【キウイ物語（番外編）レシピ】

【キウイ物語（上）・（中）・（下）掲載中】 スーパーの果実売り場にキウイフルーツが並んでいる。これまでの「グリーン」「サンゴールド」に新たに「ルビーレッド」が加わり、売り場は一段と華やいでいる。 ニュージーランド（NZ）の一般家庭で、キウイはどのように食べられているのか。NZ北島の最大都市オークランド(Auckland)郊外に住むナイジェル・サリスさんのご家庭を訪れた。ナイジェルさんは耳鼻科医で、妻のタマラさん、2人の娘さんの計4人家族だ。生のままで食べたり乾燥させたり、まだまだ日本人が知らない“食べ方”があるようだ。キウイを食べない日はほとんどないというサリスさんご一家から、ご提供いただいた食事のレシピを紹介する。【前菜】スナッパー（真鯛）のタルタル～サンゴールドキウイとアボカドを添えて～ 新鮮な真鯛の甘みと、サンゴールドキウイのトロピカルな甘みが調和する一皿■材料 ・新鮮なスナッパー（真鯛）の切り身：300～400グラム ・サンゴールドキウイ：2個（皮をむき、細かく角切り） ・完熟アボカド：1個（細かく角切り） ・エシャロット（小）：1個（ごく細かなみじん切り） ・フレッシュチャイブ：大さじ1（細かく刻む） ・コリアンンダーまたはパセリ：大さじ1（刻む） ・エクストラバージンオリープオイル：大さじ1 ・レモンまたはライム果汁：大さじ1（絞りたて） ・塩、ひきたて黒こしょう：各適量■作り方とポイント・切った材料を混ぜ合わせる・材料は、必ず提供直前に混ぜ合わせる・鯛はキウイフルーツやレモン汁の酸に長く触れると、身が白く変色し、火が入ったような状態になるため、魚の鮮度を保ち、みずみずしい風味と食感を楽しむために、すべての材料は提供直前に合わせ、混ぜたらすぐに盛り付ける【メイン】ニュージーランド産ラム肉のキウイケバブ やわらかいニュージーランド産ラム肉を、グリーンキウイ・にんにく・しょうゆを使った自然の酵素でやわらかくするマリネ液に漬け込み、香ばしくグリルした一品。キウイに含まれるタンパク質分解酵素（アクチニジン）が、ラム肉をやわらかく仕上げる■材料 ・ニュージーランド産ラム肉(ももまたは肩)：600～700グラム（2～3センチの角切りにする） ・グリーンキウイ：1～2個（皮をむき、滑らかになるまで潰す） ・にんにく：2片（潰す） ・濃い口しょうゆ：大さじ2 ・ドライシェリーまたは白ワイン：大さじ2 ・オリープオイル：大さじ1 ・砂糖：小さじ1/2 ・ひきたて黒こしょう：適量 ・お好みで赤玉ネギ、パプリカ（赤・黄）：各適量（串焼き用にカットしておく）■作り方とポイント・サルサについて ラム肉に添えるサルサも、提供直前に準備して切った材料を混ぜ合わせる。時間を置くことで水分が出たり、食材の色味や食感が損なわれたりするため、フレッシュな状態を保つことが大切・キウイを使った下準備 グリーンキウイには、肉をやわらかくする高い効果がある。ただし、漬け込み時間は肉の種類や状態によって調整する。今回使用したようなやわらかいラムチョップの場合は、キウイに漬け込む時間は最長5分まで。それ以上漬けると、肉がやわらかくなりすぎて食感や風味が損なわれる場合がある。一方、牛サーロインステーキのような比較的しっかりした肉の場合は、10～20分ほど漬け込むことも可能・キウイを使う際の注意点 グリーンキウイは、必ず潰してペースト状にしてから使用する。また焼く前には表面のキウイをしっかり拭き取り、水気を除いてから加熱する。