小川珈琲、1フロアに12業態のクロスオペレーションで融合図る遠大な実験開始　幸せな未来目指し本物通じ「感覚が開く」体験の場

　小川珈琲は、約4000㎡の広さの1フロアにコーヒーをはじめベーカリー、ショコラ、デリカテッセン、ジェラートなど12のラボラトリーをクロスオペレーションで融合を図るという遠大な実験を開始した。

　場所は、3月28日、ニュウマン高輪（東京都港区）内に開業した新エリア「MIMURE（ミムレ）」の2階全てを占める「OGAWA COFFEE LABORATORY高輪」（以下、LABORATORY高輪）。

フロア中央のイベントスペース「微光の苑」で宇田吉範社長／CEO　今回の店舗の狙いについて、3月25日内覧会で取材に応じた宇田吉範社長／CEOは「幸せな未来に向かって、我々がやれることを考えていく。今が幸せでないと100年先の未来も幸せにはならない。お客様とともに今の幸せについて考え、いつも笑顔で楽しく暮らせる社会にしていったほうがいいということをこの場所から発信していきたい」と語る。

　未来に向けて今できる幸せを探求する場所にすべく、多様な人たちにアプローチして共感を促すため、コーヒーに留まらず様々な方向で新事業を展開し、全ての事業で本物の提供を最優先する。

　事業の多角化は、2022年の創業70周年を契機にコーポレートアイデンティを「OC（小川珈琲）」から「OGAWA」へ刷新した頃から志向している。

　「食を通して皆さまの幸せに寄り添っていく会社を目指そうということで多角化を掲げながら進めてきている。今回、食を考えたときに、自前でやるよりも、各分野で高レベルの知識と広い視野を持たれ、かつ前を向きながら先のことを追い求めている方々とオープンイノベーションで協業・共創していこうと考えた」と振り返る。

　オープンイノベーションの性質上、完成形はない。

　「ずっと未完成でいい。イベントなどを通じてお客様とも共創しながら一緒に進めていきたい。最初の段階では、本物をお届けすることから実施していく。本物とは、モノだけを指しているのではなく、シンプルに良いもの、おいしいもの、上質なものを考えている」との考えを明らかにする。

　来場者に本物に触れてもらうことで「感覚が開く」体験を促していく。
　「我々がやろうとしていることを、食を通して感じていただける場所にしたい」とし、言葉を足して伝える場所としてフロア中央にイベントスペース「微光の苑」を設けている。

　飲食の店舗が軒を連ねる中で異彩を放つのはブック＆ライブラリー店舗「HON：273」。ここには日本出版販売の子会社・ひらくがキュレーションした常時約5000冊の書籍が並ぶ。
　「恐らく日本一多くの食に関する書籍が置いてあると思っている。食があり、地域や歴史、文化にも触れ合える」と述べる。

　ブック＆ライブラリー内にある有料ラウンジスペースでは、スマートホンやPCの使用が禁止される。
　「普段、物凄く早いスピードと情報が溢れる中で暮らされている方が多いと思う。そうした暮らしの中で、いったん立ち止まり、高いレベルで感覚が開ける場所をつくりたかった」という。

　複数の飲食業態の一体運営にあたっては、原材料を提供する生産者といった作り手とのつながりに重きを置き、クロスオペレーションを取り入れている。
　「コーヒーもそうだが、作り手とつながりながら出来上がってくるものが本当にいいものだと考えている。本当にいいものを提供するために、どうしてもクロスオペレーションがやりたかった」と力を込める。

　クロスオペレーションとは、一例を挙げると、チョコレートの店舗で作られたチョコレートをスイーツ店舗やベーカリー店舗に提供するといったものとなる。

　クロスオペレーションの中核に位置付けるのがグロサリー店舗「KURA：000」。「000」はLABORATORY高輪の始点を意味する。

　「スーパーマーケットを作りたかったわけではなく、『KURA：000』はパントリー（食材の収納スペース）となる。他のコンテンツ（店舗）で使う食材をここで仕入れて保管し野菜や魚・肉を一次加工して他のコンテンツに供給するほか、グロサリーとしたことで物販もできる」と説明する。

