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「カフェインでコーヒーが苦い」という思い込み

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イメージと味、一致しないことは多々あるようです。

ビタミンCは、それほど酸っぱくない。

レモンが酸っぱいのは、ビタミンCよりクエン酸によるところが大きい。それに、ビタミンCがたくさん含まれていて酸っぱい飲み物は、クエン酸で酸っぱくしてあるものも多い。
“ビタミンC=レモン=酸っぱい”のイメージから、ビタミンCはものすごく酸っぱいものだと思われがちだけど、実際はそうでもない。

そんな、意外と地味な素顔を持つビタミンCだけじゃなく、カフェインもやっぱりイメージと違うらしい。
飲料メーカーからこんな話を聞いた。

「コーヒーが苦いのは、カフェインによるものだと思われがちですが、実際は苦味成分全体の10%以下と言われているんです」
え? じゃあ、あの苦味って何?
「苦味の主な成分はコーヒー豆を焙煎、つまり深く煎る過程で、糖類がカラメル化したものや、糖類を含めた有機物が炭化したものと考えられています。特にキナ酸という化合物が、苦味に高く寄与しているとされているんですね」

研究によると、コーヒー豆を深く煎ることで苦味が増しても、カフェインの含量は一定だったという。あと、カフェインがあまり入ってない“カフェインレスコーヒー”でも、普通のコーヒーと同じように苦味がある。
そんなことから、焙煎によって新しい苦味成分が形成されていると考えられている。
凶暴っぽいイメージのカフェインだけど、意外と大人しいようだ。

ちなみにカフェインの色は黒っぽい気がするけど、実際は白。ニオイがあるわけでもない。また黄色くて柑橘系の匂いがしていそうなビタミンCも、同じく白くてニオイはない。2つとも、実際はすごく謙虚な佇まいだ。

と、そういえば、もうひとつイメージと違いそうなものがあった。それは、緑茶などに含まれているカテキン。渋味があるって言われてるけど、実際はそうでもないはずだ。再び飲料メーカーに聞いた。
もしかして、緑茶のカテキンも渋くないんじゃないですか?
「いえ、カテキンは渋いです」
いやえーと……ほかの成分の方が、渋味に高く寄与しているとか……?
「いえ、緑茶の苦味・渋味は、カテキンによるところが大きいです」

……。
イメージと違う「ビタミンC」「カフェイン」の本当の姿を、しっかり覚えといてあげてください。
(イチカワ)

2007年12月25日 00時00分

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