アイゴの旬が地域で異なるワケ　成魚を食すか幼魚を食すかの違い？

磯臭いと嫌われる一方で、西日本では美味しい魚という評価もあるアイゴ。その旬について、夏派と冬派に分かれることが多いのですが、実際はどうなのでしょうか。

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

各地で増えているアイゴ

最近、各地で漁獲される魚介類の減少が著しく、資源保護の必要性が叫ばれています。しかしその一方、各地で明らかに増え続けているような魚もいます。その代表がアイゴです。

アイゴはスズキ目アイゴ科に属する魚で、背鰭や腹鰭、尻鰭の棘に強い毒を持つことで知られています。

温暖な海を好む魚で、かつては南西日本に棲息し、東日本ではあまりみかけない魚でした。それが今では本州各地に棲息し、数も増え続けています。これは海洋温暖化の結果と見られており、彼らの強い植物食性と相まって、海中の海藻がなくなって砂漠化してしまう「磯焼け」の原因としても注目されています。

「おしっこ」呼ばわりだけど人気？

アイゴというのは標準和名ですが、西日本の広い地域では「バリ」という地方名で呼ばれることがほとんど。これはなんと「おしっこ」という意味があります。

なぜそのようなかわいそうな名前で呼ばれるかというと、皮膚や内臓に強い磯臭さがあるため。ひどいものでは強いアンモニア臭があり、まさに公衆便所のような匂いにも感じることがあります。

しかし、バリと呼ぶ各地域においては、アイゴは一般的な食用魚でもあります。とくに四国や九州では高い人気を誇り、市販もされ、刺身などで食べられています。漁獲後すぐに内臓を出し、皮膚をはいで調理すると匂いが可食部に残らず、美味しく食べることができるのです。

近いうち東日本でも一般的な食用魚として流通する可能性はありますので、よかったらこのことを覚えておいていただけると、役に立つ日が来るかもしれません。

アイゴの旬っていつ？

さてそんなアイゴですが、食用にする地域では、その旬についてしばしば「夏か冬か」で意見が割れます。これには理由があります。

まず、瀬戸内から四国にかけては「冬が旬」という意見が目立つようです。これは当地では、秋から冬にかけて漁獲されるアイゴの幼魚、通称「バリコ」が人気となっているから。

バリコは20cmないほどのバリの幼魚で、磯臭みがなくて身が柔らかく、煮付けなどで高い人気を誇る食材です。

一方、南紀や九州では「夏が旬」という人が多いです。これは瀬戸内とは異なり成魚も珍重するから。アイゴは夏から秋に産卵を行うので、夏頃には卵巣や精巣が大きくなっています。この卵巣が、それだけで流通することもあるほど食材として人気なのです。

また、産卵のための体力をつけるため、アイゴは春から夏にかけてたくさん餌を食べます。そのためこの時期の成魚にはしっかりとした脂が乗っており、刺身などでも美味しく食べることができます。

つまりアイゴはサイズによって旬の時期が異なっており、意見が割れるのも当然のことだと言えるのです。

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＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