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酢豚にパイナップル、冷麺に梨の理由って?

酢豚にパイナップルは、アリかナシか?
冷麺に梨やスイカは、アリかナシか?

みなさんも、何度かそんな話をしたことがあるかもしれない。繰り返し熱く語られる、妙に永遠のテーマ。そして“ナシ”の方向で話が進んでくことが多い。甘さといい、温かさといい、ジューシーさといい、料理の中の果物を口に入れたときの残念感は計り知れないものがある。

そのまま食べれば美味しい果物を、どうして料理に混ぜる必要があるんだろう。料理の中で、果物だけ浮いてることが多い。ソロで活躍してるのに、グループに入れられて輝きを失うアイドルみたいだ。

まず、酢豚に混ざってるパイナップルの理由はなんだろう。女子栄養大学の高橋教授に聞いた。
「味に深みを出す目的で、酢豚へパイナップルを入れるようになりました。肉をやわらかくするためではありませんよ」
え、肉をやわらかくするためって聞いたこともあるけど……?
「パイナップルの酵素が肉をやわらかくするのは確かですが、それは加熱していない状態でのことです。加熱して調理する酢豚では、酵素が死んでしまい、肉をやわらかくできないんです」

中国で生まれた酢豚には、もともとパイナップルが入ってなかったらしい。のちに、中国へやって来たヨーロッパ人に合わせて、ケチャップとパイナップルで味付けされた酢豚が作られるようになったんだとか。それが今でも食べられているようだ。

じゃあ、冷麺に乗ってる梨やスイカはどうなのか。全国焼肉協会に聞いた。
「基本的に、辛さを調節するための“甘味食材”として入っています。砂糖のような甘味料がなかった時代に、自然の果実を料理に使っていたんですね。その名残から、今でも冷麺に入っているんです」

また、冷麺に入れられる果物がさまざまなのは、四季の果物が豊富な日本独特のスタイルらしい。本場の韓国冷麺には、梨が入っている。
「韓国の梨は保存がきく種類のものなので、一年中使えます。よって、冷麺をはじめ、あらゆる料理で甘味料として使われているんです」
ちなみに梨は甘味目的だから、冷麺にどんな果物を入れても邪道じゃない。果物のチョイスは“料理人の感性”なんだとか。この果物はないな〜と思ったら、料理人の感性か、自分の舌を疑うべきのようだ。

酢豚のパイナップルと、冷麺の梨。そのどちらもが、料理に甘みを持たせるために入れられていた。
魅力を半減させられたうえ、嫌われながらも、与えられた役割をまっとうしている果物たち。
そのままといえばそのままだけど、飾りや色合いじゃなくて、味のバランスをとる“甘味料”的な役割で使われていたってわけだ。

最後に、それをふまえて改めて質問を。

酢豚にパイナップルはアリかナシか?
冷麺に梨やスイカはアリかナシか?

それでも僕はやっぱり“ナシ”ですが……みなさんはいかがですか?
(イチカワ)

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