グロサリー店舗「KURA：000」の綿貫愛依さん「KURA：000」には、ナチュラル・オーガニック・ヘルシーをテーマに、野菜や果物、肉、魚から調味料まで日々の食を支える厳選された食料品が900品から1000品程度が並ぶ。

　「実際にキッチン『KIT：360』で使用している肉や魚をここで購入することができる。ここでの体験をご自宅でも体験できる」と語るのは、「KURA：000」の綿貫愛依さん。前職はナチュラルオーガニック系小売店の従業員で店舗勤務やバイヤーの経験を持つ。

冷蔵ケースには肉や魚が置かれ、オーダーを受け捌いて販売する対応も行っている　仕入れについて「バイヤーが産地に足を運び品質に問題がないかということやこだわりなども伺い、納得できたものをラインナップしている。野菜に関してはオーガニックを軸にも取り揃えている」と述べる。

　冷蔵ケースには肉や魚が置かれ、オーダーを受け捌いて販売する対応も行っている。

　イタリア産オリーブオイルの量り売りコーナーもあり、キッチン店舗（レストラン店舗）「KIT：360」では、「KURA：000」で量り売りされるセドリック・カサノヴァのエクストラヴァージンオリーブオイルを、カレーの仕上げにかけて提供している。

キッチン店舗（レストラン店舗）「KIT：360」　「KIT：360」は、チョコールオーブンを使った炭火焼き料理などを提供する360度開かれたオープンキッチンのレストラン。
目の前でシェフが腕を振るう14席のシェフズテーブルは、完全予約制で一人当たり2万円のコースを用意する。コースは、各飲食店舗で扱っているものが楽しめるようになっている。

　フリー席で楽しめる比較的手頃な価格のランチなども用意している。

「KIT：360」のシェフ菊山温規さん「KIT：360」のシェフ・菊山温規さんは「全体的な料理のコンセプトとして健康をテーマにメニューを構成している」と語る。

　自然の環境で放牧され牧草のみで飼育されたグラスフェッドビーフを使用したローストビーフや高たんぱく・低カロリーを意識したメニューを取り揃える。

　カレーは、小麦粉を使用していないグルテンフリーのカレーを提供。
　「付け合わせで鶏むね肉のハムを添えたメニューになるが野菜のみでの提供も可能。カレーは消化しやすさを意識してプラントベースにしている。ワーカーさまのご来店を見込み、ランチで満腹になってしまうと午後眠たくなってしまうことから消化によいものを考えている」という。

デリカテッセン店舗「DELI：365」のシェフ竹口隼さん　デリカテッセン店舗「DELI：365」でも健康を意識しているほか、栄養・味覚・季節・文化・感情の5つのコンセプトをもとに、素材本来の味わいを活かした10種類のメニューが並ぶ。

　食べることを通じて心身に自然な調和をもたらすことを心がけ、その日の体調や気分に合わせて種類や量を調整できるようになっている。

　「DELI：365」のシェフ・竹口隼さんは「365日に寄り添いたい。LABORATORY高輪そのものが『今日はスイーツ』『今日はみんなでランチ』『今日は贅沢しよう』『バーで楽しもう』『ライブラリーで少し休憩しよう』と一週間過ごしてもらうことをイメージしている」と説明する。

ピザ店舗「PIZ：550」　食文化の伝達については「他の国ではこのようなものが普通に食されているといった形で、様々な国の食文化も伝えていきたい」と意欲をのぞかせる。

　ピザ店舗「PIZ：550」では、小麦粉、水、塩、酵母のみを使ったシンプルな生地を店内で仕込み550度に達する高温ピザ窯に入れて一気に焼き上げたピザを提供。仕込みで使う酵母は、
ベーカリー店舗「PAN：013」で育てた自家製酵母を使用している。

ベーカリー店舗「PAN：013」のブーランジェ木村勇一さん。石臼（右奥）とショーケースに並ぶ四季折々の自家製酵母　ベーカリー店舗「PAN：013」では、四季折々の自家製酵母がショーケースに並びライティングされる。「PAN：013」は、カンパーニュが発酵するのに理想の温度とされる13度を表している。

　「日本には四季があるため最低でも4回は酵母の種類が変わる。もうそろそろ時期が終わってしまうが、今はカボスが入っている。初夏だったらバラの花、夏にはレモンパーム、秋であればシャインマスカット、冬には柚子や柿などを瓶に詰めて発酵していく状態を楽しんでいただきたい」と紹介するのは、「PAN：013」のブーランジェ・木村勇一さん。

