直伝レシピ韓国の海苔巻き「キムパ」は少し特別な日のごちそうなんです

ゲストは、韓国料理研究家で栄養士のゼン・ヒャンミさんです！

今回のテーマは……「韓国薬膳や韓国宮廷料理をベースにしたスペシャルレシピ！ナムル、チャプチェ、キムパ」

日本でもなじみのある韓国料理を、ヒャンミさんがアレンジした形でご紹介します。 韓国薬膳や韓国宮廷料理をベースに、和のテイストも加えたレシピです。

シャキシャキ食感が新しい！「じゃがいものナムル」

「ナムル」は２つの意味があって日本語でいうと「和えもの」という意味と食材そのもの。
韓国の食卓には欠かせない副菜で、キムチなどと一緒に、数種類のナムルが出されます。
今回はじゃがいものナムル。「これは何の野菜？」と聞かれるほど、じゃがいもを水でよくでんぷんを流してシャキシャキにして和えものにします。韓国の家庭ではたまに食べられています。

【材料（4人分）】

・じゃがいも(男爵)... 300g
・絹さや ... 4 枚

▼合わせ調味料
・太白ごま油 ... 大さじ1と1/2
・砂糖 ... 小さじ2
・酢 ... 小さじ1
・塩 ... 小さじ3分の1
・こしょう ... 少々

【作り方】
①絹さやは塩少々を加えたお湯でゆでて冷水にとり、種を除いてせん切りにする。
②じゃがいもは皮をむいてせん切りにし、途中で2、3回水をかえながら水にさらす。
③ざるに上げ水気をよくきり、塩少々を加えた湯で20～30秒茹でてざるに上げる。 ボウルに水気をよくきったじゃがいもと調味料を入れ、まぜてなじませて完成。

【ポイント】
じゃがいもはしっかり水にさらしてでんぷんを落とすと、シャキシャキとした食感になります。

スー：「歯ごたえが良くて美味しい！パッと見、細切りのタケノコか大根か……セロリっていうか。美味しいね！」

ゼン：「『この野菜は何？』って聞かれるくらい、じゃがいものシャキシャキ感を楽しむナムルにしています。」

スー：「じゃがいもって茹でたらホクホクになっちゃうから切れないと思うんですけど、サクサクのじゃがいもって、ねぇ。初めて食べた。

小笠原：「うまっ！美味しいね。サクサクのじゃがいもってすごいね。」

実は手の込んだ宮廷料理「塩チャプチェ」

チャプチェは「はるさめ炒め」だと思われるかもしれませんが、実は別々に味つけしたナムルや焼き肉とはるさめをあえた宮廷料理で、とても手の込んだ料理なんです。
五味五食、５つの色をとりいれて作るのが本来。
・赤＝パプリカ・にんじん、黒＝牛肉・しいたけ、黄色と白は玉子、緑色として絹さや、ピーマン。
・手がかかりますが、それぞれの具材の食感や風味が感じられて、とても豊かな味です。

それぞれの具材の食感や風味が感じられ、とても豊かな味がします。

【材料（5人～6人分）】

・韓国はるさめ ... 120g
・牛薄切り肉 ... 100g
・グリーンアスパラガス ... 2本から3 本
・そら豆... さやつきで5～6本。
・玉ねぎ... 60g

▼牛肉用調味料として
・太白ごま油 ... 小さじ2
・うすくちしょうゆ ... 小さじ1と1/2
・砂糖 ... 小さじ2/3
・こしょう ... 少々

▼はるさめ用調味料として
・砂糖 ... 大さじ1/2
・めんつゆ(4倍濃縮)... 小さじ2
・魚醤、ごま油 ... 各小さじ1
・塩 ... 3つまみ
・こしょう ... 少々

・ほかに、塩 、こしょう、太白ごま油、ごま油 ... 適量

【作り方】

①はるさめは水で戻して茹でる 。
②玉ねぎは1 cm厚さのくし形に切る。フライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、玉ねぎを入れて炒め、塩、こしょう各少々を振って取り出す 。
③アスパラは2 cm長さの斜め薄切りにする。そら豆は皮をとって茹でる。
④さきほどのフライパンに湯を沸かし、塩少々を入れて茹でる。

