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そもそも寿司はカウンターだとなぜ高くなるの?

昨年末、気仙沼寿司組合で「時価」の表示をやめるというニュースが話題となったが、そもそもなぜ寿司はカウンターで食べると高くなるのか?
「カウンターで食べたらウン万円にもなった」なんて話をよく聞くけど、これは時価のものばかり出されるということ?
お恥ずかしながら、自分などはこうした「カウンター=かなりの高額」というイメージが怖くて、ほとんど経験がないのだけど……。

全国すし商生活衛生共同組合に聞いてみると、都寿司の山県正さんが、対応してくれた。
「カウンターで食べるとすごい金額になるというのは、風評に近いですよ。洋服にたとえるとわかりやすいんですが、オーダーメイドと同じで、自分が好きなものを注文すると、1ついくらとなるわけで、その選び方にもよりますよ」

では、テーブル席と同じネタをカウンターで食べたら、金額的には同じになる?
「いや、カウンターの場合、目の前で注文されるだけに、たとえばまぐろでも、脂ののった美味しいところを選ぶし、タコだったらすじが少ないところを選びますよね。目の前で握るから、悪い言葉でいうと、ごまかしがきかない。だから、正直にやればやるほど高くなるんですよ」
つまり、カウンターだと高くなるのは、同じ「まぐろ」「タコ」という注文であっても、それぞれの「いちばん美味しい部分」を選んでくれるから、ということのよう。実際、お好みの場合、寿司屋では見栄をはって、わざとはじっこを捨てたりするくらいなのだという。

ほかに、カウンターの場合、金額のなかに含まれてくるのが、人件費。
「その人のために板前が専属で立っていないといけないわけですから。熟練していると、お客さんの顔見るだけで、『この人は食べ慣れてるな』とか『飲んでいておなかがいっぱいだな』とか、おなかの中身まで見えるんですよ」

また、シャリの温度が高かったり低かったりすると、味より温度のほうが先に入ってしまうもの。いちばん違和感を感じないのは、手のぬくもりがある、人肌より少し低い温度だそうだが、それもカウンターで味わえる利点なのだという。

自分のおなか具合にあわせ、なおかついちばん良い部分を、すぐその場で出してもらえるカウンター。となると、やっぱりテーブル席よりずいぶん高いんでしょうか……。
「いえいえ、倍もいかないですよ!(苦笑) 銀座など、接待用の特殊な店は別ですが、普通はせいぜい1割〜2割程度上がるだけ」
1〜2割程度!? それじゃ、ウン万円なんかになるとは思えないけど……と言うと、
「最近は、情報過多で、目と耳だけが肥えていて、口がともなわないお客様が増えています。風評ばかりが流れて、何十万円とか思われてること、多いんですよ(苦笑)」

さらに、こんなアドバイスをもらった。
「カウンターに座っても、お好みで食べなくても別にいいんですよ。松竹梅とか、定価ものを頼んでいいんです。それを邪道だとかいう店は、それこそ邪道です。それじゃ、お客様は離れますよ」

なるほど、自分は、風評ばかりに振り回されていたのだと、痛感。
カウンターを恐れず、もっと寿司を楽しんでみたいと思いました。
(田幸和歌子)

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2008年2月12日のコネタ記事

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