シェフ歴12年の発酵エキスパートが愛用「本当においしいしょうゆ」4選

しょうゆは、種類によって味わいや使い道が大きく異なる調味料です。さらっとした濃口しょうゆ、うまみの強いたまりしょうゆ、小麦を主原料にした白しょうゆ――料理によって使い分けることで、素材のおいしさをより引き立てることができます。『発酵ライフ 体の内側から細胞レベルで健康になる』(しょうけん／KADOKAWA)より、健康料理研究家で発酵エキスパートのしょうけんさんが愛用する“こだわりのしょうゆ”を紹介します。○お気に入りの発酵調味料『しょうゆ』しょうゆとたまりしょうゆの主な違いは、材料と水分量です。しょうゆは大豆と小麦が半々で、水を多く使っています。たまりしょうゆは大豆が主で小麦は少なく、水分も少ないのが特徴。しょうゆはさらっとしているので、さまざまな料理に適していますが、たまりしょうゆはとろみと濃厚なうまみがあり、刺身のつけじょうゆや、照り焼きに向いています。○足助仕込三河しろたまり(日東醸造･愛知県碧南市)うす口しょうゆのような味わいです。白しょうゆを知ったのは、発酵を勉強し出してから。原料は大豆ではなく小麦がメインです。愛知県産の小麦と、伊豆大島の伝統｢海の精｣を使って化学調味料･保存料を一切なし。昔ながらの木桶を使って、ていねいに仕込んだ天然醸造です。色をつけたくない料理、お吸い物とか煮物などに使っています。○底引きたまり(東海醸造･三重県鈴鹿市)作っている東海醸造は江戸時代から鈴鹿市をかまえ、天然醸造でみそとたまりしょうゆを製造･販売している会社。わずか数名の小さな蔵元だからこそ作れる希少なたまりとのこと。発酵デパートメントで見つけて買ったらめちゃくちゃおいしくて、愛用しています。刺身のつけじょうゆのほか、角煮にしたらぜいたくだろうなと思い、この本では角煮のときに使っています。○百年先も。(森田醤油店･島根県仁多郡)会社名が僕と同じ森田なので、親近感を覚えて買ったのが始まり。島根県産の大豆･小奥出雲の湧き水、天日塩を原料に、組み直した木桶で2年熟成させた濃口しょうゆです。濃口の中ではすっきりした味わいが気に入っています。さらっとしているので、煮物に入れたり、焼き物にしたり。いろいろな料理に使いやすいしょうゆだと思います。○丸中醤油(丸中醤油･滋賀県愛知郡)調味料の本を読んで知ったしょうゆで、おいしくて今でもよく使っています。香りがよく濃厚で炒め物によく合います。刺身のつけじょうゆとしてもいいですよ。滋賀湖東地区の独特の風土で培われた200年以上の蔵付き醸造菌が、古式製法によってしょうゆの色と香りを作り出しています。○『発酵ライフ 体の内側から細胞レベルで健康になる』(しょうけん／KADOKAWA)発酵食は腸を元気にする「食べるクスリ」。体の内側から健康を取り戻そう。――発酵食や発酵ライフが注目を集めています。難しいことや面倒なことはしなくても、昔ながらの和食生活を心がけるだけで、みそやしょうゆ、酒、みりん、納豆、漬物など発酵食品の持つパワーを体に取り入れることができます。それだけでも、体の調子がよくなり、細胞レベルで健康になっていくのを実感できるはずです。本書では、普段からなじみのある料理に、ちょっと発酵食品を加えるだけで発酵食になる、お手軽レシピを紹介。もっと本格的に取り組みたい人には、納豆やキムチを作る発酵食の仕込み方法も紹介。健康長寿の権威である白澤卓二先生の監修、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんとの対談など、発酵にまつわるあらゆる情報をお届けします。