カワハギの『キモ』を新鮮に食す2つの下処理方法　釣ったら取り出す？

釣り人が狂喜乱舞する言葉、それが『キモパン』。ところが、実はキモが苦手という筆者。

（アイキャッチ画像撮影：週刊つりニュース関東版 編集部・大谷）

カワハギの肝（キモ）

いわゆる「海のフォアグラ」。つまり肝臓。大きく移動することが少ないカワハギは身に脂を溜めず栄養分を肝臓に蓄える。そのため、同魚のキモは絶品で、特に少量の醬油に溶いた「キモ醬油」で刺し身を食べると「至福」と表現する人がいる。販売される個体は、キモの大きさで売値が決まるほど重要なポイントだ。

『キモパン』って？

カワハギは秋から徐々にキモが大きくなり、冬季にはいわゆる『キモパン』が顔を出すようになる。キモがパンパンになっている様子を指した言葉だ。カワハギファンにとっては、至福感に満ち溢れた響きのようだ。

実はカワハギが苦手な筆者

私は、実はカワハギがあまり好きではない。キモも身も、少し独特の磯臭さを感じることが多いからだ。特にキモはまったく美味しいと思えない。「その臭みがいいんじゃないか！」と言う人には申し訳ないが、どうもなじめない。しかし、人生において美味しいものは多いほど幸せ。なんとか私でも満足できる食べ方はできないだろうか、と模索してみた。

磯臭さを避ける方法がある？

カワハギ釣りのエキスパートを取材したときに「家に持ち帰ってから捌くと臭みがでるので、現場で捌きます」という人がいた。ワタを除去、頭を落とし、皮を引き、不要な部分は海に返す。生ごみが出ないため大変助かる。キモも身もそれぞれジップロックに入れてからクーラーへ。直接氷に触れさせないのがポイントだ。この事前処理をすることで、臭みを避けられるという。

※詳しい捌き方は最後に掲載しているので参考にしてほしい。

2つの下処理法を比較検証

「臭みがでない」と言っても、カワハギ嫌いの私を満足させるほど効果があるのか？実際に確かめてみた。2尾のカワハギを釣り上げて、それぞれを処理する。

A＝釣ってすぐ血抜きだけした状態で持ち帰る
B＝釣ってすぐに捌きキモを取り出して持ち帰る

この両者で比較してみた。

釣り場での下処理

まずは両者の下処理方法を紹介。

ナイフよりハサミが便利。キッチンバサミや、釣具屋でよく切れる物を購入しよう。100均の物では硬い部分に対して太刀打ちできないことも。

A、血抜きのみ

(1)ツノを切断する

(2)エラからハサミを貫通させる

(3)少し切断して、血を出やすくする　

(4)水が入ったオケで、魚体が真っ白になるまで血抜きする

B、船上で捌く

(4)まではAと同じ

(5)腹ビレを切断する

(6)腹を少し開く

(7)ワタだけを手で取り出す

(8)頭部に切り込みをいれる

(9)手で頭部を切り離す

(10)キモを取り出す

(11)キモはジップロックに入れてクーラーへ

(12)残ったヒレを落とす

(13)皮を剥ぐ

(14)身はジップロックに入れてクーラーへ

検証結果

家に持ち帰って見た目及び、試食で味を比較した。

A＝血抜きだけ行った

船上では少しでも釣りをしたいがために、このパターンの人が多いだろう。今回もばっちり苦手な臭みがでてしまった。しかし、鮮度はよく、キモの色は奇麗だった。

まとめると、磯臭さは感じるが、鮮度はいい状態。

B＝釣ってすぐに捌く

結論から書くとBは本当に臭みが少ない。キモの臭い・食味は、かなりマイルドになる。しかし、先に述べた通りカワハギらしいクセがないので「物足りない」という人はいるだろう。身から切り離した分、多少鮮度は落ちるのか、変色が見られた。

こちらもまとめると、見た目の鮮度は落ちるが、磯臭さは感じない状態だ。

そもそも「キモ」がそんなに得意でない筆者にとっては、「B」の圧倒的勝利ではあったが、好み次第で真逆の意見の方もいることだろう。

どちらを選ぶかはあなた次第でOKだ。

＜大谷／TSURINEWS・関東編集部＞