「キレイな見た目」に注意！外食の【卵】の秘密とは？ (2015年12月28日)

普段は適当にしていても、人に出す時にはキレイに切って“いいところ”を見せたいものってありますよね。例えばケーキやサンドイッチ、ゆで卵のスライスなど。そういえば、ファミレスやコンビニのサラダやピザにトッピングしてあるゆで卵は、黄身も真ん中で切り口もなめらかだし、とってもキレイ。自分で切ると、黄身は片寄るし、ボロボロ崩れてしまうのに……。やっぱりプロは腕が違うのかしら?金太郎飴のような「ロングエッグ」だから均一な輪切りに実はあの「美しすぎる輪切り」、家庭ではどんなにいい包丁でも作れません。あの輪切りが美しい理由は、コンビニや外食産業で使われる「ロングエッグ」だからです。ロングエッグとは、円筒状の型の外周りに白身を流し込んで固めた後、中央に黄身を注いで再度固めた棒状の加工品のこと。これをカットすると、金太郎飴のように、どこで切っても黄身と白身のバランスが整った均一な輪切りになります。黄身が偏らないのは納得だとして、切り口が崩れていないのはなぜ？ 実は、それは添加物の力。ロングエッグには植物油脂や増粘剤といった添加物が加えられていて、ねっとりするから切っても崩れないんです。そのほか、黄身を着色したり、でんぷんで増量したりもしています。今食べている卵は「1年半前の卵の冷凍」という可能性もロングエッグは固形ですが、液状にした「液卵」、液卵を凍結させた「冷凍卵」、フレークや粉末状にした「乾燥卵」というように、ロングエッグのほかにも、レストランや食品加工工場ではさまざまな業務用の鶏卵加工品が使われています。卵を割る手間が省けてゴミも出ず、外食産業では重宝な存在なのです。また、加工品にすることで価格が安定することもメリット。卵の価格はクリスマス（ケーキ）やお正月（おせち）需要で冬には高騰、夏は安いという季節変動があります。なので価格が安い時期に作って冷凍し、需要に応じて解凍して使うのが合理的というわけです。殺菌しているので、冷凍の状態で1年半もつため、今日ファミレスで食べたオムレツが、1年半前の夏の卵という可能性もあります。白身でできた「黄身もどき」のタマゴサンドもある形や新鮮さだけではなく、卵の「色」も添加物でごまかせます。液卵は白身より黄身のほうが需要があるため、価格も黄身が高く、白身が安くなります。そのため、白身を着色して黄身のように装ったものも出回っていて、その多くがタマゴサンドになっているとか。見分け方は、黄身（のように見えるもの）を指でつぶしてみるとわかります。本物の黄身ならすぐにつぶれますが、黄身もどきは弾力があり、なかなかつぶれません。「美しすぎる」ものには不自然がつきもの……。不格好でも、自分で殻を割って作る卵料理が、なんだか愛おしく思えてきましたね。

「キレイな見た目」に注意！外食の【卵】の秘密とは？

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