【季節の手しごと】2月は発酵キャベツ（ザワークラウト）を作ろう

TBSラジオで毎週月曜～木曜 11:00～14:00に放送中の『ジェーン・スー　生活は踊る』。水曜日の生活情報ではこれまで「手作りあんこ」、「手作り味噌」、「干し柿」など旬のものを使って作る「手しごと」を特集してきました。

先月の放送では、季節の手しごと情報を多く発信されている料理家の榎本美沙さんに「12か月分」のおすすめの手しごとを教えて頂きました。

今回作る発酵キャベツ(ザワークラウト)について、榎本さんには3月のおすすめとして先日ご紹介頂きましたが、気温が高くなってきたことなどから、少し早めの今月、作ってみることにしました。

■材料(作りやすい量)
①キャベツ：1/2個(500g)
②塩：小さじ2(10g/キャベツの2%)
③赤唐辛子(タネを抜いたもの) ：1本
④ミネラルウォーター 大さじ2

■作り方
1）キャベツは千切りにしてジッパー付き保存袋に入れます。
※今回は発酵させるので、出来るだけ新鮮なものを準備しましょう！
※千切りにするとき、なるべく水分を出したいので軸の部分は取り除きます。ただ、もったいないので、炒め物やお味噌汁、スープなどで使えます。
※同じくジッパー付きの保存袋も新しいものを使います。千切りキャベツは結構多いので、大きめの袋がおすすめ。

2）そこに塩（小さじ2(10g/キャベツの2%)）を加え、袋の上からよく揉みます。
※袋の口を閉じて最初は塩が全体に行き渡るように振って、そのあと、キャベツのお漬物を作るように、しっかり水分が出てくるまでもみ込みます。
※この時、キャベツが早く水分で覆われたほうが腐敗しづらく、しっかり発酵するので、なるべく早くもみ込むことがポイント！

3）キャベツがしんなりしたら、そこにさらに赤唐辛子(タネを抜いたもの)とミネラルウォーター（大さじ2）を加えてなじませます。
※ミネラルウォーターを使うのも、発酵させるからという理由です。

4）空気を抜いてバットにのせ、2kgの重石(ペットボトル２リットルを２本など)をのせ直射日光のあたらない常温におき、途中上下を返して3～6日おく。

完成したものがこちら！

まずは、発酵キャベツ(ザワークラウト)のみで試食。

この発酵キャベツ(ザワークラウト)と一緒に合いそうなのがソーセージ！今回はソーセージにもこだわってみました！
ご用意したのは、東京・三鷹にあるお店「世界のソーセージとハンバーガー　ButaBaco」さん。ブタバコさんはおよそ５年前に三鷹にできたお店です。

お店の名前がユニークですが由来ですが、店主の「怜央さん」に伺ったところ石垣島に住むじぃちゃんから「豚は爪と鳴き声以外全て食べろ」というもったいない精神を食を通して学び、その過程で豚の腸まで使ったソーセージという料理に出会ったそう。その「豚を使ったお店で、お店は飲食業界では「箱」と呼ぶそうで、「豚箱」となったそうです。

そんなブタバコさんに発酵キャベツ(ザワークラウト)と合いそうなソーセージを2種類選んでいただきました。

●1つめは、「オリジナル」
特徴：豚のタンの角切りが入ったブリブリ食感が楽しめるソーセージで13種類のスパイスが効いた1番人気のソーセージ

●2つめは「ブルボス」
特徴：南アフリカのソーセージの歴史をもとに作った伝統的なソーセージ。 白ワインビネガーが入っており肉の脂がさっぱりとし、より肉肉しい食感が楽しめ、くどくなく女性に人気。

それでは、発酵キャベツ(ザワークラウト)と一緒に食べてみましょう！

「ソーセージの後に食べるのがわかる！！合う！！」

発酵キャベツ(ザワークラウト)はとっても簡単に作れますので、みなさんもぜひ作ってみてくださいね。