きれいな焼き色をつけ、肉本来の風味を引き出すための大切なポイント【デザート】パンナコッタ～ルビーレッドのキウイソースを添えて～ クリーミーなパンナコッタに、ルビーレッドキウイを使った彩り豊かなソースを合わせる〈キウイフルーツのクーリ（ソース）〉■材料 ・ルビーレッドキウイ：5個（かためで、熟しすぎていないもの） ・砂糖：80グラム ・レモン果汁：15～30ミリリットル（好みで調整）■作り方(1)キウイの皮をむき、粗く刻む(2)小鍋にキウイ、砂糖、レモン果汁を入れる(3)弱火で約5分やさしく加熱する(4)火を止めて冷ます(5)ハンドブレンダーで軽く攪拌（かくはん）する（種を潰しすぎると苦みが出るため混ぜすぎない）(6)すぐ使用するか、冷蔵庫で最大2週間保存可能〈パンナコッタ(4人分)〉■材料 ・生クリーム：500ミリリットル ・粉砂糖：40グラム ・バニラビーンズ：1本(縦に割って種をこそげ取る) またはバニラビーンズペースト：小さじ1 ・粉ゼラチン：小さじ2 ・水：30ミリリットル■作り方(1)小鍋に、生クリーム、粉砂糖、バニラビーンズと種を入れる(2)別容器でゼラチンと水を合わせ、約5分置く。ゼラチンが水を吸ってふやけた状態になるまで待つ(3)ゼラチンをふやかしている間に、生クリーム類を弱火で温める。沸騰直前まで加熱するが、沸騰はさせない(4)火を止め、ふやかしたゼラチンを加える(この時点でゼラチンはゴム状になっている)(5)再びごく弱火にかけ、絶えず混ぜながらゼラチンを完全に溶かす。所用時間は1～2分程度(沸騰はさせない)(6)ゼラチンが溶けたら、裏ごしまたは清潔な布でこし、バニラのさやを取り除く(7)用意した器4個に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。固まるまで約2～4時間 「第三のキウイ」として人気が急上昇している「ルビーレッドキウイ」。 ゼスプリが20年以上の歳月をかけて開発に成功した新品種だ。今年の日本への入荷は前年比150%程度増加しているとのこと。これまで出回る量が少なく「なかなか買えない」といった声もあったが、今年は果実売り場で見かけることが多くなっている。 ルビーレッド1個で一日に必要なビタミンCだけでなく、抗酸化作用を持つアントシアニンも含んでいるのが人気の秘密。このルビーレッドをどう料理するか。料理研究家の藤井恵先生が開発したレシピを紹介する。【ルビーレッドのテリーヌ】■材料(17センチ✕8センチ、高さ6センチのパウンド型1台分)・ルビーレッドキウイ：9個(皮をむき3個は縦半分に切る)・ミント：10グラム・熱湯：250ミリリットル・粉寒天：2グラム・グラニュー糖：20グラム・飾り用ミント：少々■作り方(1)小鍋に湯を沸かし、ミントを入れ、火を止めふたをして、6分蒸らす(2)ミントを取り出し、粉寒天、グラニュー糖を混ぜ、弱火にかけ2分煮る(3)型を水でぬらし、(2)を5ミリの深さに入れ、キウイがぴったり並ぶようにおく(4)(2)をキウイがしっかりかぶるまでなみなみ注ぎ、冷まして冷蔵庫に5時間以上入れる(5)食べやすい厚さに切り、皿に盛り、ミントを添える【ヨーグルトムース ルビーソース】■材料(2人分)・プレーンヨーグルト：250グラム（ボウルにザル、ペーパーをのせヨーグルトを入れ、150グラムになるまで水気を切る）・メープルシロップ：大さじ1・生クリーム：50グラム（7分立てにする）・バニラエッセンス：少々・ルビーレッドキウイ：1個（1センチ角に切る）（A）・ラム酒：小さじ1/2～1・メープルシロップ：大さじ1/2・飾り用キウイ(薄切り)、ミント：適量■作り方(1)ヨーグルトにメープルシロップを混ぜ、泡立てた生クリーム、バニラエッセンスを入れヘラで混ぜる(2)キウイに（A）を混ぜ5分おく(3)グラスにキウイの薄切りを貼り付け、(1)を入れ、(2)をかける。仕上げにミントを乗せる※ラム酒はお好みで使わなくてもOKですが、代わりにレモン汁を少し加えると酸味が加わり、おいしさが引き立ちます

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