旬のズッキーニは生で食べるときは薄切りが掟!!”生ハムのズッキーニ巻き”

ゲストは、料理研究家の浜内千波さんです！

今回のテーマは、「いまが旬の、ズッキーニ」です！

旬は初夏から真夏いっぱいといったところでしょうか。最近人気の食材の一つといえると思います。

水分がキュウリと変わらずほとんどが多いのですが、皮にβ―カロテンが多く活性酸素を抑える働きがあり、ポリフェノールも多く抗酸化作用が強い野菜です。他の栄養素は目立って多いとは思いませんね。

焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸す、とほとんどの技法に合わせることが出来る食材です。ここ最近生で食べようという技法が加わりました。甘味があるので、当然加熱にも向きますし、生でも独特のぬめりがあり、甘味も感じ食感も良く、柔らかいため生でもおいしくいただく事ができますね。

ズッキーニは皮ごといただけます。輪切りにすることが多いですが、切り方ひとつで食感も違ってきます。生で食べる時には薄切りでもどんな切り方でも。焼いたり、揚げたりするときには厚めがよい！特にフリットや天ぷらは揚げ物にするときは、縦にくし切りにすると、トロっとするのでおいしいですよ！

ビタミンＣはあまり多くはないので塩もみして絞っても良いかと思いますね。βカロテンが多いので加熱してもよいと思います。まれにたま～にたま～に強い苦味があるものは「ククルビタシン」という成分が多いものがありまして、生食は避けて水溶性ですので塩もみをしたり、ゆでたりしたほうが良いでしょう。

まずは、漬物にしたズッキーニ。

（2％の塩と昆布を少々入れて漬けたもの）

スー「あらーすごい！見た目はもう大きい、太いキュウリだよ。あーいい香り。すごい！あ、美味しい！ウソでしょね、美味しい！」
スー「塩が薄めでも味がダレなくて、身がキュッとしててすごく美味しいです！」

生ハムのズッキーニ巻き

▼材料です。
・ズッキーニ　1本
・生ハム　5から６枚
・オリーブオイル　適量
・黒胡椒　少々

▼作り方です。
・ズッキーニはピーラーで平たく薄く削り、10から12等分にわけて重ねる
・生ハムは半分に切り、ズッキーニでサンドするように挟み入れ、くるくると巻いて器に盛る
・オリーブオイルと黒胡椒をかける

スー「美味しい！水がたっぷり！潤いがすごい！美味しい！」
小笠原「生ハムの塩気がちょうどいいのね。キュウリみたいにサクじゃなくて、こうちょっとしっとりしてる感じがいいですね。」

ポイント
生ハムと言えばやっぱり旨味成分、グルタミン酸がすごく多いので、オリーブオイルとかコショウがなくっても、材料はズッキーニと生ハムだけ。
調味料いらずでもできちゃいますから、ちょっとお休みのちょっとお昼に。オリーブオイルをかけたりとか、黒コショウをおかけになるとすごく美味しくなると思います。

ズッキーニの和風醤油炒め

材料（2～3人分）
・ズッキーニ 1本（200g）
・豚バラ肉 100g
・醤油 大さじ1弱
・酒 大さじ1
・サラダ油 大さじ1
・七味唐辛子 少々

作り方
・ズッキーニは7㎜～1㎝弱の厚さに輪切りにする
・豚肉は4～5㎝長さに切る
・フライパンを中火で温め、サラダ油、ズッキーニを入れ、こんがりと焼き、取り出す
・豚肉も同様にフライパンで炒める
・ズッキーニを戻してざっと炒め、醤油、酒を加えて水分がなくなるまで炒める
・器に盛り、七味唐辛子をふる

スーパーなどで買う際の選ぶポイントは、張り、つやがあり、まあそろってはいますが、肥大化しているものは繊維質が多く煮物などで、中くらいであれば身が引き締まっている感じがよいかと思いますね。ヘタが黒ずんでいない、干からびていないのも見分けやすいかもしれませんね。

保存方法は、案外皮が強いので、あまりデリケートにはしなくても持ちます。水分が多いのできゅうりと同じで置きすぎると溶け始めます。

ズッキーニはウリ科のカボチャ属ですので、ウリ科といえばキュウリ、ウリ、メロン、カボチャ、ゴーヤー、冬瓜、白瓜も有ったりしますが、ズッキーニは和食にも合いますね。もちろん、天ぷら、煮物、お浸し、酢の物、お漬物はもしかしてキュウリさんよりおいしいかも。

【浜内千波さん】
徳島県出身。1980年から料理教室「ファミリークッキングスクール」を主宰。いかに家庭で手軽に美味しい料理を作れるかを、40年以上伝え続けている、まさに“家庭料理のプロ”！「生活は踊る」月曜日の月1レギュラーで、おもに旬の食材を使った簡単料理や季節のレシピを教えていただいています。材料や調味料が少ないのにしっかり味が決まるのが浜内流。

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）