冬に美味しい湯豆腐。鍋をグツグツさせてはいけない理由とは

TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』は月～金の11:00～13:00生放送。

12月10日の放送では、「美味しい湯豆腐のための鉄の掟」をご紹介しました。

豆腐は煮る料理ではなく、温める料理なので、温度管理が大事！豆腐のタンパク質は70℃以上で熱すると硬くなるんです。水分が蒸発して、いわゆる「すが立った」状態になり、口当たりがぼそぼそし、味気なくなる。なので、70℃手前で熱するのが理想。鍋がグツグツしているなんて、言語道断！

スー：でも70℃に設定するの難しそう・・・

温度を計らなくてもできます！

■金属鍋の場合
水を入れた段階で豆腐を入れてから温めていきましょう。弱めの中火、豆腐がグラっと浮き上がり始める直前に上げれば、70℃前後になります。

■土鍋の場合
土鍋には、いったん温度が上がると下がりにくい特性があるので、お湯を沸騰させて火を消し、豆腐を5分入れると、ほぼ70℃になります。

さきほど70℃が理想と言いましたが、中心温度はもう少し下がって55～60℃ぐらい。豆腐が大きすぎると中まで温まらず、噛んだときに冷たい部分が出てきてしまいます。

そうならないためのベストは、1辺を4センチ以上でカット。東京の豆腐なら「豆腐1丁を6等分」。1丁の大きさには明確な定義はないですが、だいたい300グラム。その6等分だとちょうどよくなるはずです。

今日は、鉄の掟を守った上で、ちょっと変わった食べ方をご紹介します。
江戸時代の料理本「豆腐百珍」が当時、グルメブームを巻き起こしたんですが、現代でも参考にされているんです。その「豆腐百珍」に湯豆腐のメニュー「高津湯豆腐」が載っているんです！「高津湯豆腐」は、温めた豆腐に“醤油味のあん と からし”をかけたものです。

【材料】
■豆腐１丁（300g~350g）
※絹・木綿はお好みで

■だし汁・１カップ
■醤油 大さじ１
■みりん 大さじ１
■からし　少量

【レシピ】
▼まず、“あん”を作ります。豆腐と別の鍋（雪平鍋など）に「だし汁・１カップ」に「醤油 大さじ１」「みりん 大さじ１」を加え、沸騰させたら、片栗粉でとろみをつけます。
▼土鍋にだし昆布を入れ、水がフツフツしたら昆布を取り出します。

※「豆腐百珍」では葛を使っているんですが、入手しづらいですし片栗粉でＯＫです。
※湯豆腐の際に普段使っているタレに片栗粉でとろみをつけてかけるだけでも保温効果と食感の違いがあって、味変になるそうです。

スー：美味しいね！優しいお味。
杉山：素朴ですけど、心が落ち着きますね。
スー：湯豆腐ってこれくらいの温かさでいいんだ！豆腐の味がわかる！私たちが思っていた湯豆腐は熱すぎたんだ！
工藤：アツアツもおいしいんですけどね。「すが立った豆腐」を見ると悲しくなるんです。
スー：日本で唯一、豆腐の視点・気持ちになれる人ですね！

【工藤詩織】
■群馬県出身
■年間５００軒のペースでお豆腐屋さんがなくなっていることを知り、通っていた大学院を辞めて、“豆腐１本”で生きることを決意。
■お米の代わりに豆腐を主食とされていて、ときには、「ごま豆腐をおかずに、主食の木綿豆腐を食べる」など、年間1000丁 以上、豆腐を食べるそうです。
■「お豆腐プロデューサー」として、豆腐文化の啓蒙活動をされています。

◆12月10日放送分より　番組名：「ジェーン・スー　生活は踊る」
◆http://radiko.jp/share/?sid=TBS&t=20191210110000