【スズキナオが聞く“発酵する人々”】第2回　クラフトサケブランド「LINNÉ」の今井翔也さんに「醸造と今のこれから」について詳しく聞く

千年以上の長い歴史の中で醸されてきた日本の「発酵」。21世紀に入ってからは、世界各地の異文化と融合し、新たなカルチャーとして食のシーンを盛り上げている。伝統と革新がせめぎ合う発酵食の土台となる“麹”から、発酵の産物である酒造り、お酒と深い縁を持つ神事など、さまざまな側面で発酵カルチャーを広げる人たちを、4回の連載記事で紹介する。 シリーズの第2回は、京都を拠点とするクラフトサケブランド「LINNÉ（リンネ）」で固定観念にとらわれない酒造りを続けている今井翔也さんへのインタビューである。 軽やかなフットワークと行動力とで、国内外のあちこちで経験を積み重ね、醸造そのものだけでなく、その歴史や文化的な背景についての知識も深めてきた今井さん。醸造の今とこれからについて考えていることをたっぷりと聞かせてもらった。 ちなみにインタビューを行ったのは、京都・清水にある「五条坂京焼登り窯」という、明治時代に築造された巨大な陶芸用の窯が今なお残る場で、今井さんはこの敷地内にシェア型醸造所とレストランを開設すべく、改築を進めているところだそう。――今井さんは京都を拠点にして「LINNÉ」を運営されていますが、まずはそこに至るまでの経緯をお聞きしてもいいでしょうか。 「LINNÉ」を立ち上げたのが2年前で、来年（2027年）の春にはここに「五条坂醸造所」という自社醸造所の一つ目ができる予定です。これまではファントムブリュワリー（自前の醸造所を持たずに他の醸造所と提携して酒造りを行うブリュワリーのこと）として、全国を転々としながらお酒を造ってきました。どんなお酒を造っているかというと、栗や蕎麦など、米以外の素材を麹にするという、誰も醸造酒でやったことがないような挑戦をしています。そのクラフトサケのブランドが“八百万”から取った「800（ヤオ）」というものです。もう少し先の計画では、この五条坂とは別にもう一つ、京都・宝ヶ池に酒蔵を立ち上げて二つの拠点でやっていきたいと考えていて、準備を進めています。――過去のインタビューを拝読していると、この今にたどり着くまでにすごくいろいろな経験をされているんですよね。ご実家が酒蔵だとか。 そうなんです。実家が群馬県にある「聖酒造」という酒蔵でして、創業は江戸時代の後期、1841年で、私の兄が八代目としてやっています。私のきょうだいが4人いるんですが、姉を除く男3人が全員酒造りをしているんです。一番上の兄が実家を継いで、二番目の兄は愛知の「二兎（ニト）」というブランドで蔵人をしていて……私は実家を手伝うというよりは、実家を含む酒業界全体を盛り上げるにはどうしたらいいかと考えて、それで「WAKAZE（ワカゼ）」というブランドを立ち上げたのが2016年でした。 「WAKAZE」で酒造りをしていく上で、秋田の「新政酒造」、富山の「桝田酒造店」、新潟の「阿部酒造」などで勉強をさせてもらいました。そうやって酒造りを学んでいく過程でいろいろな副原料を発酵させる、いわゆるクラフトサケにも挑戦しようと自社醸造を始めたのが2018年です。「三軒茶屋醸造所」というマイクロ醸造所を立ち上げて、麹を育てて千本ノックのようにレシピを磨いていって、その醸造所を他のメンバーに引き継いだ後、2019年にフランスに行って、「KURA GRAND PARIS」という醸造所をパリで立ち上げました。――すごい。数年ごとに目まぐるしく環境が変わっていくような感じですね……。 「WAKAZE」では「“日本酒”を“世界酒”に」というビジョンを掲げていまして、フランスでの酒造りに挑戦するというのは当初から考えていたことだったんです。フランスは水が超硬水という感じで、ミネラルがたっぷりで、そういう意味でも日本と全く違う環境でしたし、もちろん文化的にも違う。そういう環境で4年半にわたっていろいろと挑戦をして、その間にはコロナ禍もあったり世界情勢の影響もあったりしていろいろ大変だったんですが、途中で宝酒造と事業提携をすることになったんです。