【安全に手作りできる！】刺身用のサバで「しめサバ」作ってみた！なめらかで芳醇な味わい♡【料理家直伝】

突然ですが「しめサバ」はお好きですか？わたしは大好物なのですが、お店で買うものだと思っていたので、手作りするという発想はありませんでした。今回、料理家・岩﨑啓子さんのレシピを見つけるまでは…。生のサバにはアニサキスの心配がありますが、きちんと冷凍する工程があるので安心♪さっそく挑戦してみます！

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魚料理が満載！レシピは農家向け月刊誌『家の光』の別冊付録から

今回作ってみる「しめサバ」は、料理家・岩﨑啓子さん考案のレシピ。農家向けの月刊誌『家の光』2021年5月号の別冊付録「ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖」レシピ集で紹介されていました。

『家の光』は、101年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報が幅広く掲載されていて、読み応えのある雑誌なんですよ。

このレシピ集では、魚のさばき方を詳しく解説し、まるまる一尾や切り身、刺身、缶詰を使うなど様々な魚料理を紹介。今回作る「しめサバ」は、刺身用のサバを合わせ酢に漬けて簡単に作れるみたい。

でも、サバの身にはまれに、食中毒を引き起こす寄生虫・アニサキスの幼虫が潜んでいることがあるので、火を通さない「しめサバ」を手作りするのは少し心配。と思っていたら、岩﨑さんのレシピではサバの身を冷凍させてアニサキスを死滅させる工程が含まれていたので、安心して作れます♪

「しめサバ」はお店で購入するものだと思っていたので、手作りできるのか！と目からウロコ。サバは傷みやすい魚なので、新鮮なものを買ってきて、すぐに仕込みたいと思います。

酢でしめる前に冷凍するのがポイント！「しめサバ」を作ってみた！



【材料】(2～3人分)
サバ（刺身用の鮮度がよいもの）…半身　※今回は23cmのサバを使用
塩…大さじ2
酢…適量
大根（千切り）…適量
青じそ・わさびなどの薬味…お好みで適量

［A］
酢…3/4カップ（150ml）
しょうが汁…小さじ1/2
砂糖…小さじ2弱
だし昆布…1枚（4cm）

【作り方】
1. サバをバットにおき、両面に半量ずつの塩をすり込みます。



今回購入したサバは二枚おろしにしたものだったので、身と骨に切り分けました。上手に切り分けられず、骨部分に多く付いた身はスプーンでこそげとって、つみれとして別の料理に使うことにします。



骨を外した身を計量すると125gに。大さじ1杯程度の塩を皮側にたっぷりとすり込みます。



身側には大さじ1杯程度の塩を振りました。

2. ラップを密着させて、冷凍庫でひと晩ねかせます。



アニサキスの幼虫がサバの身に潜んでいることがあるため、冷凍して死滅させます。レシピではひと晩冷凍と書かれていますが、今回は丸1日冷凍しました。

※厚生労働省によると-20℃で24時間以上冷凍することが推奨されていました。

3. 2のバットを少し傾けて室温で8割程度自然解凍します。



塩をすり込んだサバを1日冷凍するとカチカチに凍り、すり込んだ塩が表面に浮き上がっていました。

溶けた時に出る水分をサバが吸わないように、片側に小皿を入れてバットを傾けます。今回は16℃の室温で1時間ほどおいて解凍しました。

4. 酢（適量）で表面を洗い流します。



8割ほど解凍できたら酢で表面の塩を流します。かけた酢は合わせ酢には使わずに捨てます。

5. バットで［A］の酢（150ml）、しょうが汁、砂糖、だし昆布を混ぜ合わせて4を漬け、ぴったりとラップをかけて30分～2時間ほど冷蔵庫でねかせます。



今回はしょうがをすりおろしてしょうが汁を作ったので、おろししょうがが少し混ざってしまいましたが、問題はないでしょう。

漬け時間はお好みで調整とのこと。筆者はしっかりと酢の味わいがしみ込んだ「しめサバ」が好みなので、2時間漬けました。

6. 5の中心にある小骨を抜いてかまを切り取り、頭の方から皮を剥きます。浅く飾り包丁を入れてから1cm幅に切ります。



今回は事前に骨と一緒に胸びれ付近のかまも取り除いたので、小骨もかまも取らずに済みました。レシピには皮を剥くと書かれていましたが取り忘れてしまい、皮付きのまま薄切りに。

端から3mmほどのところに浅く切り込みを入れてから、3mmほど包丁をずらして切りました。

お皿に大根と青じそをあしらって、サバを盛り付けたら完成です。

酢の味わいと塩味がしっかり。なめらかな肉質で市販品のよう！



料理家・岩﨑啓子さんのレシピで作った「しめサバ」が完成しました。冷凍する時間が必要ですが、塩をすり込んだサバを合わせ酢に漬けるだけなので、想像したよりも簡単に作れました。

合わせ酢でしめたサバの身は淡いワインレッドのような色で美しく、市販品のような仕上がりに♪

食べてみると、しっかりとした酸味とほどよい塩加減で、よく漬かった芳醇な味わい。肉質はなめらかで、今回は皮を剥くのを忘れましたが、口には残らずにおいしくいただけます♪

生のサバよりも身が締まっていますが、硬いというわけではなく、ほどよく水分が抜けたことで身の密度が高まった印象です。なめらかな舌ざわりと、強めの酸味で本格的な「しめサバ」を堪能できました。

合わせ酢にサバを漬けるだけなので簡単！仕込む前に冷凍すれば安全性が高まる！



JAグループのファミリー・マガジン『家の光』の別冊付録レシピ集で見つけた、料理家・岩﨑啓子さん流「しめサバ」。食中毒を引き起こすアニサキスを死滅させるため、サバを冷凍してから合わせ酢に漬けるという安心感のある作り方でした。

「しめサバ」について調べてみると、サバの身に3％以上の塩を振ると身から水分が出て、身が締まるとともに味が凝縮し、酢もほどよく浸透すると紹介されていました。

また、サバの身が真っ白になるくらいに塩を振っても、酢で洗い流したり、合わせ酢に漬けることで、多くの塩が抜けるので、しょっぱくならないとも説明されていました。今回は塩をたっぷりと使いましたが、たしかに酸味の中に塩味も感じるくらいの仕上がりでした。

塩と酢に殺菌作用があるので、鮮度が落ちやすいサバの保存性を高めるのに有効。

「しめサバ」は市販品を購入するものだと思っていましたが、新鮮なサバで思いのほか簡単に作れますよ！ただ、半身で売られているサバには骨が付いている場合があるので、三枚おろしにされたサバを選ぶと手軽に作れると思います。

傷みやすいサバをおいしくいただけるレシピなので、ぜひ挑戦してみてくださいね。

しめサバ　参照サイト
https://watobi.jp/iroha/2184.html

アニサキス参照サイト
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

岩﨑啓子さん プロフィール料理家、管理栄養士。雑誌や書籍などで、簡単でおいしく、体にやさしい家庭料理を提案。なかでも健康料理、シニア向け料理、冷凍保存や節約料理、作り置きなどで定評がある。著書に『たっぷり作ってずっとおいしい！野菜おかず作りおき』（新星出版社）、『ホイルでも！ペーパーでも！包み焼き』（池田書店）、 『改訂版 冷凍保存節約レシピ』（日本文芸社）など多数。