【なすの第4の食べ方】とろんとろんの「お刺身」になるって!?昭和初期の斬新なす料理、作ってみた！

管理栄養士のともゆみです。食卓の定番食材「なす」ですが、レシピがマンネリ化してませんか？このたび、焼く・炒める・揚げる…の次に来る「第4の食べ方」を発見！なんと昭和10年、90年も前の雑誌に載っていた「さしみナス」です。お刺身が貴重だった時代、なすを代用したアイデア料理なんですが…これが現代でもイケる！舌で潰せるほど柔らかく、とろける舌触り。ごちそうの箸休めにもピッタリな、驚きのレシピですよ♪

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「さしみナス」はこの雑誌から…

「さしみナス」は、農家向けの月刊誌『家の光』の別冊付録で見つけました。『家の光』という雑誌は、「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報を紹介しているJAグループのファミリー・マガジンなんです。創刊は、いまから100年以上前の大正14年（1925年）！

100周年を迎えた『家の光』2025年5月号には「いま、よみがえる『家の光』台所の知恵ベストセレクション」という別冊付録が付いています。100年分の記事から厳選した「台所の知恵」を、現代でも実践しやすいようにアレンジして紹介していますよ。



「さしみナス」が紹介されていたのは昭和10年8月号。90年も前のレシピですね！当時は野菜を生食する習慣がなく、茹でたり熱湯をかけたりして調理したようです。それにしても「なす」で「さしみ」とは…いったいどんな料理？

「さしみナス」の材料と作り方

【材料】
なす…4本（正味320g）
重曹…ひとつまみ

［A］
大根の千切り（ツマ）…適量
青じそ…適量
しょうゆ…適量
わさび…適量

※お試しで作ろうと思い、すべて1/2量で作りました。



【作り方】
1. なすはヘタとおしりの部分を切って、水にさらしてアクを抜きます。



2. 鍋に湯を沸かして、色をよくするために重曹を入れます。1のなすを入れ、落としブタをし、中火で7～8分茹でます。



3. 2を冷水に入れ、さっと洗います。バットに並べ、上からまな板を重石にしてのせます。粗熱が取れるまでそのまま置きます。



15分後、だいぶ水が出ています。粗熱も取れたので水分を切ります。



4. 皿にのせ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やします。冷蔵庫で2時間ほど冷やしました。



5. 4を刺身のようにそぎ切りにして、器に［A］とともに盛り付けたら出来上がりです。



やわらかくて本当にお刺身みたい



それではいただきます。当時のレシピではからし入りの酢味噌で食べると書かれていましたが、別冊付録では、わさびじょうゆにアレンジされていました。

え、何これ～!?めちゃくちゃやわらかいです。このやわらかさは舌で潰せるほど。皮までもがやわらかく、身はとろんとしてなめらかでしっとりしています。舌ざわりがよく、口の中でとろけてなくなっていきますね。なす特有のえぐみもなく淡泊な味で、ひんやりとしたなすをわさびじょうゆにつけて食べると本当にお刺身みたいになります。さっぱりしていておいしい。なすのこの食べ方は初めてです。これはすごい。

なすの成分

なすは成分の90％が水分で、100g（なす1本半程度）あたり22Kcalと野菜の中でも低エネルギー。カロリーを気にせずたっぷりと食べられる食材です。ただし、果肉がスポンジ状で油を吸収しやすいため、油を使って調理する場合は食べる量に注意が必要です。また、なすにはカリウムが比較的多く含まれています。カリウムはナトリウムとともに細胞の浸透圧を正常に保つために働くミネラルです。食塩の主成分であるナトリウムの摂取量が多いと、カリウムの働きでナトリウムが排泄されます。カリウムを十分に摂取することで高血圧の予防・改善に役立ちます。

なすは揚げてもやわらかくなりますが、茹でることでここまでやわらかくなったのは初めての経験でした。とろりととろける舌ざわりがクセになります。まだ冷蔵庫が普及していない戦前に紹介されたこの「さしみナス」は、普段なかなか食べられなかったであろうお刺身を、なすで代用したというアイデア、さすがだなと思います。

参考文献：
新・野菜の便利帳　健康編　監修　名取貴光　高橋書店