失敗しない！冷しゃぶの作り方
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TBSラジオ「ジェーン・スー 生活は踊る」月～木曜日の11時から放送中！

2021年6月22日（火）放送の「生活情報のコーナー」は、冷しゃぶの失敗しない作り方！

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暑さが徐々に増してきて、さっぱりとしたものが恋しい時期です。そんな時におすすめなのが、冷しゃぶ!
ただ、この冷しゃぶ、作り方は簡単なんですが、お肉が硬くなって残念な思いをした、という方も多いのではないでしょうか。

そこで、失敗しない冷しゃぶの作り方をプロの方に教わって作ってみましたので、ご紹介します！
失敗しない冷しゃぶの作り方を教えてくれたのが、番組でもおなじみ、シェフのキムラカズヒロさんです。
失敗しない！冷しゃぶの作り方

ポイントは茹でる温度と冷やす温度！

茹でるお湯の温度は70度～80度　目指す肉の温度は68度
その理由は・・・
※豚肉の殺菌温度は63度
・タンパク質の変性温度は以下。
・ミオシンは50度～60度。
・アクチンは66度～73度。
・コラーゲンは68度以上。
●薄切りの場合はコラーゲンはそんなに気にしなくていいので、ミオシンとアクチンの温度だけ意識する。

失敗しない！冷しゃぶの作り方

70～80度のお湯の作り方

1Lの沸騰したお湯(100℃)に、500ccの常温の水(20℃)を加えるとおよそ70度。300ccでおよそ80度。お肉を入れると温度は下がるので、肉を茹でる時は極弱火をつけておく。肉を入れるのに間が開く場合は一度火を止めるのがポイントということです。

失敗しない！冷しゃぶの作り方

冷やす温度は30度前後～常温。
冷やし方は2パターン
①茹でた肉をおか上げにして、うちわで仰ぐか扇風機に当てるか、涼しい場所に置く。

※おか上げ : 茹でたり煮たりしたものを、水に浸けず、ザルにあげて汁を切ること。 自然に冷ます。

②茹でた肉を常温の水に潜らせる。
常温＝20-30度程度、長く浸けると肉の味が流出するので潜らせる程度。

①、②共に、触って熱くない温度まで下がっていればオッケー。

失敗しない！冷しゃぶの作り方

そのほかのポイントは？

冷しゃぶサラダなどの場合は野菜やドレッシングをしっかり冷やして、肉は冷やしすぎない。
肉も冷たく食べたい時は、食べる前に少し冷蔵庫に入れて表面だけ冷やす。

※長時間常温にすると危ないので、作ったらすぐ食べる。
食べきれない、すぐ食べない時は冷蔵庫へ。 ただ、冷やしすぎると固くなります。

失敗しない！冷しゃぶの作り方

◆6月22日放送分より　番組名：「ジェーン・スー　生活は踊る」
◆https://radiko.jp/share/?sid=TBS&t=20210622110000

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