辛くなくても”火鍋”きのこたっぷり！おうちでできるガチ火鍋のススメ

生活情報は、火鍋をこよなく愛する篠原アナウンサーによる「おうちで楽しめるガチ火鍋」
「火鍋＝辛い」というイメージを持たれがちですが、本来の火鍋とは、中国語で「火にかけながら食べる鍋料理」の総称。辛いものが苦手な方や、ヘルシー志向の方でも楽しむことができます！教えててくださったのは、中華専門WEBマガジン「80C」のディレクターで、中国料理探訪家の佐藤貴子さんです。

★中国の文化的な火鍋の構成は、主に、
① 鍋底　②具材 ③漬けダレや薬味

★鍋底は、肉や魚などのスープや、発酵白菜、ココナッツなど、スープのベースとなる味付けのこと。
　
★具材はざっくり分けて4ジャンル
「スープを育ててくれるもの」→魚や肉、キノコなど、うまみを出して。
「スープを吸って美味しくなる食材」→豆腐やこんにゃくなど。
「スープをさらりとまとう食材」→レタスやチンゲンサイなど。
「育ったスープごと味わう食材」→春雨やうどんなど。

★最後まで飽きずに食べるためのポイントとなるのが漬けダレ。
ツケダレは、火鍋の命。中国の火鍋専門店でも、一緒に出てくる。この構成さえできていれば、組み合わせは無限大！ということで、初めての方でも作りやすい、ガチ火鍋のレシピも教えてもらいました！

雲南式きのこ鍋「菌子火鍋」

ひとことで言ってしまえば、キノコが超もりだくさんな鍋！

まずは鍋底（鍋のベース）を作ります。

2人分の材料です。
① 骨付きの鶏モモ：600g（手羽元でも可）
② 塩 ：10g
③ ニンニク　：２かけ
④ しょうがの薄切り：5枚
⑤ ねぎ 　：10cm
⑥ コショウ　：2振りほど

これに加えて、あれば、
⑦ パクチーの根っこ：1～2本
⑧ なつめ ：2個
⑨ クコの実　：10粒 以上です。

鍋底の作り方です。

2）大きめの鍋を用意して、鶏肉と、鶏肉の重量の3倍の量の水を注いだら、強火で炊きます。アクが出てきたら、取り除き、弱火にして、塩以外の鍋底の材料を全て入れて、再び強火にします。さらにアクが出たら取り除いて、さらに30分ほど炊きます。

3）油が浮いた黄金色のスープが取れたら、塩で味を整えて、スープの完成。（まずは、スープと鶏肉だけで楽しむのが本場流！）

▼具材
① お好きなきのこ5種類ほど：それぞれ1パック（しいたけ、まいたけ、ひらたけなど旨みの出るものを必ず入れて！）
② 山芋 ：5ｃｍほど
③ チンゲンサイ：2株

▼漬けダレ
④ しょうゆ：大さじ1/2
⑤ 腐乳ふにゅう（発酵した豆腐の調味料）：小さじ1
⑥ 小口切りにした細ねぎ：適量
⑦ みじん切りにしたパクチー：適量
⑧ 一味唐辛子：適量

・キノコは食べやすい大きさに、山芋は半月切り、チンゲンサイは縦に6等分にしておきましょう。
・腐乳をつぶして、漬けダレの細ねぎは小口切り、パクチーはみじん切りにしたら、漬けダレの材料を全て混ぜておきます。

具材の楽しみ方
1）用意したスープに、キノコを一気に入れて煮ます。火が通ったらまずは、キノコを先に食べちゃう！
2）その後で、山芋とチンゲンサイを投入し、火が通ったら、漬けダレに漬けながらいただきます。

スー＆篠原「おいしい！スープが本当にいい味。ちゃんと雲南の味がしますね。タイなどの東南アジアに近い、辛くないけどエキゾチックな風味。

ポイントは「腐乳」
発酵した豆腐の調味料「腐乳」を漬けダレに加えることで、一気に現地の味に。「塩麹のような使いやすさがある」（スーさん）中国食材店などでゲットできます！
　
▼おうちで“ガチ火鍋”、ぜひ、チャレンジしてみてください！また、今回ご紹介した「きのこ鍋」など、本格的な火鍋のレシピも掲載されている、佐藤さんのご著書「旅する火鍋 12か月のレシピ中国ローカル鍋紀行」は、グラフィック社から販売中です。3月29日には、湘南T-SITEにて、刊行記念のトークイベントも行われるそうなので、気になった方はぜひ、チェックしてみてください！

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）