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卵のゆで方、くさくならないコツは?

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卵を美味しくゆでるには、温度と時間が重要です。

ゆで卵。
シンプルだけど、実は奥が深いなと思う。

半熟卵の作り方はもちろん、フツウのゆで卵であっても、せっかく美味しいものが、ともすれば「硫黄臭」になりがち。
あれは卵の鮮度の問題なのだろうか?

硫黄臭を出さないようにゆでるコツってある? ある卵の加工業者さんに聞いてみた。
「まず、卵の黄身の周囲が暗緑色に変化するのは、黄身と白身が反応して起こる状態で、加熱が過度になればなるほど、黒く反応してきます。また、硫黄臭も強く出ることから、ゆでたまごはできるかぎり短時間で加熱し、変色が起きないように作るんですよ」
ゆで卵がくさくなるかならないかは、ゆで時間によるところが大きいよう。

なぜ加熱が長時間になると、硫黄臭が出るかというと……、
「卵の白身にある硫黄を含むアミノ酸が、熱により分解して、硫化水素を発生します。これが硫黄臭のもとなんです。硫化水素の発生反応は、温度が高いほど、時間が長いほど反応しますのでその分、硫黄臭も強くなるんですよ」

では、くさくならない、ゆで時間の目安は?
「水から入れて、沸騰してから約8分程度がベストですね」
また、美味しく見えるようにするには、「完全な黄色ではなく、ややオレンジ色に近い黄身の色にするのがポイント」という。

ところで、同じ卵1個でも、ゆで卵として食べると、けっこう腹持ちが良いが、生卵や半熟卵は、すぐに空腹になってしまう気がする。
卵の状態によって、腹持ちも違うもの?
「目安として、半熟卵が約1時間30分で消化すると言われていますが、固ゆで、目玉焼き等はその3倍くらいの消化時間が必要となるといわれています」
つまり、貧乏なときなど、1個の卵で腹持ちさせたい場合には、固めにゆでた方が良いということのよう(どんなに貧乏なんだ? という話ですが)。


ただし、長くゆでると硫黄臭が強くなるわけなので、「腹持ち」をとるか、「美味しさ」をとるかは、懐具合などと相談したほうが良いみたいです。
(田幸和歌子)
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2007年10月15日 00時00分

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