特に4年半のうちの最後の方は、宝酒造さんと一緒に、フランスから京都へ、また戻ってきて今度はフランスからアメリカのカリフォルニアへ、と出張を繰り返す日々でした。最終的にはカリフォルニアで缶入りのスパークリング日本酒「SummerFall（サマーフォール）」をリリースすることができて、それが2024年だったんですが、そこを区切りに独立して「LINNÉ」を立ち上げて、という流れでした。――自分がのんびり生きてきた時間とあまりに違い過ぎます（笑）。でも、インタビューを拝読すると、フランスに行った当初はもうずっと拠点をそっちに移して活動していくつもりでいたそうですね。 そうですね。もう戻らないぐらいのつもりでした。ただ、自分が宝酒造さんとタッグを組んで酒造りを進めていく中で、（宝酒造のある）京都にも縁ができて……結果としては巡り巡って日本に帰ることになったんです。というのも、日仏米で仕事をしようとすると、時差がだいたい8時間ずつなので、地球を3等分するような感じで、24時間、どこかで酒造りをし続けているような感覚になるんです。とても楽しかったのですが、時差的にも移動的にもさすがにしんどいので、特に最後の方は「せめて日米のどちらかに拠点を置いた方が合理的だよね」ということになって、もちろん家族とも話した結果、やっぱり日本に戻る方がいいなと。 ただ、その時にはもう三軒茶屋醸造所も閉めていたので、自分が酒造りをする場がないな、どこでやっていこうかと考えていた中で、宝酒造さんとの縁もありますけど、それだけではなく、一緒に「LINNÉ」を立ち上げたのが京都の伏見出身のシェフなんですけど、彼からも「京都でやろうよ」と言われていたりして、そういういろいろなことがピタッとハマったというか。ただ、醸造ができる場所は簡単に見つかるはずがないと思っていたんです。それが急にいくつかいいお話をいただいて、その一つがこの五条坂だったという。――海外での経験を経て、歴史ある京都にたどり着くというのも、なんだか面白いですね。 そうですね。あのままフランスにいたとしたらできなかったことはなんだろうかというのを意識した時に、自分が日本のことを全然まだまだ知らないなと思ったんです。酒造りをする上で素材に向き合ったり、その地域の歴史を知ったり、「LINNÉ」の原点には宮大工のものづくりの世界があるんです。――神社の社殿を建てたりする、あの宮大工ですか。 はい。宮大工の職人さんが造るものって、その土地の神社やお寺なので、当然その土地に向き合って、その土地に祈りを捧げるような仕事の仕方になっていくわけです。自分たちの酒造りにもその宮大工のものづくりの姿勢をトレースできないかと思いながらブランドの方向性を考えていったところがあります。――宮大工をモデルにすると変わってくる部分があるんですね。 京都という土地そのものにも向き合う必要がありますし、継続的なものづくりをしていくためには人を増やす、造り手を増やすということも重要になります。この場所をシェアリングブリュワリーにしたいのもそのためで、この登り窯と一緒で、みんなで一つの設備を共有して、その交流も含めた文化を土地に根差して築いていけたらという思いもあります。これまで自分の中で焦ってものづくりをしてきたことの代償がたくさんあった気がしたんです。自分の限られた寿命の中で何とかしようとすると、焦らなきゃいけないんだけれども、それがファーストな仕事の仕方だとしたら、寿命を超えるような時間軸の、スローなものづくり、何百年先も見据えたような仕事をしたいと考えた時に宮大工さんという存在が自分の中で大きくなってきたという。――数年ごとに環境を変えながら仕事をしてきた今井さんだからこそ、そう考えるに至ったんでしょうね。 京都の宮大工さんに実際に出会ってお話を聞く中ですごいなと思ったのが、仕事をする上でのユーザーエクスペリエンス（顧客が得る体験的価値）を考えたときに、宮大工さんは神様のユーザーエクスペリエンスを考えているんです。顧客である神様のことを第一に考えて仕事をしている。