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卵の黄身の色、気にしてますか?

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「全農卵黄カラーチャート」。これで黄身色を視覚的にチェックすることができる

値段も安くてバランスよく栄養が取れる卵は毎日の食卓に欠かせない。我が家でも冷蔵庫には必ず卵が入っている。ところで、みなさんは卵の黄身の色というのを気にされたことがあるだろうか。
実は卵にはちゃんと黄身の色をチェックする色見本があって、これを目安に消費者のニーズに合わせた卵生産が行われているのである。

この卵の黄身の色をチェックする色見本は海外ではいろいろな会社が出しているらしいが、日本でもJA全農たまご株式会社が販売している。「全農卵黄カラーチャート」というもので、色見本の黄色カードがグラデーションになっており、扇状に広げて使用する。これを見てはたと思ったのが心なしか子どもの頃食べていたものより、最近の卵は全体的に黄身の色が濃くなったかも? ということ。

さっそくJA全農たまご(株)に黄身の色について話を聞いてみた。
「卵黄の色は大部分がカロチノイドという色素で鶏の餌に由来しているんです。黄色の色素は主食であるトウモロコシにも多く含まれていて、これが卵の黄身に移っているんです。トウモロコシだけですと比較的薄めの黄色になりますが、鶏が赤い色素の多いパプリカなどを混ぜた餌を食べれば黄身の色は濃いオレンジになります。より黄色を濃くするためにマリーゴールドを餌に使うこともあります。色素の量の違いをのぞけば、卵の黄身の色の違いによって含まれる栄養が大きく違うということはありません」

私が、最近の卵の黄身は昔より濃くなったのでは? という疑問をぶつけると

「確かに、最近は色の濃いものが好まれる傾向にあります。一般的に卵黄の色が濃いと美味しそうに見えるということもありますね。実際にラーメンの半熟卵などは色が濃い方がそそられますし。
このような黄身の色の濃さについては、具体的に言葉で表現しづらいので、色見本を指標に使うことになります。お店側と生産者側が一定の指標をもつことで、この位の色でとか、もう一段濃い目でとか、話ができるわけです」

個人的にはおでんの煮卵はあまり色の濃くない黄色、ラーメンの半熟はオレンジ色のとろっとろ、サンドイッチはスタンダードで、などと考えてしまうあたり、こだわりないようで意外とこだわってしまうことに気づかされた。

カロチノイドという色素には赤、黄、紫などがあるので、スタンダードな黄色にももちろんカロチノイドは含まれています。
(こや)

2006年9月18日 00時00分

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