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おつまみに、いかずしはいかが?

おつまみに、いかずしはいかが?
ほんのりピンク色で、見た目も鮮やか。
イカは紛らわしい食べ物だ。

例えば“イカ焼き”。これはイカの姿焼、イカ入りの粉物料理の両方を意味する。
さらにもう一つ、“いか寿司”も2つの意味を持っている。

“いかずし”と聞いてまず浮かぶのは、シャリに乗った生のイカ。
しかし青森県でいかずし、と言うと違うものが登場するのだ。それは、寿司とは似てもにつかないお漬け物。

作り方は、イカの足と身をはがしてボイル。皮を綺麗に剥き、塩もみした生野菜と足を中に詰め込む。野菜はキャベツ・人参・生生姜を基本に、後はお好みで。
それを酢液につけ込み、重石をして一晩置くだけ。一晩置きが基本だが、じっくり長時間置けば発酵しまた違った風味となるそう。

言ってみればイカ飯の野菜バージョンなわけだが、もともとは郷土食「いかのすし」が原型なのだとか。
これは茹でたイカを塩、米飯で漬け込んで発酵させた発酵食のこと。
冬の保存食として遙か昔より青森県各地で作られていたらしい。
やがて時を経て昭和50年頃。大畑の水産加工業協同組合が惣菜造りを行った際、イカの中に野菜を漬け込む形態に変化。
味付けも改良が重ねられ、今の形に近づいたのではないか……と言われている。

青森、特に下北半島の大畑漁港は県内でも有数のイカの水揚げ高を誇る場所だ。周辺にはイカの加工工場が多く立ち並び、下北半島では今でもこのいかずしが家庭料理として人気を誇る。

郷土食だったこの料理を「元祖いかずし」として販売しはじめたのが、下北半島のデリカむつさんだ。 

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