ゲスト魚レシピ：「ウツボ」の唐揚げ　女子向けの理由はコラーゲン？

磯釣りの厄介者として扱われるウツボ。見た目からは、予想もつかない絶品料理に変身するうえ、余すことなくおいしく食べる方法がある。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

ウツボの下処理

ハリ掛かりしたウツボは、ハリを無理に外さず、そのままクーラーに入れる。この時、海水を少し注いで「潮氷」にしておくと2時間ほどで動かなくなる。とはいえ、突然動き出す場合もあるので、この時点では素手で触らないほうがいい。

持ち帰ったウツボはクーラーから取り出し、軽く水洗いする。次にウツボ全体に塩を振り、やさしく塩揉みする。これを2～3回繰り返したあとは、たわしを使ってゴシゴシと洗い、ヌメリを取る。

ポイント1：「エイリアン」

滑りを取ったウツボは水気を切り、まな板にのせて頭と尾っぽを切り落とす。ウツボの口は二段構造になっていて、「エラの近くにもう一つの口がある」と言われる。

釣り人の間ではここを「エイリアン」と言い、包丁を入れる際は、エラより少し下（胴側）に刃を立てて切り落とす。

ポイント2：尾っぽは肛門から切る

次に尾っぽを切り落とす。包丁の入れ方は、肛門付近に刃を立て、ぶつ切りにする感じ。尾っぽは骨が複雑に入っていて、さばくのが難しいため、別の料理に使う。

胴の部分を主に使う

下処理を済ませたウツボを3枚におろす。腹側の骨がない部分は刺し身などの生食がおすすめで、そのほかの身や皮を細かく切って唐揚げにする。包丁では、なかなか切れないので、ハサミを使うとよい。

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ちなみに、この部位にはホッチキスの玉の形をした骨がある。骨の先端はまるくなっていて、食べる時に飲み込んだとしても、喉に骨が刺さることは少ない。ただし、慣れていない人は避けておこう。

揚げ方のコツ

ハサミでカットしたウツボは、まず霜降りにする。その後しっかり水気を切り、片栗粉をまぶして揚げる。

揚げ方のコツは、身と皮ともに2～3分。身はカリッと揚がり、皮はグニャッとしている。皮はコラーゲンの固まりなので、揚げ過ぎると流れてしまうので注意してほしい。揚げたあとは、すぐに塩・コショーを振る。熱いうちは味が染みやすい。

女子に人気のチュッチュ

最後は頭と尾っぽの調理法。残った部位（頭と尾）は鍋に入れてゆでるのが速くてラク。沸騰してグツグツと10分ほど炊けばOK。これを少し冷まし、ポン酢をかけてしゃぶりつくようにして食べる。まるで豚足を食べているようだ。

最近は若い女子に人気があるそうで、「ウツボのチュッチュ」と呼ぶ専門店もあるとか。

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＜松田正記／TSURINEWSライター＞