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保存食なのに? 納豆の賞味期限が意外と短い理由

「納豆は保存食なのに、スーパーやコンビニで売られている納豆の賞味期限は意外と短いよね? なぜ?」
これは、ある編集さんからの疑問。

確かに、もともと発酵してる食品なのに、スーパーやコンビニで買う納豆は、賞味期限が1週間後ぐらいだったりする。これってなぜなのだろうか。
全国納豆協同組合連合会に聞いた。

「納豆を『保存食』と思われている方は多いですが、そもそもそれは正しくはなく、正確には『携帯食』です。昔は大豆を藁に入れ、持っていったものから発展したと類推されるんですよ」

納豆の風味を生かして「保存食」にした製品もあるが、一般の納豆はあくまで「携帯食」。納豆菌より強い「麹菌」によって、納豆菌の進行を止めているのだという。
つまり、「納豆菌」はそのままだとどんどん進行するということ?
「そうです。納豆菌は、大豆のタンパク質、糖質などをエサにして分解し、粘りやビタミンK2、ポリグルタミン酸、アミノ酸などの様々な栄養素を生成します。納豆菌は進行が早く、自分たちが出したモノもエサにしてどんどん発酵を進めてしまうのですが、そうした中にアンモニアも含まれているんです。そのため、時間が経つと、どんどんツーンとしたニオイが強くなって、鼻につくニオイになったり、納豆の良さがどんどん損なわれてしまうんですよ」

納豆の製造工程は、室に入れて蒸した大豆に納豆菌をふりかけ、容器に入れて寝かして、発酵させるのが一般的。その後、冷却させることで、発酵をいったんストップさせているという。

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2009年7月2日のコネタ記事

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