簡単パラパラチャーハン用、調味料

チャーハンの“キモ”は、なんといっても、ご飯のパラパラ感だ。レンゲですくって口に放り込んだ瞬間、ホロホロと絶妙にほぐれていき、口の中にうまさがまんべんなく広がっていく。
しかしこれは、プロのシェフの手際のよさと、強力な火力あってこそ、とよく言われる。家庭ではやはり限界があり、どうしてもベッチャリチャーハンになりがちだ。

8月に味の素KKから発売されたチャーハン用の調味料、「Cook Do　飯店炒飯」。これを使えば、誰でも簡単に、パラパラに仕上げることができるという。しかも、家庭にある油も使わないらしい。本当なのか。それはすごい。

実際に、試してみた。
基本材料として用意するのは、当たり前だがご飯。そして卵、ネギ。それから今回は冷蔵庫にあったハムを使うことにした。
まずは、付属の調味油「特製　炒め油」で、ハムを炒める。この「炒め油」に秘密があるよう。それにしても、これから他に油を一切使わないというのが、やっぱり不思議だ。

ジュワーという音をたてて、ハムと調味油が、激しく泡立つ。そこに次に溶き卵を投入、そして、いよいよご飯。ジャー！　最後に合わせ調味料を加えてできあがり。いいにおい。
！　パラパラだ、すげえ！　コンロとフライパンも、いつも使ってるやつなのに。

都内ホテルで行われた味の素新商品の発表会のときにも、会場のホテルシェフが、フライパンをふるいながら、「これは、なかなかすごいですよ」と、感心しながら試食用チャーハンを作っていた。このときは、家庭用コンロどころかカセットコンロだったのに、見事なパラパラチャーハンに。

この調味油の実力とその秘密を、味の素株式会社にたずねてみた。
「ふっくらパラパラに仕上がったチャーハンは、ご飯の1粒1粒が、油で薄く均等にコーティングされています。シェフがチャーハンを作るときは、卵が半熟のうちにご飯を入れて、手早くお玉で混ぜ合わせることで、ご飯の表面が、均一に卵で覆われます。卵の黄身にはレシチンという物質が含まれていて、これで油の表面張力が下がり米になじみやすくなり、均一にコーティングされ、パラパラに仕上がるんです」（広報・CSR部）
「Cook Do　飯店炒飯」の「特製　炒め油」には、このレシチンが含まれているのだそう。これが、パラパラの秘密なのだ。

「卵を半熟のうちに手早くご飯に覆わせる技術がなくても、『特製　炒め油』に含まれるレシチンが、ご飯の表面を覆うのです」
卵の黄身の力を借りなくても、炒め油がご飯全体になじむから、というわけだ。「最初からご飯に卵を混ぜて、卵かけご飯のようにしてから炒める」という“裏ワザ”みたいなのもあるが、これはこれで、やはりどこかパラパラ感に欠けることも多かった。もたもたしてたら、あっという間に固まってしまう卵と違って、確かに油なら、混じりやすい。

味の素（株）の調べでは、05年度で1世帯あたり、年間23回と、食卓にのぼる回数がかなり多いチャーハン（ちなみにカレーが33回）。しかも、家庭での手作り率、実に9割とのことなので、そりゃあ、よりうまく仕上げることができればうれしい。

これからは口の中でホロホロ崩れるあの感じ、自分で簡単にできそうです。
（太田サトル）