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米国のユダヤ系レストラン業界にラーメンで新風を吹き込んだ男

2018年3月15日 11時15分 ライター情報:迷探偵ハナン
鶏ベースで作られたしょうゆラーメン

「コーシャフード」をご存じだろうか。「コーシャ(ないしはコーシャー、カシェルなど)」とは、ヘブライ語で「適正」を意味し、コーシャフードとはヘブライ人、つまりユダヤ教徒向けの食事のこと。

ユダヤ教には豚肉が食べられないなどの規定があり、そのユダヤ教の中でも保守的な正統派ユダヤ教徒の戒律では、食べ物の種類だけでなく、コーシャ認定を受けた食品のみを食べて良いとされている。コーシャフードの認証には、ユダヤ教の宗教指導者が原材料から製造工程までの実地検査を行い、教義の教えに沿った材料が使われて調理されている証明が必要となる。

そんな正統派ユダヤ教徒でも食べられるコーシャ認証のラーメン屋が、先月ニューヨークにオープンした。

アメリカはイスラエルに次いでユダヤ教徒が多く住む国だ。中でもニューヨーク市のユダヤ人比率は相対的に高く、人口の約9%、約180万人がユダヤ人である。そこで食されるコーシャラーメンとはどんなものなのか? 同ラーメンを提供する店「ボルボル」オーナーのダニエル・ゼルコビッツさんにお話をうかがった。
「ボルボル」オーナーのゼルコビッツさん


ラーメンとの出会いとコーシャ対応ラーメンを作った経緯


――なぜこうしたコンセプトの店を開こうと思ったのですか?
もともと、おいしい食べ物を開拓することが好きで、学生時代から飲食業のビジネスに携わっていました。昨年、寒い夜に妻(同じくユダヤ人の)と歩いていたら、ラーメン屋に長い行列ができていました。そこで妻が「私もあのラーメンが食べられたらいいのになあ……」と言ったんです。それがきっかけで、ユダヤ教の食の制限がある人でも食べられる、おいしいラーメンを作ろうと思いました。

――コーシャの教義の範囲でラーメンを作るのは難しくなかったですか? スープ一つでもいろいろと制限があると思います。まず豚骨ベースは豚ですから不可能ですよね。
そうです。アメリカで人気のラーメンは豚骨をベースとしたものが主流ですが、豚骨が使えないのはハードルでした。実はカツオのだしも、カツオ節が一般的にコーシャフードではないため、使うことができません。私のスープは鶏ベースですが、うま味をしっかりと出すために40以上の材料を使っています。試作品はさまざまな友人や知り合い(コーシャ制限のある人もない人も)を集めて評価してもらい、味に改善を加えました。

――ゼルコビッツさんはコーシャ食品以外は食べないそうですが、一般的な食事との味の比較はどう行うのですか?
私のシェフはコーシャ食品の制限がありません。ですので、彼の舌はコーシャ食品以外を含めた広い選択肢の中からおいしい食事を作ることができます。私は自分が食べられる食材(コーシャ食品)の世界で、おいしい食べ物に対して常に探求心を持っています。つまり私と彼のコンビで「おいしい」「コーシャ対応料理」を探しています。

ライター情報: 迷探偵ハナン

米ニューヨーク在住。飯・酒・サッカー・筋トレを愛する武闘派。圧倒的なその場しのぎスキルと驚異的な丸投げ能力が武器。好物:プリン体高含有の食べ物全般 /苦手なもの:甘い飲み物(含むカクテル)

URL:PRESSEIGREK

コメント 6

  • 匿名さん 通報

    広島・長崎・オシフィエンチムに店舗出せば?。

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  • 匿名さん 通報

    ユダ公はアウシュビッツで殺したりせずに豚肉でも食わせておけばよかったのに。

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  • 匿名さん 通報

    3/15 19:06「自分たちの食べ物」とは何のことですか?

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  • 匿名さん 通報

    すごいなぁ、食べてみたいな。

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  • 匿名さん 通報

    海苔って食べていいんだっけ?

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