手製のねぎ油で本格中華店の味に♪長芋の餡がふわっふわ～な「ふわとろあんかけチャーハン」に挑戦！

管理栄養士のともゆみです。朝の情報番組『あさイチ』を見ていたら、中華の井桁シェフがホタテ缶を使ったあんかけチャーハンを作っていました。それだけでもおいしそうですが、あんかけをふわとろにするために長芋と卵白を使用したり、油はねぎ油を使ったりとプロのワザが満載で、本格的な中華が味わえそう。さっそく挑戦してみることに。

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井桁良樹シェフは、四川料理「飄香（ピャオシャン）」のオーナーシェフ。本場中国で修行を積んできたプロフェッショナル。伝統料理から家庭料理まで、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーとしていて、テレビや書籍などでも活躍中です。

「ふわとろあんかけチャーハン」を作ってみた！

【材料】（1人分）
ご飯…200g（ほぐれやすいようにあたたかくしておく）
卵…1個
長ねぎ…15g
しょうゆ…小さじ1/3
帆立貝柱水煮缶（小）…1/2缶
チキンスープ…150ml（中国風チキンスープの素（顆粒）小さじ1を湯で溶いたもの）
長芋…45g
こしょう…少々
水溶き片栗粉…小さじ（片栗粉と水を1：1で溶いたもの）
卵白…1個分
紹興酒…小さじ1
塩…適量

〈ねぎ油〉
サラダ油…150ml
長ねぎの青い部分…45g
玉ねぎ…23g
しょうが…10g

※ねぎ油は番組の半分量です。



【作り方】
1.ねぎ油を作ります。長ねぎは半分に切り、玉ねぎは5mm幅の細切り、しょうがは2mm厚さの薄切りにします。フライパンにねぎ油の材料をすべて入れます。中火にかけ、気泡が出てきたら弱火にし、15分ほど火にかけます。野菜が焦げ始めたら火からおろして粗熱をとります。ざるで濾して保存容器に移します。これでねぎ油の完成。



2.チャーハンを作ります。中華鍋に1で作ったねぎ油大さじ1を強火でしっかり熱し、溶いた卵、ご飯を続けて入れて、大きく混ぜながら炒めます。



3.まんべんなく炒めたら、塩（ひとつまみ）、こしょう、紹興酒を加え、サッと炒めます。味をみて、塩で味を整えます。みじん切りにした長ねぎを加え、しょうゆを鍋肌からまわし入れ、サッと炒めて器に盛り付けます。塩加減は薄めに。



4.ふわとろのあんを作ります。帆立缶は汁と貝柱に分けます。缶汁は10mlだけ使用しチキンスープと合わせます。貝柱とともに中華鍋に入れて、強めの中火にかけます。味をみて塩で整えます。塩加減は強めでチャーハンとのバランスをとります。



5.長芋30gはすりおろし、15gは5mmの角切りにします。卵白を溶きほぐし、すりおろした長芋30gとしっかり混ぜます。



6.4に水溶き片栗粉を加え、手早く混ぜます。5のすりおろした長芋と1のねぎ油大さじ1を加え、そっとやさしく数回混ぜます。5の角切りにした長芋を加え、強火にしてさっと火を通し、3のチャーハンにかけたら出来上がりです。



本当にふわとろ♡チャーハンは本格的！



うわぁ、チャーハンおいしい！本格的な味がします。ねぎ油のおかげでしょうか？明らかに普段作っている家庭のチャーハンではないお店の味のチャーハンになっています。これだけでもとてもすごい！あんかけは本当にふわんふわんしています。とろっともしているので、チャーハンと一緒に口に運ぶとするんと食べられますね。たまに角切りの長芋のシャキシャキ感が味わえて、食感のアクセントになっています。正直あんかけっている？と思って作っていたのですが、帆立缶の旨味がたっぷりであんかけ自体もすごくおいしいので「あんかけいるいる」って感じです（笑）。

米について

米は炭水化物を多く含み、活動エネルギーの源である大事な食材です。昔から日本人の主食としている穀物です。稲からもみ殻を除いたものが玄米、玄米からぬか層を除いたものが胚芽米、胚芽も除いたものが精白米です。ぬかや胚芽は栄養価が高く、玄米は精白米に比べて食物繊維やビタミンB群、ビタミンE、脂質、鉄が豊富です。精白米のビタミンB1は玄米の1/8、ビタミンB2は1/2ほどとなりますが、消化が非常によく、精白米の炭水化物の消化吸収率は98％と食品中で最高値です。

本格チャーハンが味わえて、その上帆立風味のふわとろあんかけがかかっていて、とっても贅沢な気分になりました。残ったねぎ油で野菜炒めなどを作ってみたら、いつもと違う味になるのか楽しみです。ぜひ挑戦してみてくださいね。

参考文献：
一生役立つ　きちんとわかる栄養学　監修　飯田薫子　寺本あい　西東社
からだによく効く食べ物大辞典　監修　三浦理代　池田書店
最新改訂版　知っておきたい栄養学　監修　白鳥早奈英　学研プラス

参考web:
オーナーシェフ井桁良樹｜飄香の魅力｜東京の四川料理　飄香（ピャオシャン） (piao-xiang.com)
https://www.piao-xiang.com/charm/chef/