釣り人的「万能ダシ」：白身魚のフュメドポワソン　使用可能な魚種は多彩
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魚料理の締めは、やはり汁物。魚のアラを使った吸い物や雑炊などが定番だ。

そんな出汁（だし）が「食べたい時に、いつでもある」とうれしい。そこで今回は釣り好きの店主（藤まる食堂）一押しの「万能だし（フュメドポワソン）」の作り方を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

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万能だしに合う魚種

まずは万能だしに合う魚種を紹介する。基本的に白身の魚なら大半、いいだしが出る。なかでもクロやチヌは定番中の定番だ。

そのほか、スズキ、カサゴ、メバル、アカハタ、マダイもOK。

だしの取り方

次にだしの取り方を順番に説明しよう。

（1）魚のカマを準備。頭からカマを外し、エラを取る（中・大型魚の場合は、カマは煮付けや塩焼きに取っておき、頭のみを使う）。

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頭とカマでだしを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）

（2）頭とカマの血合を洗い落とす。

（3）（2）を鍋に入れ、水を注いでひと煮立ちさせる（滑り取り＆霜降り）。

（4）（3）の水を切り、鍋に戻す。

（5）再び水を加え、火にかける。

（6）灰汁を取りながら、10分ほど煮込んでいく。

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灰汁を取りながら煮込む（提供：TSURINEWSライター松田正記）

（7）だしの色がほんのり黄色くなればOK。

（8）（7）をザルでこす。

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ザルでこす（提供：TSURINEWSライター松田正記）

だしの粗熱が冷めたら、ペットボトルに移してできあがり。

保存

保存する際は冷蔵室に。日持ちの目安は3～4日。すぐに使わない場合は冷凍しておけば半年ほど持つ。冷凍する時は、だしの量がペットボトルいっぱいだと、膨張して破裂する。これを防ぐために7～8分目にとどめてほしい。

美味しい使い方

最後に美味しい使い方（食べ方）を紹介する。鍋やみそ汁などにする際、だし100％よりも70％くらいにする。その理由は鍋などに入れる具材からも少しだしが出るため。

西洋料理に用いるフュメドポワソン（魚のだしをベースにしたブイヨン的なもの）は、だしに水とワインを加えるが、ワインの代わりに、薄口しょうゆを少し入れる。

だしを少し薄めておくことによって、ギトギトにならず、「あっさりだけど、濃厚な味」に仕上がる。


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＜松田正記／TSURINEWSライター＞

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