臭いと噂の港湾部居付きクロダイを美味しく食べる方法 『熟成』がキモ

「都市港湾部にいるクロダイ(チヌ)は臭くて食べれたもんじゃない」そんな釣り人の声を度々聞きます。そこで、今回は清水港で釣った大型のクロダイを美味しく食べるために必要な下処理と調理法を紹介します。

(アイキャッチ画像提供:杉本 隼一)

臭いと噂の港湾部居付きクロダイを美味しく食べる方法 『熟成』がキモ

居付きクロダイは臭い?

クロダイ(チヌ)は、日本各地に生息する人気釣りターゲットです。フカセ釣りやウキダンゴ(紀州釣り)、かかり釣りなどのエサ釣りからルアーで狙うチニングまで様々な釣り方があります。

臭いと噂の港湾部居付きクロダイを美味しく食べる方法 『熟成』がキモ
波止の好ターゲットクロダイ(提供:WEBライター・杉本 隼一)

またクロダイを狙った釣り大会が毎年多くの場所で開催されるほか、筆者の地元である静岡県の清水では定期的に稚魚放流も行われているほど釣り人に人気がある魚です。

気になる食味は人によって評価が分かれる魚で、綺麗な場所に生息していたり、回遊性の個体は臭みもなく美味しく食べることができますが、居付きや水質が良くない場所に生息する個体は磯臭かったり、釣り場特有の臭いが付いている場合があります。

美味しいクロダイのサイズ

そして、クロダイは50cmを超えると年無し呼ばれ、釣り人が目指す大きさのひとつの基準となります。中でも60cmを超えるサイズが釣れると、人に大いに自慢できます。

しかし食べる事を考えた場合、50cmを超える大きなクロダイよりも35cmから45cm程度の中型サイズの方が脂が乗っており、適度に身も締まいるので美味しく食べられます。

臭いと噂の港湾部居付きクロダイを美味しく食べる方法 『熟成』がキモ
食べごろサイズのクロダイ(提供:WEBライター・杉本 隼一)

大きいクロダイは大味だったり少し臭いが気になる個体が多くなります。特に、湾内や河川に生息する居付きの魚ほどこの傾向が顕著に現れます。しかし、居付き個体でも適切な下処理方法と家での熟成で、驚くほど食味が良くなりニオイも激減させることができます。

今回紹介する方法で大きなクロダイも美味しく食べてみましょう。

釣り場での下処理と持ち帰り方

臭いと噂の港湾部居付きクロダイを美味しく食べる方法 『熟成』がキモ
下処理をしよう(提供:WEBライター・杉本 隼一)

釣り場で血抜き&エラと内臓の除去

釣れたクロダイはストリンガーなどで活かしておき、釣りを終了するときに血抜きをします。血抜きをすることで生臭さを減らすだけでなく、残った血液に細菌が発生して鮮度が落ちることを防ぐメリットもあります。

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エラに切り込みを入れたら、水に浸ける(提供:WEBライター・杉本 隼一)

血抜きが終わったらエラと内臓を取り除きます。この作業が最も重要で、素早くエラと内臓を取り除くことにより、身に臭いが移ることを防ぐことができます。クロダイのニオイは内臓が原因であることが多いのでできるだけ早い段階で取り除きましょう。内臓を取り出し後は、綺麗な水で魚をゆすぎ、洗いましょう。

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内臓を取り出そう(提供:WEBライター・杉本 隼一)

クーラーボックスで冷却

鮮度を保つためクーラーボックスでしっかり冷やして持ち帰ります。このとき、保冷剤や氷に魚が直接触れると氷焼けを起こすことがあるので、クロダイを袋などに入れてからクーラーボックスで保存しよう。

自宅での下処理

帰宅したら水洗いをして、ウロコを丁寧に取り除きます。ウロコにはヌメリや臭いがあるのでしっかりと取り除くことが大切です。また、血抜きをしたといっても完全に血が抜けているわけではありません。

残っている血合いや血は、歯ブラシなどを使うと綺麗に取り除くことができます。次に3枚に卸して熟成させます。尚、3枚卸しの詳細は『【釣果レシピ】宇和島鯛めし:農林水産省からも選定された郷土料理』の記事に載せているので、読んでみてください。

熟成させて臭い激減&旨味アップ!

クロダイはその日に食べるよりも熟成させてから食べる事をおすすめします。熟成させることによって身のニオイや余分な水分がドリップとして排出されるほか、脂が身全体に回ることで柔らかい食感になります。

また、細胞内のエネルギー源であるATP(アデノシン三リン酸)という物質が旨味成分に変化することで旨味を沢山含んだ美味しい身に変化します。

クロダイを熟成させる方法

※生ものなのでしっかり手洗い&消毒してから作業しましょう。

1.3枚卸しにする。

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三昧卸しに(提供:WEBライター・杉本 隼一)

2.キッチンペーパーで卸した身を包む。
3.キッチンペーパーで包んだ身をさらにラップで巻いて密閉する。

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キッチンペーパーでくるみ、ラップで包む(提供:WEBライター・杉本 隼一)

4.冷蔵庫で寝かせて、1日ごとに排出されたドリップで濡れたペーパーを新しく取り替える。
5.2日から4日ほど4の作業を繰り返して熟成する。

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熟成させる(提供:WEBライター・杉本 隼一)

熟成クロダイの和風カルパッチョ

熟成させたクロダイはお刺身でも加熱調理でも美味しく食べることができますが、今回はお刺身をアレンジした和風カルパッチョを紹介します。

材料

☆オリーブオイル:ポン酢 2:1
☆塩こしょう       少々
☆タマネギ        4分の1
☆チューブにんにく
チューブしょうが               各3cm程度
小ネギなどの薬味     適量
クロダイ(3枚卸し)

レシピ

1,クロダイは、お刺身用のサクを作る。

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サクをつくる(提供:WEBライター・杉本 隼一)

2,あれば脱水シート(弱吸水タイプ)で30分から3時間ほど脱水させるとさらに美味しく仕上がる。

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脱水シートがあれば尚良い(提供:WEBライター・杉本 隼一)

3,脱水が完了したら、皮を引き、やや厚めに切り分ける。

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カルパッチョ用に刺身で食べやすいサイズに切る(提供:WEBライター・杉本 隼一)

4,タマネギは、薄切りにして水にさらしておく。
5,☆を全て混ぜる。
6,クロダイをそぎ切りにして皿に盛り、水を切ったタマネギを乗せる。
7,合わせた☆をかけて完成(お好みでネギなどを乗せても美味しい)。

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タレと薬味を添えれば完成(提供:WEBライター・杉本 隼一)

きちんとした処理をして、オリーブオイルなどで味付けすれば、臭いイメージがあるクロダイが驚くほど美味しくなるので今まで敬遠していた人も1度試してみてはいかがでしょうか!

<杉本 隼一/TSURINEWS・WEBライター>

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