食べる直前に挽いてほしい"黒胡椒たっぷりの鶏手羽おつまみレシピ"

今回のゲストは、番組月1レギュラーで“家庭料理のプロ”こと、料理研究家の浜内千波さん。意外と知らない「コショウ」の奥深い世界と、お酒が止まらなくなる絶品おつまみを教えていただきました。

覚えておきたい「胡椒」の基本

＜胡椒の歴史＞
▼スパイスの一種で、2000年以上前からインドで生産されていて、古代ローマでは、貴重なものとして高値で取引されていました。

＜胡椒の効果＞
〇食材や料理に風味や辛味、刺激で食欲増進効果があったり、昔は薬的要素としても
〇一般的に臭みをマスクする働きがある…肉の臭みを消したり魚の匂いを消したりする
〇防腐作用がある…肉の腐敗を防ぐ効果がある

＜胡椒の注意点＞
▼気を付けることはありません！
・香りは飛ばないため、最初から最後までいつ使っても大丈夫！
・素材のした準備、焼や調理の前に、風味つけに、仕上がりに。
・マスタードのように、加熱すると風味がとぶ、ということはないんです。

＜胡椒の種類＞
●テーブル胡椒…日本オリジナルの白と黒のブレンド胡椒で調理の下ごしらえなどによく使われる
●パウダータイプ…細かく引かれている形状、香りが少し低い感じがするため、使う時改めてひねってみると香りが立ちやすい
●粗びきタイプ…粉末状が少し粗く引かれているタイプ
●ホールタイプ…ミルを使って引きながら使う。香りがすごく立つ、しかもホール状なので保存がきくので便利。ホール状のまま使うことも出来る。

＜黒胡椒というものもありますが、白胡椒との違い＞
▼まず、「緑胡椒」というものありますが、これは、未熟な胡椒の実なんです。
・そして、「黒コショウ」…緑胡椒を乾燥させたもの. スパイシーな刺激があり、辛みや風味が強いので、素材が味がしっかりとしたもの、肉などにはぴったり魚介でも青背の魚、サバやアジなどにも使ってもよいと思われる

・「白コショウ」…完熟した胡椒の皮を取り除いたもの。
辛味もマイルドなので料理の味を邪魔せずにアクセントを加えたいときに使いたいとき主に魚介類とかクリーム系の料理によく使われます。
※ちなみに、ピンクペッパー（ポアプルロゼ）というものありますが、違う種類なので厳密には胡椒ではないんです。

コショウを使うとおいしい、意外な食材！
▼対比効果…異なる味を組み合わせる事で一方の味が他方の味を引き立てる現象
・スイカに塩、塩大福、アイスクリームに胡椒で味わいが深まりアイスクリームの甘さが引き立つ、かぼちゃに胡椒も同じ

▼実際にアイスにかけて食べてみましょう！

小笠原：「おぉ！大人の味！ピリッとする刺激がバニラの濃厚さを引き立てて、全然邪魔にならない。美味しい！」 スー：「普通のバニラが高級なデザートに変身したみたい。

黒胡椒たっぷり！鶏の手羽おつまみ

▼今回は、鶏の手羽先を使ったおつまみ。
・黒胡椒を使うことで、肉の旨みをより一層強くさせられる、
肉そのものの味も引き締める事が出来ます。

材料と作り方、教えてください！

▼1人分の材料
・鶏手羽（手羽先）　4本（200g）
・醤油　小さじ1
・塩　少々
・砂糖　大さじ1/2
・酒　小さじ2
・黒胡椒　少々
・サラダ油　少々

▼作り方
・鶏手羽は3つに切り分け、醤油、塩、砂糖、酒をしっかりと揉みこむ。
・フライパンを中火弱にかけ、サラダ油、肉を入れてじっくりと蓋をしながらこんがりと焼く。（10分くらい）
・黒胡椒をしっかりとかけて出来上がり

鶏手羽の切り分けのポイント

①関節のくぼみに包丁を入れて先の方を切り分ける

②上部の手羽中の部分は、皮を下にして置いて、骨と骨の間に包丁を入れて切る。これで3つに切り分ける。

最後に、思ったよりたっぷり黒胡椒をかけていただきましょう！

スー＆小笠原：「これだけでも甘辛くて美味しい。お子さんも好きな味ですね」 「うわっ、全然違う！肉の脂の甘みがコショウの刺激で際立って、一気にお酒に合う味になった！遠慮せずガリガリかけるのが正解ですね」

皆さんも今夜、いつもの料理に「追いコショウ」をして、新しい味の発見をしてみませんか？

浜内千波さん
■徳島県出身。
■1980年から料理教室「ファミリークッキングスクール」を主宰。
■いかに家庭で手軽に美味しい料理を作れるかを、40年以上 伝え続けている、まさに“家庭料理のプロ”！
■「生活は踊る」月曜日の月１レギュラーで、おもに旬の食材を使った簡単料理や季節のレシピを教えていただいています。
■材料や調味料が少ないのにしっかり味が決まるのが浜内流。これからご紹介するレシピ、ぜひ今夜試してみてください。

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）