今年のはじめ、デンマーク・コペンハーゲンにある世界一のレストラン「NOMA(ノーマ)」が来日した際、マンダリン オリエンタル 東京での期間限定レストランは、キャンセル待ちが数万人とも言われるほど話題になった。

ノーマとは、イギリス『レストラン』誌の「世界のベスト・レストラン50」の第1位を4度も獲得した世界で最もイノベーティブなレストランだ。

そんなノーマの料理や創造プロセスを垣間見ることができる貴重な本、『進化するレストランNOMA』が発売された。
なぜアリを料理に使うのか? 世界一のレストラン「NOMA(ノーマ)」の秘密に迫る本
『進化するレストランNOMA』(8000円税抜/ファイドン株式会社)。ハードカバーやペーパーブックの全3冊セット。ページは3冊トータルで648ページにも及ぶ

本書は1977年生まれの若き天才シェフ、レネ・レゼピ氏と、彼のもとに集結した才能あふれるチームの創造と思考のプロセスの克明な記録である。核となるのはレネ・レゼピ氏が2011年の一年間、日々の気持ちや行動を赤裸々に綴った『レネ・レゼピの日記』。それに連動した全100種の最新レシピを紹介したレシピブック『レシピ』、ノーマのスタッフや食材などを集めた『スナップ写真』の3冊セットになっている。

「日記、レシピブック、スナップ写真集の3冊から構成され、日記の余白には[レ―32]や[ス―8]などの記号が記載されています。日記を読み進めながら、[レ]が出てきたらレシピ、[ス]ならスナップ写真の該当ページを参照することで、そこで語られている料理の完成形や、スタッフや食材の写真を見ることができます。世界一のレストラン、ノーマの創造の過程をつぶさに目撃する楽しさを味わっていただけます」(ファイドン担当者)