新米の季節になりました。白いごはんには、塩分の効いたおかずがよく合います。

それは徳川時代から続く、日本人のDNAとでもいうのでしょうか。

　当時、大人1人の食料支給の基準となったのは、1日5合（どんぶり6杯前後）です。これだけのごはんを、「味噌汁や漬け物・野菜の煮物」など、少しのおかずで食べるには、どうしても調味料の強い塩分が必要でした。

　しかも、庶民にとって米はとても高価でした。日本銀行金融研究所貨幣博物館「お金の豆知識」より精白米換算で試算をしてみると、長屋に住む家族4人の食費は、現代に直すと米代だけで20万円近くもかかったのです。一方収入はというと、高給取りの代表といわれた大工でさえ40万円前後です。しょうゆ・みそ・塩などの調味料や魚・野菜も加えると、エンゲル係数は確実に50％を超えたはずです。

　ちなみに栄養的な側面からこれを見ると、米だけの摂取エネルギーは約2,700kcal、たんぱく質は53g。男性がl日に必要なたんぱく質の76％くらいを、大量の米から摂取していたわけです。

　つまり当時の町人にとって、「白いごはんに塩辛いおかず」は最高の贅沢で、世帯主の稼ぎの良さを誇るシンボルだったわけです。こうした価値観や生活満足度が味覚に反映され、食文化として現在まで続いてきたのでしょう。

●白いごはんに合う香味しょうゆ

　今では健康上の理由からも薄味が勧められ、肉や魚・油脂などの摂取もぐんと増えたので、ごはんの量はそれほど必要がなくなりました。
しかし、新米の季節には白いご飯を存分に味わってみたいものです。

　お勧めは、薬味をたっぷり使った香味しょうゆです。体を温めるねぎとしょうががたっぷり使われています。時間がたつほどに味がなじむので、冷蔵庫で3週間ほど保存できます。野菜炒めや豚肉のしょうが焼きなど、多くの料理に使えますので、ひとり暮らしの方の作り置きにも最適でしょう。

●香味しょうゆ

【材料：作りやすい分量】

長ねぎ…1本
しょうが…30g
しょうゆ…3/4カップ

【つくり方】

1.長ねぎ、しょうがはみじん切りにする。
2.器に1としょうゆを入れて混ぜ合わせる。

●ゆで鶏の香味しょうゆかけ

【材料：4人分】

鶏むね肉…2枚
長ねぎの青い部分…1本分
酒…大さじ1
サニーレタス…3枚
香味しょうゆ…大さじ3

【つくり方】

1.鍋に湯を沸かし、長ねぎの青い部分と酒を加え、鶏肉を入れてゆで、沸騰したら火を止め、20分ほどおく。
2.1の鶏肉を取り出して冷まし、食べやすい大きさに手で裂く。サニーレタスはせん切りにする。
3.器に2を盛り合わせ、香味しょうゆをかけていただく。

●揚げなす香味しょうゆかけ

【材料：4人分】

なす…5本
揚げ油…適量
香味しょうゆ…大さじ3

【つくり方】

1.なすはヘタを切り落として2センチの厚さに切り、水にさらす。

2.1のなすは水気をよくふき取り、170℃に熱した揚げ油で揚げる。
3.2を器に盛り、香味しょうゆをかけていただく。
（文＝食の蔵からレシピニュース編集部）

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