　20年以上のパン屋での経験を経て入社。同じレシピのパンでも、酵母が変わると「食べた後に口の中に広がる余韻が変わる」という。

「PAN:013」で小麦を挽く様子　「PAN：013」では「小麦の香り高さを皆様に体験していただきたい。挽きたての粉はこのようにしてできるということを伝えていきたい」との想いのもと、実験的な試みとして店内に石臼を導入。北海道産玄麦を石臼で挽いた全粒粉を使ったバケットを販売している。

　カンパーニュや小川珈琲の創業地・京都産小麦「せときらら」を100％使用したクロワッサンが目玉商品。現在、約26種類のパンを取り揃えている。

「PAN:013」で提供されるカンパーニュ　今後は、小川珈琲とパートナー関係にあるコーヒー農園から排出されるコーヒーチェリを有効活用した天然酵母づくりを視野に入れる。「サステナビリティの観点から有効活用する使命がある。天然酵母以外にも、カスカラシロップを原料にしたクリームといったお菓子的な使い方もきっとあるはず」と意欲を示す。

　クロスオペレーションにも意欲的。チョコレートクロワッサンに使用している2本のバトンショコラ（棒状のショコラ）は、チョコレート店舗「CCL：047」でハイチ産カカオを加工したものとなる。

　「同じカカオでも焙煎の仕方によってベリーのような味わいや濃い味わいにすることができる。今は1種類しか取り入れていないが、（チョコレート店舗とは）シーズンごとにチョコのバリエーションを変えたら面白そうという話をしており可能性を秘めている」とみている。

ビーン・トゥ・バーはガラス張りの部屋で行われる　チョコレート店舗「CCL：047」は、世界各地から厳選したカカオ豆を使用し、焙煎から加工まで店内で一貫して行うビーン・トゥ・バースタイルのショコラトリー。素材と向き合うプロセスを見える化しながら、新しいチョコレートの魅力を発信していく。

　ビーン・トゥ・バーはガラス張りの部屋で行われ、来店客の目に入るようになっている。

　「CCL：047」のショコラティエ・田口巨星さんは「お越しになられるタイミングで、焙煎や選別、チョコを練っているところなど、いろいろな景色を見ていただける。商品は、小川珈琲のコーヒーを使ったチョコをアソートしたボンボンショコラなどを用意している」とアピールする。

ジェラート店舗「GLT：196」では、−196℃の液体窒素で瞬間的に仕上げる新感覚のジェラート体験を提案　「CCL：047」と隣接するジェラート店舗「GLT：196」では、−196℃の液体窒素で瞬間的に仕上げる新感覚のジェラート体験を提案している。

　ジェラートは、瞬間冷凍により素材本来の香りや味わいを閉じ込め、なめらかで軽やかな口溶けが特徴。ベースのミルクやトッピングは来店客の好みに合わせて選ぶことができ、仕上がりの瞬間を目の前で楽しめるようになっている。

　LABORATORY高輪では、極力無駄を出さないことも志向し、トッピングのフルーツは他店舗で余剰となったものも扱う。

　「GLT：196」のパティシエ・石川慶子さんは「（チョコレート店舗から）チョコを一部原料供給してもらい、こちら（ジェラート店舗）でも今後、ジェラート化する。実際に使用している商品もある」と説明する。
　ジェラートのトッピングに採用しているフルーツの一部は、グロサリー店舗でも販売している。

スイーツ店舗「DLC：052」のパティシエ・佐々木彰介さん　チョコレート店舗のチョコはスイーツ店舗「DLC：052」でも使われている。
　「DLC：052」は、ドルチェによる甘いご褒美の時間が週に一度、一年に52回訪れることを意味する。

　「DLC：052」のパティシエ・佐々木彰介さんが「ここでしか作れないような、他では味わえないすごく香りのいいティラミスができた」と胸を張る目玉商品は「ロースターズティラミス」。小川珈琲のコーヒーをスポンジに染み込ませ、パナマ デボラ農園のゲイシャ種・イルミネーションの香りを付けた生クリームで仕上げた。

