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うどんはなぜ「冷凍」が美味いのか


「また、水分のバランスもありますね。茹で上がって外側が透明で、中に芯が残るくらいがいちばん美味しいのですが、家庭で茹でる場合には、時間がかかることで、水分を吸いすぎてしまう面もあるんです」

さらに、冷凍うどんの一部の商品には、「キャッサバ」といって、タピオカの原料になる粉末が入っているものもある。これによって、コシが強くなることもあるのだそうだ。
「また、冷凍技術もありますね。急速冷凍で美味しさを保っていますが、家庭の冷蔵庫の緩慢冷凍では、水分が移行されてしまうため、美味しくないはずです」
やっぱり「冷凍すればコシが強くなる」ということはないんですね……。

残念ながら、「冷凍うどん」が乾麺よりも生麺よりも美味しいのは、製法も茹で方も研究されたうえで、「すでに完成された状態」をつくってくれているから。
解凍した状態が「かまあげ」と同じになるよう、水分バランスもコシの強さも工夫されているわけで、逆に言えば、解凍するだけで良いのだから、失敗はないというわけだ。

それに比べて、乾麺や生麺は、美味しさを「茹で方」に委ねられる部分が多く、自分で台無しにしちゃってるようです。
(田幸和歌子)

「うどんworld」*加ト吉サイト内

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2008年8月12日のコネタ記事

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