パプリカ色素史上“最も濃い赤” １色で赤唐辛子色表現可能に 三栄源エフ・エフ・アイ

食品着色料市場はいくつかの国や地域で合成の取引が制限された結果、天然着色料の需要が高まっている。また健康的なイメージの良さに加え、環境への意識の高まりなどの要因が、天然食品着色料市場に追い風となり、今後も市場のプラス成長が見込まれる。三栄源エフ・エフ・アイでは着色料製剤を幅広く揃えるが、パプリカを原料とした「パプリカベース」に昨秋、パプリカ色素市場最も赤味が強い「№３６８４０」を加えた。

天然の赤色着色料には一般的に、赤ダイコン、ブドウ果皮、トマト、ベニコウジ色素などがある。それぞれ素材由来の自然な色調が特徴であり、同じ赤色といっても明るさや色調は異なる。

同社が昨年秋に上市した「パプリカベース№３６８４０」は、色濃度４００００ＣＶで、トマト（リコピン）色素に近く、赤唐辛子のような明るく濃い赤味を出せることが特徴だ。従来のパプリカ色素は、オレンジ色を帯びた黄赤色が主流だが、同品は市場に流通するパプリカ色素の中で最も赤味が強い。

パプリカ色素製剤「パプリカベース」は、乳化基材を使って色素粒子を安定させ、水に分散しやすくした液体タイプ。豊富なカラーバリエーションの中に、今回新たに加えた「パプリカベース№３６８４０」は、さらに高度な技術を駆使してパプリカを精製。天然多糖類のアラビアガムを用いて乳化粒子を安定化させることで、これまでにない明るい赤色を実現した。

耐熱・耐塩性があり、加工調理工程でも高い安定性を示す。乳化製剤の安定性を確認する試験では、焼き肉たれや鍋調味たれのように塩分を含んだ調味料液を、80℃を保持したまま60分間加熱した。加熱前と比べてほとんど変化がなく、一般的なパプリカ色素のように油浮きや分離、退色が発生することがなかった。

また製造工程を想定した試験では、塩分を含む調味液を80℃に保温したまま１時間攪拌。調味液を排出した後に容器と攪拌機を観察したところ、従来のパプリカ色素を使った場合は容器壁面や撹拌機に色素が付着したが、「パプリカベース№３６８４０」を使った調理たれは付着が少なく、容易に汚れを落とすことができる。実際に食品工場の製造ラインでは、異物混入を防ぐためにタンク内の清掃が徹底されているが、同品を使うと洗浄の作業軽減と時間の短縮化が見込める。

さらに、においを極力低減したことで、あらゆる食品分野への応用が期待できる。推奨分野は、赤くて辛いものをイメージする唐辛子を使った調味料類やキムチ関連品だが、トマトやイチゴに近い色調を活かして米菓、冷菓、ゼリー類など幅広い利用も可能だ。

カニカマにも有効であり、既存製品にはベニコウジ色素やトマト色素とパプリカ色素を併用して色調を再現していることが多いが、「パプリカベース№３６８４０」はこれ１色で色味の表現が可能になる。トマト色素に比べて単価が安く、製造コストを抑えるなど、価格メリットも期待できる。

またトマト色素は中国へのカニカマの輸出品には使用できないことから、同じ色調で中国のレギュレーションに対応した製品もラインアップしている。

　なお、食品への食品添加物表示例は、パプリカ色素、トウガラシ色素、カロテノイド色素となる。

赤色着色料耐光性比較

（2月８日付）