人気シェフ・笠原将弘氏、「秋鮭」を使った“旬を味わい尽くす”2品のレシピを紹介「秋にぴったりの献立です」　“魚の臭みを取る”調理テクも解説

　日本料理店「賛否両論」のオーナーで、料理人歴30年以上のキャリアを誇る笠原将弘氏が10日、自身のYouTubeチャンネルを更新。旬の秋鮭を味わい尽くす2品、「炊き込みごはん」と「石狩汁」のレシピ・作り方を公開し、33万回再生超えの反響を呼んでいる（23日　午後7時時点）。

◆下準備では「当て塩」を、随所に光る鮭の臭みを取る調理テク

　笠原流の炊き込みごはんと石狩汁について、概要欄では「鮭のうま味をたっぷり味わえる、秋にぴったりの献立です」とつづり、材料と作り方を紹介。動画内では、調理のポイントを実践形式で丁寧に伝えている。

　冒頭では、共通の下処理として生鮭に「当て塩」をする工程を解説。生鮭の切り身の両面に塩を振って15分ほど置き、出てきた水気をキッチンペーパーで拭き取る作業で、笠原氏は「この水分が臭みのもとですから、これをしっかり拭いてあげるんです。そうすると本当、臭みが取れますからね。それで、塩で下味も軽く付いているんでね」とメリットについて伝えた。

　「炊き込みごはん」を作る際には、鮭を別焼きにすることなどをポイントとして紹介。一緒に炊き込むのではなく、フライパンで皮目からパリッと香ばしく焼いた鮭を後から加えることによって、鮭の身のパサつきや臭みがこもるのを防ぐことができるそうだ。

◆石狩汁は“水の状態から”火にかけることでうま味がアップ

　「石狩汁」の調理では、水、酒、だし昆布を入れた鍋に“水の状態から”鮭を入れ、火をかけるテクニックを紹介。そうすることで、鮭からもだしを引き出し、身もしっとりとした仕上がりになるそう。なお、鮭は火が通ったら煮続けずに一度鍋から取り出すと、身がパサついたり煮崩れたりするのを防げるそうだ。

　細かなテクニックが光るレシピ動画に、コメント欄には「鮭、さすがです」「2品ともとても美味しそうですね」「鮭は一緒に炊かないんですね！どうしても臭いが気になってたので知れて良かったです！」「やっぱり天才だ！」との声が。

　実際に作ってみたという視聴者からは「両方作ってみましたが、鮭の旨味が想像以上に出てたのには驚きました。とくに汁物のほうは、これから寒い時期を迎えるので最高のおかずになります」「鮭ごはん作りました 美味しくできました」「石狩鍋風汁、作ってみましたが、超美味しいです!!」「これは美味しかった！鮭を別に調理するのがポイントですね。絶対にまた作ります」などと、反響が寄せられている。