ビール＆バー店舗「TAP：020」のヘッドブリューワー・ベック グレゴリーさん　同じくコーヒーの活用を研究しているのは、クラフトビールを醸造するビール＆バー店舗「TAP：020」。LABORATORY高輪内にある焙煎機で焙煎したコーヒー豆をビールに漬け込んだCOFFEE STOUT（コーヒースタウト）の提供を視野に入れる。

　「TAP：020」のヘッドブリューワー・ベック グレゴリーさんは「チョコレート店舗のカカオハスクやベーカリー店舗の酵母をビールに使いたい。逆にベーカリー店舗からはここのビールを使いたいと言われており、このようなコラボができるのは本当にここが唯一。お客様から見ると全て小川珈琲の運営だが、私達職人がそれぞれ持つ知識をシェアして新たな物を作るのはすごくワクワクしている」と今後の展開に胸を躍らす。

　ビール＆バー店舗では、仕込みから発酵、完成に至るまでの工程が、客席からも眺められる設計になっている。製造スペースには醸造・発酵の計8つのタンクを備える。

　ベック グレゴリーさんはロサンゼルスでクラフトビールづくりに携わり、知人の紹介を経て宇田社長とつながり昨年11月に入社。「このために15年ぶりに日本に入国した」という。

ワインバー店舗「GLS：125」のバーテンダー増子基さん　ワインを中心に、日本酒などの醸造酒も取り揃え、日常使いからヴィンテージまで約250種類のラインアップを取り揃えるのは、ワインバー店舗の「GLS：125」。125ml入ったグラスを回すことで香りが立ち上がる「スワリング」という動作の瞬間を探究している。

　「GLS：125」のバーテンダー・増子基さんは「老舗ワイナリーのカーヴ・ド・リラックスがオーガナイザーとなり、料理やスイーツとのペアリングを物凄く意識したラインナップになっている。LABORATORY高輪ではオーガニックな料理が多いため、オーガニックワインなども多く取り揃える」と語る。

セラーには15種類前後の日本酒を60本ほど用意　若手醸造家の日本酒を広めるプラットフォーム「SAKEJUMP」の実店舗「sakejump takanawa」がMIMURE3階にあることから、セラーには15種類前後の日本酒を60本ほど用意している。

　基本メニューとしては10種類のワインを揃え、ホールスタッフを介した注文も可能。抜栓料3000円を払えば、ワインバー店舗で扱う豊富なワインの中から選んで飲むことができる。

提供されるコーヒーに添えられるディスクリプションカードにはバリスタのコメントも掲載　本丸のコーヒーは、フロアの中央に位置するコーヒー＆バー店舗「CUP：092」で提供。店名はコーヒー抽出に最適とされるのが88–92℃の温度帯であることから命名された。

　「CUP：092」のバリスタ テレル・ベネディクトさんは「『OGAWA COFFEE LABORATORY』のため、桜新町店、下北沢店、麻布台店と同様に、バリスタがお客様のお好みに合わせて一杯ずつコーヒーを抽出するような形のメニューになる。ブレーバーコンパスなどを用いて、コーヒーの重さと軽さ、苦みと酸味が視覚的につかめるようにもなっている」と説明する。

　提供されるコーヒーに添えられるディスクリプションカードにはバリスタのコメントも掲載。世界各地で育まれたコーヒー豆が、焙煎を経てカップに注がれるまで、その背景にある物語を辿りながら体験できるように仕立てられている。

店内焙煎・製造室は、ガラス張りとなっており、米国Bellwether Coffee社の電気コーヒー焙煎機が3台置かれる　店内焙煎・製造室は、ガラス張りとなっており、米国Bellwether Coffee社の省エネルギー・省スペース・CO2排出量削減に特化したコンパクトな電気コーヒー焙煎機が3台置かれる。

　同焙煎機について、テレル・ベネディクトさんは「煙が発生してしまう焙煎機だと商業施設には導入できないため、無煙タイプになっている。1台につき20キロの生豆が投入でき、10時間から12時間かけて自動で焙煎できる」と述べる。

　ここで焙煎されたコーヒー豆は現在、グロサリー店舗で販売されている。

　今後は、3台のうち1台で有機認証を取得して有機珈琲の焙煎や、焙煎豆のジェラートやビールやスイーツへの活用を計画している。

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