【シェフ三國の簡単レシピ】まるでクリーム♡リッチな「コーヒームース」に挑戦♪湯煎だけでとろ～り舌触り♡

世界に名を馳せ、日本のフランス料理界における巨匠としてフレンチの世界を牽引してきた三國清三シェフ。2022年12月にオーナーシェフを務めるオテル・ドゥ・ミクニを閉店しましたが、YouTubeで『オテル・ドゥ・ミクニ』チャンネルを開設し、数多くのレシピを公開しています。一流のテクニックを動画で見られるなんて♪と筆者はウキウキ。今回はゼラチンを使わない「コーヒームース」に挑戦です。ムースを固める方法は湯せんなんですって！

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三國 清三シェフは世界に名を馳せる日本を代表するフレンチシェフ

三國清三シェフと言えば、日本屈指のフランス料理店オテル・ドゥ・ミクニのオーナーシェフとして有名。日本の有名ホテルに勤めた後、スイスの日本大使館に勤務しながら世界の有名シェフに従事し、腕を磨いてきた巨匠です。

世界でも三國シェフの名は知られ、2015年には日本人初の仏レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを受賞。その後も世界的に活躍しているすご~いシェフなのです。

自身のレストラン、オテル・ドゥ・ミクニは2022年末に閉店しましたが、その跡地にひとりで切り盛りする新しいレストランを開店する予定だそう。そんな三國シェフはYouTubeで『オテル・ドゥ・ミクニ』チャンネルを開設し、一流のレシピを公開していますよ。

「コーヒームース」もそのひとつ。ムースはゼラチンで固めることが多いのですが、三國シェフはゼラチンを使わずに作っていましたよ。筆者、この作り方は初めて知ったので、ぜひとも挑戦してみたいと思います♪

湯せんで泡立てるのがポイント！「コーヒームース」を作ってみた！



【材料】（グラス3～4個分）

インスタントコーヒー…7g
お湯…50ml
生クリーム…100ml
卵黄…3個分
甜菜糖…30g
無塩バター…30g
コーヒー味のチョコレート…お好みで　

1．インスタントコーヒーをお湯で溶かしておきます。



今回使ったインスタントコーヒーは粉2gに対してお湯140mlがホットコーヒーの目安。粉7gをお湯50mlで溶かしているのでかなり濃いですよ。味見するとエスプレッソコーヒーよりも苦い！

2．ボウルに生クリームを入れます。氷水を入れたボウルに当てながら、生クリームを7分立てに泡立てます。



氷水に当てながら泡立てるととろみが早く付きますよ。



ハンドミキサーで泡立てても良いのですが、今回は生クリームの量が少ないので泡だて器を使用。3分くらいでゆるく筋が付くくらいに泡立ちました。

この後、角が立つくらいまで泡立てるので、ここではある程度とろみが付くのを目安に泡立てると良いと思います。ラップをかけて冷蔵庫で冷やしておきます。

3．ボウルに卵黄、甜菜糖、コーヒー、バターを入れ、お湯に当てながら混ぜ、ある程度混ざったら強火にして5～10分混ぜます。



ムース生地は湯せんで泡立てるので、ボウルが動かないように布巾やキッチンペーパーを必ず沈めてくださいね。



コーヒー、卵黄、砂糖、バターを入れたボウルをお湯に当てながら混ぜます。この時のお湯はふつふつとしているくらいです。



混ぜると卵黄がほぐれ、バターも溶けました。ここから強火にして、ムース生地がとろっとするまで混ぜ続けます。

今回のムースはゼラチンを加えないので、強火で卵黄をとろっと固めるのがポイントです。かき混ぜを怠ると黄身がボロボロと固まってしまうそうなので、絶えずかき混ぜてくださいね。



5分くらい混ぜ続けると重たくなってきました。とろみが付き出したら火加減を調節しながら混ぜ続けてくださいね。今回は強火で5分、中火にして2分混ぜました。

4．お湯から外し、混ぜながら粗熱を取ります。



調理台の上で3分くらい攪拌すると、粗熱が取れました。湯せんの前は液体でしたが、熱を加えて攪拌すると溶かしチョコレートのようなとろっとした質感に変化♪

5．冷蔵庫で冷やした生クリームを角が立つまで泡立て、1/3ずつムース生地に加えて混ぜます。



7分立てにしていた生クリームを角が立つまで泡立てます。冷蔵庫で冷やしておいたので2分くらい混ぜると角が立ちました。



ムース生地に用意した生クリームの1/3を加えます。



混ぜ合わせると濃いブラックコーヒー色がミルクコーヒーのような色合いに。ムース生地はとろとろです♪



先ほどと同じくらいの量の生クリームを追加。混ぜるとムース生地はとろ～っと軽やかに。



残りの生クリームを追加。泡立てた生クリームをたっぷりと含んだのでふわっとしたようなムース生地になりました。

6．グラスに分けて注ぎ、ラップをかけて冷蔵庫で1時間くらい冷やします。



今回は3個のグラスに分けました。冷蔵庫で1時間冷やします。食べる直前にお好みでチョコレートをトッピングしたら完成！

かなりビターでコーヒーが香る大人なムース。とろ～り食感はまさにクリーム



1時間冷やして完成しました。ムースの上に三國シェフおすすめのチョコレートを乗せました。デコレーションはシンプルですが、レトロな雰囲気が漂っておしゃれですよ。



スプーンですくってみると、ホイップクリームよりもほんの少しだけしっかりとしたようなとろみ感。

食べてみると、おぉ！と驚くくらいにかなりビター。これは子どもには苦すぎますね。インスタントコーヒーを使っていますがかなり濃いめに溶かしたので、コーヒーの香りもしっかりと広がります。

この「コーヒームース」のレシピは、料理界のダ・ヴィンチと呼ばれ、師匠でもあるアラン・シャペルさんのレシピを簡単にしたものだと語っていました。

この苦みはきっと、フランス料理のコースデザートとして出されるのを前提に考案されたレシピだと思います。肉料理、魚料理を食べた後の締めのデザートとしてなら、このさっぱりとした苦みはかなり合うはず！



三國シェフはダークラムを少し垂らしてもおいしいと紹介。製菓用のダークラムがあったので小さじ1/2程度をかけてみました。確かにダークラムの甘さと芳醇な香りが加わってまろやかさを感じます。アルコールが入るので子どもには内緒の夜のデザートとして楽しみたいと思います♪

三國シェフの「コーヒームース」はゼラチンを使わなくても、とろ～っとした仕上がりになるムースレシピでした。湯せんでとろみが付くまでムース生地を混ぜるのがポイントですよ。

次はインスタントコーヒーの量を5gくらいにして作ってみようと思います。大人のスイーツとしてぜひ作ってみてくださいね。