歌を聴かせて作るパン

家事をする際、思わず鼻歌が出てしまうことはないか？　皿洗いの途中だったり、風呂掃除の最中だったり。

そして、何と言っても自炊の最中。思わず歌っちゃう、愛すべき名曲たち。私の歌うビートルズやローリング・ストーンズを聴いて出来上がった料理たちは、一体どんな気分でいるのか？　聴かせるなら、なるべく上等な歌唱を聴かせてあげたいのだが。

実は、上等な歌唱を聴かせて作るパン屋が存在する。杉並区にある「リスドォル・ミツ」では、ご主人の廣瀬さんがパン生地に向けて熱唱！　パンを美味しくさせているらしい。

コレは生で見て、その違いを自身の舌で体験してみたい。そこで5月某日、お店に行ってパン作りの現場を見学させていただきました。

店内の厨房に入ると、そこはまさに戦場。廣瀬さんが体中を使って、パン生地をこねる！　叩きつける！　そして、店の奥からお客さんに呼びかける「いらっしゃいませ～！」の声が、あまりにもいい声。完全に腹式呼吸なのだ。これは、スゴそう……。

そして、おもむろに「じゃあ、窓と戸を閉めて」と従業員に呼びかける。いよいよか。いよいよだ。パン生地の正面に立ち、シャキッとした姿勢で高らかに歌い上げる廣瀬さん。これは、どうやら日本の曲のよう。5分ほど、熱のこもった歌をパンだけに向けて聴かせてあげている。それにしても、ここまで鬼気迫るものとは……。

ここからは“焼き”の工程なので、焼き上がるまでの間、廣瀬さんにお話を伺いました。まず、こういう試みを開始したキッカケは？
「歌を聴かせた方がいいとは、15～16年から思っていたんですね。そこで、いい歌をパンに聴かせるために14年前からボイストレーニングに通うようになり、12年前から実際に歌を聴かせるようになりました」
確かに、廣瀬さんの声には“本物”の迫力を感じる。ちなみに、先ほど歌っていたのは沖縄の歌『芭蕉布』。他には、フランスのミサ曲『天使のパン』や、『千の風になって』、『慕情』などのレパートリーが。

実は、この選曲にも理由がある。同店は“無添加”のパンしか作らない、こだわりのお店。「発酵促進剤、乳化剤を使わない」、「添加物を使わない」、「小麦粉は国内産のみを使用」、「ビール酵母を使用」といった取り決めを頑なに守っている。
という事は、発酵促進剤を使うことは、当然ご法度。

そこで浮かび上がったのが、何を隠そう“歌”なのである。廣瀬さんは学生時代のアルバイトも含めると、40年のパン屋歴があり、パンの研究には「家、1軒分くらい使ってますね」（廣瀬さん）。
その結果、歌が発酵を促進する効果があることを発見。特に、上記の曲たちは歌を発酵させる効果が十分。ただ、好きな曲を歌っている訳ではないのだ。ちなみに、廣瀬さんが個人的に愛好している歌は、『祝い舟』という演歌なのだが、それは歌わない。それを歌うと「腐りますね」と断言する廣瀬さん。理由は過発酵しすぎるから。残念だ。

……と、お話を伺っている間にパンが焼けた模様。実際、出来上がりのパンを見せていただくと、通常より色が少し黒い。これは、ビール酵母を使用しているためだという。
そして、手に取ってパンを裂いてみる。すると聴こえる“パチパチ”という音。これを、俗に「パンのささやき」と呼ぶそうだ。なんて、食欲を呼ぶ音なんだろう！　パンの表面には黒い点々があり、これもビール酵母を使うがゆえ。

そして、お楽しみの試食タイム。その前に、“おいしさの3原則”を廣瀬さんに教わった。それは、“大きい”、“やわらかい”、“甘い”、というもの。しかし無添加だと、大きくはならないし、やわらかくならない。甘くもならない。
それが、長年の試行錯誤によって、驚くほどのやわらかさに到達！　大きさも文句なしだし、甘さだって最上級。本当にお世辞ではなく、超美味なのだ。興味のある方は、お店に行って絶対に味わってほしい。

最後にひとつ。歌と発酵の関係性について発見したのは、廣瀬さんの独自の研究の賜物。実体験で「おいしい！」と感じられたそうだ。
ただ、科学的根拠がある訳ではない。もし、この関係性について研究を行いたい方（学者、先生など）は、是非とも同店にご連絡を。廣瀬さんも「いくらでも歌いますんで」と、ウエルカムの姿勢を崩さない。
パンだけでなく、お酒だったり味噌だったり、発酵の際に“歌”を聴かせることは多い。興味深いテーマだと思うのだが。
（寺西ジャジューカ）