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なめこのヌルヌルって、水洗いのせいだったの?

なめこのヌルヌルって、水洗いのせいだったの?
ぬるぬるがおいしいなめこ。でも、ぬるぬるが少ないのもまた、別の美味しさです。
うっとうしい梅雨の影響で、食欲も落ちやすい時季。料理番組や雑誌では、オクラやなめこなど、元気が出る「ネバネバ」食材のレシピが多数紹介されている。

ところで、ネバネバが美味しい「なめこ」ではあるが、その反面、味噌汁やなめこおろし、なめこそばなど、料理の幅が広がりにくい食材でもある。
そんななか、近年は、ねばりが少ないなめこも登場。

たとえば、福島の(有)鈴木農園の「万能なめこ」は、天ぷらやバター炒めにも使えるというが、パッケージにはこんな気になる記述があった。
「水洗いしていない為、ぬめりの苦手な方にも食べやすくなっております」

!! 「ぬめり」って、水洗いで起こってたの? そもそもなめこって、どのようにできてるの?
鈴木農園に聞いた。

「普通のなめこは、いしづきの部分がカットされ、サイズを分けるための選別機にかけられます。そのとき、かさを傷めないように、水を通すので、どうしても水洗いになってしまうんですよ」
さらに、製品化するまでには計量、袋詰めがあるが、ここでもう1段階水洗いをすることも多いそうだ。
「選別をかけた後、計量するためにもう一度水洗いをします。ぬめりが出てきて、だんご状になってしまうのをほぐすために、水を通すんですよ」
生産者によっては、選別時に計量までしてしまうというが、その場合も、水洗いを1度することになる。

また、なめこは、乾いてしまうとダメなので、シャワーで直接きのこに水をかけるような場合もあるのだが、鈴木農園では、低温でじっくりと、湿度90%で育成している。加湿を重点的に行い、「必要以上の水かけをしない」というのも、ぬめりを出さない秘密のようだ。

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