【カルパッチョ刺身の切り方】鯛は「そぎ造り」で見た目プロ級に♪初心者でもカンタンに切れた～！

オシャレにカルパッチョを作るぞ！と思ったけれど、お刺身をきれいに切るのって地味に難しいんですよね。身がぐちゃっとなると、一気にみすぼらしくなるし食感も悪くなりそうだし…。そんな時、料理家の岩﨑啓子さんが教える、カルパッチョに最適な「そぎ造り」のコツを発見！不器用なわたしでもお店級に仕上げられたらいいな～。

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スーパーの刺身をもっと活用！レシピは農家向け月刊誌『家の光』の別冊付録から

今回作ってみる「タイのカルパッチョ」は、料理家・岩﨑啓子さんのレシピです。農家向けの月刊誌『家の光』の、2021年5月号の別冊付録「ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖」で紹介されていました。

『家の光』は、今から101年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報が幅広く掲載されていて、読み応えのある雑誌なんですよ。

このレシピ集では、アジやイワシの詳しいさばき方や、刺身のサクの美しい切り方と盛り付け方、刺身のサクを使ったレシピなどを紹介していました。

カルパッチョを作るなら、刺身は「そぎ造り」という切り方が向いているそうですよ。「そぎ造り」って初めて聞いたんですが…うまくいくかしら。
まずはよく研いだ包丁を用意しますね！

「そぎ造り」がポイント！「タイのカルパッチョ」を作ってみた！



【材料】(2人分)
鯛（刺身用サク）…150g
パプリカ（赤）…1/4個（50g）※今回は1/2個（50g）使用
ミックスリーフ…30g
塩…小さじ1/4弱

［ドレッシング］
玉ねぎ（みじん切り）…小さじ2　※今回は5g使用
オリーブオイル…大さじ1
レモン汁…小さじ1
しょうゆ…小さじ1/4
塩・こしょう…各適量

【作り方】
1. パプリカを薄切りにし、ミックスリーフとともにお皿に敷きます。



パプリカは生のままサラダにのせるので、幅5mmくらいに細く切りました。



ミックスリーフを洗って水気をしっかりと切り、お皿に盛り付けてパプリカをのせました。市販のミックスリーフには、形や色合いが違う葉が複数混ざっているので、オシャレな雰囲気が出ます♪

パプリカを切るだけなので、サラダの準備はあっという間です。

2. 玉ねぎ、オリーブオイル、レモン汁、しょうゆ、塩・こしょうを混ぜてドレッシングを作ります。



カルパッチョのドレッシングはオリーブオイル、レモン汁、塩・こしょうを混ぜて作るレシピをよく見かけますが、玉ねぎのみじん切りを加えるのが岩﨑さん流。混ぜるだけなので、ドレッシングもすぐに作れました。

3. 鯛を「そぎ造り」にし、1に盛り付けます。



「そぎ造り」は、薄くて断面が広くなる切り方のことで、味をよく染み込ませたいカルパッチョや漬けなどに適しています。

皮側を下に、厚みが高い方を奥にしてサクを置き、包丁をねかせて刃を入れてそぐようにして切り進めます。



切り落とす手前で包丁を立て、包丁を引いて1回で切ります。包丁を往復させると断面が崩れやすいので、刃渡りを大きく使ってスッと切るのがポイントです。



最後に包丁を立てて切ることで皮側の面が平らになり、鯛の模様が見えて美しくなりますよ。



今回は約23cmのサクを幅7mmほどに「そぎ造り」にすると、21枚に切り分けられました。

4. 1の野菜に3の鯛を盛り付け、鯛に塩（小さじ1/4弱）を振ってから2のドレッシングを回しかけます。



塩で鯛に下味を付けるのがポイントです。少量の塩ですが、ぐっとおいしくなるそうです。全体にドレッシングを回しかけたら完成です。

少量の塩で鯛の甘味が立つ♪パプリカとドレッシングの玉ねぎで豊かな風味



料理家・岩﨑啓子さんのレシピで作った「タイのカルパッチョ」が完成しました。赤色のパプリカを使ったので、鮮やかなサラダに仕上がりました。



鯛を食べてみると、塩を振ったことで鯛の甘味が引き立って、素材のおいしさを感じます♪ドレッシングはやさしい酸味なので、みじん切りにした玉ねぎのフレッシュな風味が広がって、淡い味わいの鯛にアクセントが付いています。

市販のミックスリーフを使ったことで、ルッコラのようなほろ苦さや、サラダ菜のようなやさしい甘さが感じられ、パプリカの強い甘味も加わって、サラダが立体的な味わいに。

鯛が繊細な味わいなので、風味豊かなサラダとドレッシングの組み合わせがとても良く、贅沢なお刺身サラダとしていただけました。

「そぎ造り」で美しい仕上がりに！家でもお店級!?



JAグループのファミリー・マガジン『家の光』の別冊付録レシピ集で見つけた、料理家・岩﨑啓子さん流の「タイのカルパッチョ」。ほぼ鯛のサクを切るだけの簡単レシピですが、カルパッチョ向きの「そぎ造り」で刺身を切るのがポイントでした。

「そぎ造り」は斜めに入れた包丁を最後に立てて切ることで、皮側にある鯛の模様を美しく見せる効果があり、サクの切り方には工夫があることが分かりました。

お肉や野菜を切る時に、断面を広くする「そぎ切り」がありますが、似ているようで似ていない、刺身に特化した切り方なので、覚えておくとサクを美しく切り分けられますよ。

切り分けられた刺身を買うよりもサクの方がお安く、お好みの枚数に切り分けられるメリットがありますよ。鯛のサクを見つけたらトライしてみてくださいね。

岩﨑啓子さん プロフィール料理家、管理栄養士。雑誌や書籍などで、簡単でおいしく、体にやさしい家庭料理を提案。なかでも健康料理、シニア向け料理、冷凍保存や節約料理、作り置きなどで定評がある。著書に『たっぷり作ってずっとおいしい！野菜おかず作りおき』（新星出版社）、『ホイルでも！ペーパーでも！包み焼き』（池田書店）、 『改訂版 冷凍保存節約レシピ』（日本文芸社）など多数。