「注文から提供までコンマ1秒の勝負」山口県のうどん屋「どんどん」驚異のスピードを支える“色鮮やかな食券”の正体

株式会社ジャパンエフエムネットワークが制作する、全国JFN系列22局ネットで放送中のラジオ番組「となりのカイシャに聞いてみた！supported by オリックスグループ」。意外とあなたの近くにある、地元で活躍するカイシャ。「そこに辿り着くまでの話」や「事業への想い」など、明日へのヒントになる話から、地域のお気に入りスポットまで、地域に密着してお届けする企業応援ビジネスバラエティプログラムです。パーソナリティは小堺翔太が務めます。今回は、エフエム山口で放送中の「SPARKIN' MORNING」パーソナリティ・池田桂子がパートナーを担当。5月2日（土）の放送では、株式会社スナダフーヅ 代表取締役の砂田透（すなだ・とおる）さんをゲストにお招きして、うどんチェーン「どんどん」のユニークな取り組みについて話を伺いました。「注文から提供までコンマ1秒の勝負」山口県のうどん屋「どんど...の画像はこちら &gt;&gt;（左から）アシスタントの池田桂子（エフエム山口）、株式会社スナダフーヅ 代表取締役 砂田透さん、パーソナリティの小堺翔太◆徹底したオペレーションで驚異の提供スピードを実現株式会社スナダフーヅは、山口県を中心にうどんチェーン「どんどん」を展開しています。「どんどん」は現在43店舗を展開し、そのうち33店舗が山口県内。県外にも10店舗あり、東京にも1店舗を構えています。毎日食べても飽きのこない味と手頃な価格で、山口県ではソウルフードとして親しまれています。大きな特徴は、注文してから料理が出てくるまでの驚くほどの速さです。砂田さんによると、速さの秘密の1つは、カラフルなプラスチック製の「食券」にあります。注文を受けると、スタッフがその食券を厨房に出し、色や形を見るだけで何のメニューか瞬時にわかる仕組みです。たとえば、ピンクの四角は「肉うどん」、オレンジは「天ぷらうどん」、茶色は「カレー」といったように、メニューごとに食券の色が分けられています。砂田さんは、「食券の色を見ることで、従業員が1秒、いや、コンマ1秒でも早く調理に取りかかれるんです」と、その工夫を説明しました。スタッフは、レジ担当がどの色の食券を取ったかを見た瞬間に、すぐ調理を始めるといいます。「スタッフの最初の仕事は、食券を覚えることからです」と砂田さん。徹底したオペレーションが、スピーディーな提供を支えています。さらに、うどんそのものの提供方法にも工夫があります。一般的なうどん店では、一度茹でた麺を冷水で締め、注文後に再び温め直して提供しますが、「どんどん」では茹でたてをそのまま“釜揚げ”で提供。そのため温め直しの工程がなく、早くておいしいうどんが味わえます。「どんどん」のホームページにはうどんの茹で時間は15分と記載されています。にもかかわらず、注文から3分ほどで提供できるのは、あらかじめ先を見越して準備しているからです。砂田さんは「15分後に来店されるお客さまの人数を予測して、その分を茹でています」と、その仕組みを明かしました。「ちゃんとデータ通りにお客さまが来てくれれば、その通りに提供できます。バッチリです」と自信をのぞかせます。もちろん予測が外れることもあり、砂田さんは「私がたまに応援に行くと、量を間違えて（お客さまを）待たせてしまうことがあり、『社長、何やってんだよ』みたいなことがあります」と笑顔を見せました。◆地元民に寄り添い続けるサービスが魅力提供スピードの速さから、海外からも注目を集めている「どんどん」。人気の理由には、徹底した素材へのこだわりもあります。まず印象的なのが、うどんの味を支えるダシです。優しく、ほんのり甘みがあり、とろみがあるのが特徴です。その秘密について砂田さんは、「昆布は天然の利尻昆布に徹底してこだわっています」と紹介。さらに、昆布だけではなく、イワシやサバなどを使った「雑節（ざつぶし）」にも妥協はありません。熊本県天草市の牛深にある、水産加工業者から仕入れたこだわりの素材を使用しています。もう1つ、「どんどん」の特徴として知られているのが、たっぷりのネギです。うどんを注文すると、別のお椀に山盛りのネギが添えられます。初めて訪れた人からすれば驚くほどの量ですが、こちらは無料で提供されるものです。ネギは山口県を含め、全国5ヵ所ほどの契約農家から仕入れ、できるだけ鮮度のよい状態で提供しているといいます。「どんどん」をよく利用するアシスタントの池田は「私は最後にダシのなかにネギをたっぷり入れてスープにします」と語り、自身のこだわりを紹介しました。砂田さん自身、入社当初は「こんなにたくさんネギを使っていいのか」と、戸惑いがあったといいます。ある日、あまりにも大量のネギを持っていくお客さまを見て、創業者である父に尋ねたところ、返ってきたのは「いいじゃないか。それこそ『どんどん』のお客さんや。大切にしてあげろ」という印象的な言葉でした。「たくさん（ネギを）入れてくれるお客さんは、いいお客さんだよ。大切にしてあげなさいと、父から聞かされていました。とにかく体にいいもの、本物の味を手軽な値段で提供するんだと言っていたんですよね」と振り返ります。かつて、砂田さんの父の時代に、スナダフーヅは大手デパートから高級うどん店としての出店を打診されたこともあったそうです。しかし、「高級なうどん屋さんにしてしまったら、今まで『どんどん』に来てくれていたお客さんが来られなくなる」と、その申し出を断ったといいます。そんな父の姿を間近で見てきた砂田さんは、その思いを今も大切にしています。「今でも肝に銘じながら経営しています」と語り、創業当時から変わらない、お客さま目線の姿勢を受け継いでいることを明かしました。「となりのカイシャに聞いてみた！supported byオリックスグループ」では、番組公式Instagramもスタートしています。＜番組情報＞番組名：となりのカイシャに聞いてみた！supported by オリックスグループ放送エリア：TOKYO FMをのぞくJFN全国22局ネットパーソナリティ：小堺翔太番組Webサイト：https://jfn.co.jp/lp/tonarinokaisha/