サツマイモがおいしい季節です。自然な甘みが魅力の1つですが、その甘さを引き出すにはどんな加熱方法が適しているのでしょうか。
本記事では、『蒸す』『ゆでる』『ガスコンロのグリル』『電子レンジ』の4つの加熱方法で、サツマイモの甘さや食感がどのように変わるかを検証しました。
4つの加熱方法を検証
360g前後のサツマイモを丸ごと使い、加熱していきます。『グリル』は、サツマイモを水で濡らしてペーパータオルを巻き、アルミホイルでしっかり包みました。
『電子レンジ』はサツマイモを濡らしてペーパータオルを巻き、ラップで包んでから温めます。
加熱時間は、やわらかさが同程度になるまでとしました。
『蒸す』『ゆでる』は約35分。『グリル』は10分加熱と庫内での5分放置を2回繰り返した後、10分加熱して計40分。電子レンジは500Wで約7分です。
味と食感を比べてみると？
食べ比べると、『蒸す』はしっとりし、甘味が濃い結果に。『ゆでる』はもっともしっとりして甘味が濃いですが、サツマイモらしい風味が薄かったです。
『グリル』は甘く、焼き芋風の香ばしさがプラスされています。『電子レンジ』はパサつきがあり、サツマイモの風味は強いですが、甘味は薄く感じました。
※写真はイメージ
麦芽糖の数値は？
サツマイモの甘さの指標となる麦芽糖を測定したところ、『グリル』がもっとも多く、次いで『蒸す』『ゆでる』です。『電子レンジ』は『グリル』の半分でした。
麦芽糖は、酵素がデンプンを分解することで生成されるもの。
この酵素は加熱すると働き始め、65～75℃でもっとも活発になります。ゆっくりと温度を上昇させて酵素が働く時間が長いほど麦芽糖が多くなるのです。
麦芽糖の測定データ（検証：エフシージー総合研究所）
まとめ
麦芽糖がもっとも多く、食べ比べの評価が高かったのは、合計の調理時間が長かった『グリル』でした。
『蒸す』と『ゆでる』は同じ加熱時間ですが、『ゆでる』は成分が水に溶け出すため、『蒸す』の麦芽糖がわずかに多く、サツマイモらしい風味も残っていました。
一方、『電子レンジ』は急激な温度上昇のため、食べられる硬さになっても、甘みは少なめでした。
※写真はイメージ
サツマイモの甘みを引き出すのであれば、『グリル』または『蒸す』方法がおすすめです。
甘みを求めないのであれば、下ごしらえに電子レンジを使うと早く加熱できて便利ですが、パサつかないような工夫が必要でしょう。
自身の好みにあった加熱方法で、サツマイモを楽しんでみてください！
[文／エフシージー総合研究所 構成／grapeフード編集部]
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