人工肉最前線。ウサギと牛の筋細胞を成長させ天然肉そっくりの食感を作り出すことに成功(米研究)

人工肉最前線。ウサギと牛の筋細胞を成長させ天然肉そっくりの食感を作り出すことに成功(米研究)

Image by karandaev/iStock
 環境に優しく持続可能でしかも倫理的でもある培養した人工肉は、食肉業界に革命を起こす大きな可能性を秘めている。

 だが今の時点では、大量に供給する方法や本物のお肉の食感や味の再現などまだまだ課題が多い研究段階の技術だ。

 今回、ハーバード大学の研究グループが考案したのは、ゼラチンの中でウサギと牛の筋細胞を育てる方法だ。

 それはお肉そっくりな食感を再現しており、将来的には天然の動物肉にとって代わる可能性を秘めている。
【ゼラチン繊維にウサギと牛の筋細胞を植え込んで培養】

 動物の肉は、長く薄い繊維として成長する骨格筋(と脂肪組織)でほとんどが構成されている。培養肉の研究で最大の難関とされるのが、こうした繊維を再現することだ。

 『npj Science of Food』(9月21日付)に掲載された研究の筆頭著者であるルーク・マックイーン氏によると、筋細胞は接着性細胞のため成長するときに “つかまるもの” が必要なのだという。

食肉と同じような筋組織を成長させるには ”足場” となり、それでいて食べられる素材を探す必要があった。

筋細胞が付着して、3次元に成長するためのものだ。食品生産にこれを使うことを正当化するには、足場を大量に生産する効率的な方法を探すことが重要だった

とマックイーン氏。

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 この難題を克服するために、「浸透ロータリー・ジェット・スピニング(immersion Rotary Jet-Spinning / iRJS)」という方法が採用された。
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