【ポイント】
しっかり冷めてからまぜることが大事です。 余った熱で具材に火が通り過ぎるのを防ぐため、扇風機などで一気に冷やすのがヒャンミ流です。 牛肉の代わりに豚肉を使っても大丈夫です。韓国の家庭では豚肉が多いです。

スー：「美味しい！めちゃめちゃ美味しいわ。塩チャプチェ美味しいね。」

小笠原：「茶色い方だと味が濃くてビールが進むって感じですけど、これはこれでいいですね。」

スー：「前菜なんですか！？どんぶりにしてメインで行きたいですよ！」

小笠原：「アスパラと空豆がゴロゴロ入ってて、春だな～って感じがしますね。」

ゼン：「本来は五つの色（赤・白・黒・青・黄）を入れていくのが宮廷料理の特徴なんです。今回はアスパラの緑、卵の黄色、牛肉の黒など見た目も鮮やかにしています。」

少し特別な日のごちそう「キムパ」

キムパ（キムパプ）。キムは海苔、パプはご飯を意味します 。

【材料】（キムパ4本分）

・あたたかいごはん... 560g
ごはんに、塩 ... 3g弱、ごま油 ... 大さじ1と1/2を混ぜこんでおく

・焼きのり... 4枚
・卵...4個（錦糸卵を作っておく）
・たくあん ... 1 本
・えごまの葉 ... 8 枚

▼ナムルの材料として
・にんじん ...1本
・ほうれんそう ... 2束
・塩、こしょう、ごま油 ... 各適量

▼プルコギの材料として
・牛薄切り肉 ... 200g
・基本のプルコギだれ ... 大さじ1

▼プルコギのタレとして
・しょうゆ ... 2分の1 カップ
・みりん ... 4分の1 カップ
・砂糖 ... 大さじ2 強
・ごま油 ... 大さじ1 強
・にんにくのすりおろし ... 20グラム
・すり白ごま、こしょう... 各適量

【作り方】

①ナムルを作る。にんじんはせん切りにし、塩少々を加えた湯でゆで、ざるに上げてあら熱をとる。同じ湯でほうれんそうを茹でて別々にボウルに入れ、それぞれ塩、こしょう各少々、ごま油 適量であえる 。
②フライパンにサラダ油を中火で熱し、牛肉を炒める。肉の色が変わったら、プルコギだれを入れて炒め取り出す 。
③たくあんは 1cm角の棒状に切る 。
④巻きすにのりとごはんをのせて、中央にえごまの葉2枚を縦半分に折って並べる。たくあん、ナムル、錦糸卵、プルコギの順にのせる 。

【ポイント】
上手に巻くコツは、ごはんは薄く盛り付けて、くるっと一気に巻くことです 。
余ったプルコギのタレは冷蔵庫で1ヶ月保存可能で、牛肉以外にも色々使えます 。

スー：「んー！エゴマだ。エゴマ本当おいしいよね。……美味しすぎて黙っちゃった。」

小笠原：「早く飲み込まないと喋れないっていうのと、もうちょっと味わいたいっていう葛藤が（笑）。」

スー：「全然私たちが知ってる海苔巻きと違って美味しいから、食べたことない人食べてほしいね。薄皮一枚分しかご飯が入ってなくて、具の量の方が多い！」

スー：「断面が綺麗ですね！スーパーやコンビニでも増えましたけど、チヂミを追い越した感すらありますね。」

お知らせ

・今回ご紹介したような、レシピがたくさん掲載されている料理本。
・タイトルは「ヒャンミレシピーズ 予約のとれない韓国料理教室」。
・韓国薬膳や韓国宮廷料理をベースに、和のテイストも加えたレシピです。
▼食べてみたい、作ってみたい、食べてもらいたい、そんな望みを叶えてくれる、とっておきのレシピ本です。
ぜひ手に取ってみてください！

ゼン・ヒャンミさん
■高校生の頃、おばが営む「神楽坂 松の実（まつのみ）」を手伝いながら韓国宮廷料理に触れられます。

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）