『ガイアの夜明け』“神回”に絶賛…コロナ苦境下でビジネスチャンスをつかむ企業たち

 食の可能性を追求してきた者たちの知恵が、新型コロナウィルスが拡大する今、活きていく。3月24日放送のテレビ番組『ガイアの夜明け』(テレビ東京)は「ニッポンの“食”を守る!」をテーマにさまざまな人々の活動を追った。

 跡部美樹雄(フードイズム社長)は、どうやったら上質の熟成肉ができるかを考え続けてきた。悩んだ末に相談を持ちかけたのが、明治大学農学部の村上周一郎教授。熟成肉をつくり出す菌とそうではない菌が存在することがわかり、カビの一種であるヘリコスチラムの胞子を付着させた「エイジングシート」が開発された。何もせずに放置する従来の熟成肉のつくり方だと、40~50日かかり半分は腐ってしまう。肉をエイジングシートでくるむと、20日ほどで熟成し、旨みも増す。

 跡部は肉以外にも可能性を求め、タラ、サーモン、ブリにもエイジングシートを試みた。その成果を得て、水産加工品の老舗企業、ニチモウフーズに売り込みにいく。味はどうなのかと首をかしげていた社長も、一口試して満面に笑みを浮かべ、「熟成ブリの刺身」というネーミングまで思いつくのだ。

 新型コロナのニュースがあふれ出した頃、普段、肉を卸している焼き肉店から跡部は相談を受ける。客からのキャンセルが相次ぎ、仕入れた肉を大量に廃棄せざるを得ないという。跡部は肉をエイジングシートで巻くことを勧める。その結果、エイジングシートは肉の長期保存にも役立つことがわかった。これは廃棄ロスなしの食の革命につながるかもしれない。


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2020年3月26日の経済記事

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