柿は野菜室へ入れる前に…？　シャキシャキ感を保つプロの保存術

シャキシャキした硬い柿が好きな人にとって、買ってきた柿がやわらかくなってしまうのは残念なものです。

柿は常温で保存すると数日でやわらかくなりますが、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、硬さを保ちやすくなります。

そこで、青果の卸売を通じ、生産者の想いを消費者へとつなぐ小林青果株式会社（以下、小林青果）に、硬い柿を長く楽しむコツを聞きました。

柿がやわらかくなるのはエチレンガスが原因

柿がやわらかくなるのは、柿自身が出すエチレンガスの影響によって、細胞同士をつなぎ止めている『ペクチン』という成分が分解されるためです。

ただし、やわらかくなっても糖度自体は変わりません。口当たりが滑らかになることで、舌で甘みを感じやすくなるのです。

柿の写真

※写真はイメージ

特にやわらかくなりやすいのはヘタの周辺と、ヘタの反対側にある先端部分で、保存中はここから傷みやすくなります。

硬さを長く保つにはペクチンの分解を抑える必要がありますが、そのためには常温よりも冷蔵庫の野菜室での保存がおすすめです。

購入後は、なるべく早めに野菜室へ入れてください。

保存の際は濡れたキッチンペーパーをヘタに当ててラップで包む

野菜室で保存する際に大切なのが、ヘタを乾燥させないことです。

柿はヘタから水分が蒸発するため、乾燥を防ぐとシャキシャキした食感を保ちやすくなります。

小林青果がすすめる保存の手順は、次のとおりです。

1．水を含ませて軽く絞ったキッチンペーパーを小さく折り、ヘタにぴったりと当てる。

2．ペーパーを当てたまま、柿を1個ずつラップで隙間なく包む。

3．ヘタを下にして、冷蔵庫の野菜室に入れる。

柿の写真

※写真はイメージ

先端側からやわらかくなりやすい柿は、ヘタを下に向けて置くと自重による崩れを防ぐ効果が期待できます。

濡れたペーパーの乾燥を防ぎ、ヘタの表面に水分を行き渡らせる効果もあるのです。

ただし、ペーパーの水気はしっかり絞りましょう。

ヘタが浮いて果実との間に隙間ができている柿は、そこに水分がたまると、傷みやカビの原因になりかねません。

ヘタの表面だけを適度に湿らせるのが、傷みを防ぎながら硬さを保つコツといえます。

『ヘタを傷つけない、乾燥させない、水分をためない』の3つを意識して保存してください。

リンゴやバナナとは一緒に保存しない

ラップで包んだ柿は、リンゴやバナナなどエチレンガスを発生させる果物と一緒にしないことも大切です。

エチレンガスの影響で、柿がやわらかくなる可能性があります。

小林青果によると、傷んだ柿や熟しすぎた柿も大量のエチレンガスを放出しているそうです。

そのため、ラップで包んだ柿をそばに置くと急激にやわらかくなることも考えられるでしょう。

柿の写真

※写真はイメージ

また、冷蔵庫の野菜室に入れた場合でも、いつまでも購入時の硬さを保てるわけではありません。

柿は、好みの硬さになったら早めに食べましょう。

シャキシャキ派は甘柿を選ぶ

スーパーマーケットに並ぶ柿のうち、次郎柿や富有柿（ふゆうがき）、西村早生（にしむらわせ）などの甘柿は、果肉がしっかり詰まっており硬めのシャキシャキ感が特徴です。

一方、平核無（ひらたねなし）や刀根早生（とねわせ）、西条（さいじょう）などの渋抜き柿はもとは強い渋柿で、渋抜きの過程で細胞が少しゆるむため、もっちりとなめらかな食感のものが多くなります。

熟し具合によっても異なりますが、硬めのシャキシャキが好きな場合は、やわらかくなっていない甘柿を選ぶのがよいでしょう。

なかには愛宕（あたご）のように、渋抜き柿でも硬い歯ごたえが残る品種もあります。

柿の写真

※写真はイメージ

硬さの変化も柿の楽しみ

硬い柿は、少しやわらかくなっても、すぐに食べられなくなるわけではありません。

硬いうちはシャキシャキした歯ごたえを、やわらかくなったらトロッとした食感と濃厚な甘さを楽しめるのも、柿の魅力です。

好みの硬さを見つけて、その時々の食感を味わってみてください。

[文・構成・取材／ブリジア]