【絶品！郷土メシ】徳島県の郷土料理「かきまぜ」作ってみた！酢飯のゆずの香り鮮烈♪そこに金時豆の甘みが…

本日挑戦するのは、徳島県の郷土料理「かきまぜ」です。いわゆる具だくさんの「ちらし寿司」で、他県でも同じ名前で愛されているごちそう料理ですが、徳島県那賀町木頭地区の「かきまぜ」はひと味違うのだとか。いったいなにを”かきまぜ”ているのか、作って確かめてみたいと思います！

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この記事は、「農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト」という肩書で活動している山本謙治さんことやまけんさんが、『家の光』で2021年12月号～2024年4月号まで連載していた「やまけんのニッポン郷土食遺産」を参考にしています。

『家の光』はJAグループである家の光協会が、農家向けに毎月発行しているファミリー・マガジンで、今から100年以上前の大正14年（1925年）に創刊しました。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」という4つの柱を基本に、JA組合員をはじめ地域の人々の暮らしに役立つ情報を掲載しています。

徳島県那賀町木頭地区の「かきまぜ」の特徴は、やまけんさんいわく、具だくさんであること、酢飯を名産のゆずを用いた柑橘酢で作ること、甘く煮た金時豆がちらされていること。



今回は、ゆずの産地として全国的にも有名な「木頭ゆず」果汁を用意しました。
ちらし寿司のすし酢にゆず果汁を使うなんて、生産地だからこその特権ですね。
さっそく作ってみましょう！

徳島県の郷土料理「かきまぜ」の材料と作り方
※今回はやまけんさんの記事と、徳島県那賀郡那賀町木頭の柚冬庵のホームページを参考にして作りました。

【材料】※4人分
米…2合
しいたけ…3枚
にんじん…1/2本
ごぼう…小1/2本
こんにゃく…1/3枚
油揚げ…2枚
金時豆…約20個（枝豆やゆで落花生を使うパターンもあるようです）
卵…2個



米は少し固めに炊いておきます。
しいたけと油揚げは細かく切っておきます。
にんじんは千切りにしておきます。
ごぼうはささがきにしておきます。
こんにゃくは拍子木切りにしておきます。
金時豆は水で戻しておきます。

だし汁…200ml
みりん…大さじ1
砂糖…大さじ2
しょうゆ…大さじ2

ゆず果汁…40ml
塩…6g
※ゆず果汁に塩を加えて混ぜ、合わせ酢を作っておきます。



【作り方】※調理時間：1時間
1. 鍋にだし汁、みりん、砂糖、しょうゆを入れ、中火にかけます。



2. しいたけ、ごぼう、こんにゃく、油揚げ、金時豆を加え、落としブタをして15分程度煮ます。



3. にんじんを加えて落としブタをして、ひと煮立ちしたらザルに上げ、汁気を切っておきます。



4. 米をすし桶にあけ、合わせ酢を回しかけて手早く切るように全体を混ぜます。


※すし桶を持っていない場合はバットなどでも大丈夫です。

5. フライパンに少量のサラダ油（分量外）をひいて卵を焼き、錦糸卵を作ります。



6. 4の酢飯に3の具材を混ぜます。



7. 器に盛りつけて、錦糸卵をのせて出来上がりです。



米2合で4人分って、ちょっと少ないような気がしていましたが、具がたっぷり入った出来上がりは想像以上の量でした。

具だくさんにも理由があります。徳島県のとくに山間部は田んぼが作りにくいため、昔は十分に米が食べられない地域だったのです。それを補うために、米以外の具材をたくさん入れ込んだのですね。

また、ご飯に豆を加える郷土料理は他の地方にもありますが、徳島県では甘く煮た金時豆を加えるのが特徴です。今回の金時豆はほかの具材と一緒に煮込みましたが、砂糖やザラメで甘く煮込んだ金時豆を加えるレシピが一般的なようです。
徳島県では、お好み焼きに甘く煮た金時豆を加えた「豆天玉」や、金時豆や黒豆、根菜類を甘辛く煮た「でんぶ」など、金時豆を使ったいろいろな料理が、郷土料理として親しまれているそうです。

さっそく「かきまぜ」を口へ運んでみると、とたんにふわっとゆず独特の香りが鼻を抜けていきました。

ご飯に合わせ酢をかけたときにもゆずが香りましたが、口から鼻に抜けていくこの香りは鮮烈です。普通の酢のような尖った感じはまるでなく、甘さと爽やかな香りが広がる感じはゆず特有のものに違いありません。それぞれの具にもしっかり味が入っていて、酢飯とのバランスがよくおいしいです。



普通の酢飯とはまったく違う風味のちらし寿司ができますので、ゆず果汁を入手してぜひ作って味わってみてください！

参考Web
柚冬庵「かきまぜ」
https://yutouan.com/recipe/2180/

山本謙治さん プロフィール農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト。学生時代にはキャンパス内に畑を開墾して野菜を生産し、卒業後は畜産関連の調査・コンサルティングの仕事や流通業を経て会社を設立。農業・畜産分野での商品開発やマーケティングに従事する傍ら、日本全国の食を取材して地域の郷土料理や特産物を、書籍やテレビを通じて一般に伝える活動を続けている。