チーズ熟成士の店でブタの形のチーズを発見！

11月11日は「チーズの日」。
先日、チーズ専門店のチーズ王国でとてもかわいいチーズを発見した。イタリアのスカモルツァというチーズで、なんとブタの形をしているのである。

スカモルツァは、モッツァレラのようなチーズを熟成させたタイプのチーズ。ミルク色のビアンケと燻製にした茶色のアフミカータがある。若いうちは生のままスライスして、シコシコしたカマボコのような食感を味わえるとのことだが、熟成して水分がとび、身がしまってきたら、0･5〜１cmほどの厚さに切って、オリーブオイルをフライパンにひき、ジューッと表面を焼いてこんがりステーキ風にして食べても美味しいとのこと。

それにしても、こんなかわいいチーズがあったなんて知りませんでした。
「ひょうたん型や丸いボール型などが一般的ですが、馬や象、おしゃぶりの形など色んな形があるんです。特にブタはイタリアでは金運を招く縁起物として人気があります。日本でいうとことろの飴細工のようなものですね」
と営業担当の濱松さん。

私がブタのスカモルツァを買った時には、桃もあったが迷わずブタを選んでしまった。
チーズ専門店だと、こういうちょっと変わったチーズに出会えるのがなんとも楽しい。

チーズ王国は、東京立川の本店を中心に関東、名古屋、パリに全部で17店舗を展開している。チーズの専門店は、今では珍しくないけれど、チーズ王国の一号店が出来たのは今から20年前のこと。副社長久田早苗さんは、美味しいチーズを求めてフランスはもとより、ヨーロッパ中を歩き回ったという方で、日本人の女性ではただ一人のフランス国が認めたチーズの熟成士（ギルドデフロマージュ　ジュレ)なのである。
チーズは、流動体の「乳」が固形体になる過程で、自然界にある酵母や細菌が化学反応を起こしてできあがる。その自然の力に温度管理や湿度管理など手助けを行なうことによって、より美味しいチーズを作るのが熟成士の仕事。日本酒作りに杜氏が必要なように、チーズ作りには熟成士が必要なのだ。久田さんは、パリの店でチーズの熟成を見ながらチーズの本場のフランス人も納得するような美味しいチーズを作りたいとがんばっているのだそうだ。そして、そんな美味しいチーズたちを日本に紹介している。

これからの季節のおすすめは、冬限定のフランスのモンドール。ウォッシュタイプの無殺菌牛乳を使ったもので、フランス語で「黄金の山」という名前のこのチーズは、フランスの法律でとても厳しく管理されているのだそうだ。外皮にエピセア（えぞ松）の木の皮をまいたもので熟成とともに、木の風味がチーズに移ってくるという。トロトロのチーズを豪快にスプーンですくってパンやじゃがいもに乗せて食べるのが美味しいのだそうです。スカモルツァ、モンドール共インターネットでも購入可。
（こや）