自分もお酒造りをする上でそこに近づきたいなというのが一つあって、もう一つあるのが、自分が造っているのはお米のお酒ではないわけです。お米は日本の信仰の中心にあって、すごく大事なものですよね。なので、神様から授かったお米でお酒を造ってそれを捧げるという結びつきがあるんですけど、自分は雑穀や芋からお酒を造っている。たとえばそれを神様に捧げることは、どういう意味を持つんだろうと。――なるほど、それは考えたこともなかったです。 そういう素材から造ったお酒を神様に捧げようとした時に、誰にそれをお願いするかというと神職の方になりますよね。でも、もしお米以外の素材で造るお酒が信仰の対象外だったとしたら、自分で捧げるしかないのかもしれないって。自分で造って、自分で捧げるということができるのが一番いいとしたら、神職について勉強して、それができるぐらいにはなりたいと思ったんです。――おお、それで神職の勉強を？ もちろん、おこがましいので一人前になろうとは思わないんですけど、その第一歩ぐらいまではちゃんと勉強して身につけたいなっていうイメージですね。実家のルーツをたどると、「木曽三社神社」という神社にたどり着くんですが、その境内に湧き水があって、その水の流れがあって、そこに住んで、江戸時代に酒蔵を建てて酒造りを始めたという、神社と家と酒蔵という三つが連動していたんです。自分の中でもその三つは密接につながっていると考えています。もともとはその関係性の中で酒造りが行われていたのに、今はそれがバラバラになってしまっていますよね。この三つが重なり合った上に酒が生まれるという世界観をもう一度構築できないかという思いがあるんです。――壮大なスケールですね。 ちなみに群馬の実家が酒蔵を始めたのは江戸時代なんですけど、それは分家の初代で、本家は木曽義仲の四天王の一人の今井兼平なんです。最後は源義経に追討されて、大津のあたりで討ち死にしたと。しかもそれが壮絶な最期で、『平家物語』にも描かれているんですが、先祖が京都から近い場所で、そういう生きざまを見せたという、それが33歳ぐらいなんですけど、自分が今38歳なので、もうなんか、ボーナスタイムみたいな（笑）。でも実際、もう戻らないつもりでフランスに行って、そこから日本に戻ることになってからは、もう儲けもんというか、それまでの仕事は形になったので、ここからは何をしようかと、気持ちが切り替わるタイミングではあったんです。――ここまでは酒造りの背景的な部分のお話を伺ってきましたけど、今井さんの酒造りそのものも刻々とアップデートされているものなんですか？ そうですね。米以外の万物を醸したいという意味合いで八百万から「800」というブランドが生まれて、原理的には素材のバリエーションを無限に増やしていけるものではあるんです。ただ、そこも千本ノックのようにたくさん造っていくっていう価値観からちょっと一線を引いて、これまでに5種類の定番となる素材が出そろったんで、それをもっと深めていくっていうモードに入っています。蕎麦が自分たちのフラッグシップで、栗は京都の素材ということで推していきたいですし、この二つを軸にして、その他が準定番の素材という感覚で造っているところです。――やっていく中で素材が厳選されていったということですね。 自分一人で全部をやろうとも思っていなくて、やれる人がどんどん広げていってくれるといいかなと思います。米の日本酒が完成するまでにだいたい2000年ぐらいかかっているので、真っ当にやろうとしたら2000年×素材数だけかかるわけです（笑）。数万年の話になってくる。ただ、まずは2000年かけて培われた米の日本酒の製法を応用するということと、一人で全部やろうとせずにみんなで同時に進めていけばゴールまでの時間を速めることができるんじゃないかと。――今井さんのそういう考えがどんなふうに作られていったのかと、興味があります。もちろん経験が大きいのだと思うのですが、今回、食祭テラスの方では青山ブックセンターのサポートの上で書籍を多く取り扱う予定で、その中には今井さんの選書した本も並ぶと聞きました。これまで読んできた本というのも今井さんに影響を与えていますか？ それは大きいです。たとえば、江戸時代に、当時の最高の酒造りの技能に関する書籍が刊行されていて、それが『童蒙酒造記』というものなんですけど、誰が書いたものかは不詳なんです。酒造りの記録が何巻にもわたってつづられているんですけど、その第4巻がすごく好きで、そこにはいろいろな酒造りの流派のことが調べられていて、序文になぜそんな情報を集めているのかという理由が書かれているんですけど、「まずやってみて、いいものは取り入れて、悪いものは捨てればいい」と、だからこうしていろいろな流派のことを調べているんだというふうに書いてあって、その姿勢はめちゃくちゃ、謙虚だし、柔軟だし、それが江戸時代に日本酒が一気に完成に近づいた理由なんだろうなと思ったんです。――面白いですね。今の時代っぽい考え方に思えます。 そうですよね。それを現代に置き換えた時、日本酒だけじゃなく、フランスに行ってワインの国の醸造を学ぶとか、いろいろな素材を学んで取捨選択していく中で究極の何かが見えてくるみたいなイメージを持てて、本から学ぶことは多いですね。――選書リストは、基本的には醸造に関する本になるんですか？ いや、それだけでもないです。技術的なものもあるんですけど、人文的な興味の中で出会った本ですとか、実務的な経営とかプロデュース的な分野のこと、コミュニケーションのこととか、2度の起業で蔵元や杜氏としてたくさんの役回りを経験したこともあって、いろいろなことに興味があるんです。――普段からすごくいろいろな本を読まれるんですね。 電子書籍を端末で読むことも多いんですけど、やっぱり大事な本を絶対に紙で持っておきたいんですよね。自分の中の重要なテーマに関するど真ん中の本というのは絶対に紙で常に持ち歩くようにしていて、いつでもアクセスできるというのがいいし、直接いろいろと書き込みますし。――今はどんな本を持ち歩いていますか？ それこそ、小倉ヒラクさんの『僕たちは伝統とどう生きるか』（講談社現代新書）を読んでいます。――期間中に会場で選書を見ることができるのも楽しみになりました。あとそうだ、「LINNÉ」のお酒はどこかのお店で飲むこともできるんですか？ この五条坂でも、来春からはレストランをオープンしてそこで飲んでいただけるようになりますし、今でもたとえば京都・四条河原町の「小林酒店」ですとか、元田中にある「発酵室 よはく」とか、サイトの方でもリストを公開しています。――ありがとうございます。ぜひ飲みに行ってみたいと思います！ 今日はありがとうございました！ 豊富な経験を積み、さまざまな分野を横断して学んでこられた今井さんの話は、時間も距離も飛び越えて自由に飛んでいくかのようで圧倒されるものがあった。 五条坂の地にこれから生まれる醸造所＋レストランのオープンを待ちつつ、まずは食祭テラスで再会できるのを楽しみにしたいと思う。※本記事は、ことさら出版との連携企画です。スズキナオ（X／tumblr） 1979年生まれ水瓶座・A型。酒と徘徊が趣味の東京生まれ大阪在住のフリーライター。WEBサイト「デイリーポータルZ」「集英社新書プラス」「メシ通」などで執筆中。テクノラップバンド「チミドロ」のリーダーで、ことさら出版からはbutajiとのユニット「遠い街」のCDをリリース。大阪・西九条のミニコミ書店「シカク」の広報担当も務める。著書に『深夜高速バスに100回ぐらい乗ってわかったこと』『遅く起きた日曜日にいつもの自分じゃないほうを選ぶ』『家から5分の旅館に泊まる』（スタンド・ブックス/太田出版）、『「それから」の大阪』（集英社）、『酒ともやしと横になる私』（シカク出版）、『思い出せない思い出たちが僕らを家族にしてくれる』（新潮社）、『大阪環状線 降りて歩いて飲んでみる』（インセクツ）。パリッコとの共著に『酒の穴』『酒の穴エクストラプレーン』（シカク出版）、『椅子さえあればどこでも酒場 チェアリング入門』（ele-king books）、『“よむ”お酒』（イースト・プレス）、『ご自由にお持ちくださいを見つけるまで家に帰れない一日』（スタンド・ブックス/太田出版）。