【三つ葉の保存】冷蔵＆冷凍のワザを伝授！冷蔵で10日＆茹でて冷凍なら1か月保存可！栄養素も♪

管理栄養士のともゆみです。上にほんのちょっと散らしただけで料理が映える、圧倒的な存在感を誇る爽やかな風味の三つ葉。そんな三つ葉ですが、冷蔵庫に入れておいてもすぐにしなしなになりがち。正しい保存方法は、冷蔵庫の中で水に浸けて立てて保存するそうなんです。三つ葉の鮮度を保つテクニックを「ニチレイフーズ」のホームページで見つけました。便利な冷凍法も伝授してくれています。

【タラの芽の保存】根元を切って「タラの芽の冷凍保存」試してみた♪3週間保存可！栄養や天ぷらの作り方も

冷凍食品メーカーの「ニチレイフーズ」では「ほほえみごはん」という食のメディアを運営しています。「冷凍で食を豊かに」をコンセプトに、食材の冷凍の仕方や、お弁当テクニック、簡単おかずレシピなど、さまざまな食の知恵やアイデアを教えてくれています。

三つ葉って料理の上に添えるなど使う量がほんの少しだったりで、半端に余ってしまいがち。あまり日持ちもしないし困ってしまいますよね。ですが、正しく冷蔵保存すると10日間も鮮度を保てるそう。長期保存できる冷凍方法も一緒に教えてもらいましょ。

三つ葉の冷蔵保存方法

三つ葉は購入時の袋のまま冷蔵庫に入れると傷みやすいですが、水に浸けて冷蔵保存するとしなしなになりにくく、長持ちします。

【冷蔵方法】
1.三つ葉は、根やスポンジごと水に浸けたままハサミで切ります。根の付いていない三つ葉も茎の先端の茶色くなっている部分を切り落とします。切り口からできるだけ空気が侵入しないように、切り花のように水の中で切るのがポイントです。



2.キッチンペーパーで水気を拭き取ります。縦長の容器を用意し、水を3～5cm入れてらせん状に巻くようにして入れて切り口を水に浸けます。葉が浸かると傷みやすくなるので、葉が浸からないように気をつけます。フタをして密閉し、野菜室で保存します。



3～4日に1回水を替え、約10日間保存可能です。縦長の容器は2Lのペットボトルでも代用できます。ペットボトルの上部を切り、フタの代わりにラップを使います。

次は冷凍保存です。

三つ葉の冷凍保存方法

三つ葉の冷凍方法は2通りあります。ひとつは生の三つ葉をカットして冷凍するだけのお手軽な方法です。使いたい量だけパラパラと取り出して凍ったまま調理できるので、汁物や天ぷら、卵焼きなど三つ葉を少量使う料理におすすめです。もうひとつは茹でてから冷凍する方法です。軽く茹でてから冷凍すると1か月長持ちする上、緑色が鮮やかです。ただし、葉っぱ同士がくっついているので、鍋や雑炊、お浸しなど、三つ葉を多めに使う料理におすすめです。

【冷凍方法（茹でない）】
さっと洗って、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。根を切り落とし、使いやすい大きさに切ります。ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて袋の口を閉じ、冷凍します。3週間程度保存可能です。



【解凍方法/使い方】
凍ったまま調理します。袋の上から軽くもむと、三つ葉がパラパラになって使う分だけ取り出しやすくなります。冷凍した三つ葉は生ではなく、必ず加熱調理して使います。



【冷凍方法（茹でる）】
1.三つ葉は水でさっと洗って根元を切り落とします。鍋に4カップの湯を沸かし、塩小さじ1を加えて三つ葉を入れ、さっと茹でたらすぐに氷水にとって色止めします。



2.水気を手でしっかり絞り、使いやすい大きさに切ります。1回に使う量ずつ小分けにラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れます。空気を抜いて袋の口を閉じ、冷凍します。4週間程度保存可能です。



【解凍方法/使い方】
凍ったまま汁物や雑炊に加えて加熱調理します。又は、凍ったまま500wの電子レンジで40秒加熱（約25gにつき）し、水気を絞ってからお浸しや和え物に使用します。

「三つ葉のお吸い物」を作ってみた！

鍋に水400ml、和風だし（顆粒）小さじ1、塩小さじ1/3、薄口しょうゆ小さじ1を入れて沸騰させます。さいの目にした豆腐80gをくわえます。冷凍した三つ葉を入れて再沸騰したら出来上がりです。下の画像は茹でてから冷凍したものを使っています。



2通りの冷凍方法どちらも食べてみたところ、茹でずに冷凍したものはやわらかいですが、繊維感が若干気になりました。茹でてから冷凍したものの方が歯切れがいいですね。味や香りはどちらも生のものよりは薄くなりますね。

茹でてから冷凍した方が歯切れがいいのはどうして？

茹でずにそのまま冷凍した方はやわらかく、茹でてから冷凍した方が食感があり歯切れがよかったです。でも、茹でた方がやわらかくなりそうだけど、それはいったいどういうわけなのか、疑問に思い調べてみました。

茹でずにそのまま冷凍すると細胞内の水分が凍り、細胞が壊れてしまいます。そのため、いざ解凍するとスカスカな食感だったりべちょっと水っぽかったりします。一方、さっと茹でてから冷凍すると、熱によって酵素が失活し、生のまま冷凍したときに起こる細胞組織の破壊を最小限に抑えられるため変色を防ぎ食感が落ちることなく栄養価も変わらず保存できるんだそう。また茹でると余分な水分が処理されるため解凍しても水っぽくなりにくい、というわけ。

三つ葉の成分

三つ葉のやわらかい葉には、抗酸化作用のあるβ‐カロテン、骨の形成に関与するビタミンK、高血圧予防に働くカリウムなどが含まれます。独特の爽やかな香りは、イライラを鎮めたり、食欲を増進させたりする作用がある精油が含まれています。この香り成分は加熱に弱いので火の通し過ぎには気をつけます。

三つ葉の冷蔵方法と2通りの冷凍方法を試してみましたが、冷蔵で10日間も保存できるのを知ったので、たいていはそれで使い切れそうです。茹でずに冷凍してパラパラさせた三つ葉も本当に使いやすく便利ですよね。多少噛みきりにくさはありますが、ほんのちょっとしか使わなければあまり気にならないと思います。参考にしてみてくださいね。

参考文献：
からだのための食材大全　監修者　池上文雄　他　NHK出版
春夏秋冬おいしいクスリ　旬の野菜の栄養事典　監修　吉田企世子　エクスナレッジ
もっとおいしく、ながーく安心　食品の保存テク　監修　徳江千代子　朝日新聞出版