぷら粉を使用。てんぷら粉に水を混ぜてこね、かなりサラサラの状態の衣を用意する（粉1に対し水1.5くらい）。

こめ油を必要量鍋に入れ、加熱しておく。水解きした衣を少量たらして、それが油に沈んで、しばらくして浮かんできて天かすのようになればOK。油は高温になっているので、やけどしないように充分注意する。

キスと野菜を巻いたネタを、つまようじを付けたままで衣を軽くつけ、揚げてゆく。油に入れたネタが一瞬沈み、浮き上がってきてしばらくすればOKである。

別に取って塩を打っておいた中骨は、軽く水気をふきとってから、同じ油で揚げる。中骨は、一度揚がったものを油から上げて、少しさましてからもう一度揚げる。こうすると、骨の硬さが和らぎ、食べやすくなる。

5．盛り付け

細長い皿にキスのかわり揚げを盛り付け、横に骨せんべいを盛る。食卓塩や抹茶塩を添える。

キスと季節の海藻の酢の物

キスの変わり揚げの時に三枚におろしたキスの身の一部は、酢の物にアレンジした。

1．キスの昆布締めを作る

出し昆布を10cm角くらいにカットしたものを2～3枚用意し、昆布の間にキスの身を4～5枚ずつはさんでサンドイッチ状にし、皿にのせ、上に小皿を置いて冷蔵庫で寝かせる。ほぼ1日寝かせると、キスの身は半透明になり、昆布の味がついている。できあがった昆布締めを包丁で食べやすい大きさに切る。

2．海藻と野菜の下準備

今回は、田辺湾特産のヒロメ（ひとはめ）と、ミョウガを使った。ヒロメは、軽く水洗いしてから、ボイルする。鍋に水を入れて沸騰させ、そこにヒロメを大きいまま入れて、色がきれいなグリーンになったらすぐに水を入れたボウルにとって冷やす。湯がくのは一瞬でいい。湯がいたヒロメは、食べやすい大きさに切る。

ミョウガは、薄切りにしてこれも食べやすい大きさに切る。下ごしらえの終わったヒロメとミョウガは、冷蔵庫で冷やしておく。

3．かけ酢を作る

市販の調味酢大さじ2～3杯、醤油小さじ1杯を加え、ここにスダチの果汁を適量絞って合わせ酢を作った。

4．酢の物をあえる

準備したキスの昆布締めと、下ごしらえしたヒロメ、ミョウガを箸で混ぜ、かけ酢をいれて和えたら出来上がり。最後にスダチの皮を添える。

キスは白身で、昆布と合わせたり、酢を使うと身が締まりやすく、刺身や揚げ物とは違った使い方がいろいろできる。とくに、小ぶりのキスはこうした料理には非常に使いやすい。今回は、旬の海藻であるヒロメと組み合わせてみた。

また、春は葉物の薬味や、根菜類など、野菜類の豊富な時期でもある。次回は、これら色のきれいな春物野菜と、キスを使った酢の物2種を紹介したい。

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＜牧野博／TSURINEWSライター＞