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刺身は鮮度が命じゃなかった!? 絶品「熟成刺身」を食べてきた

刺身は鮮度が命じゃなかった!? 絶品「熟成刺身」を食べてきた
これが熟成刺身だ! 右は36日間熟成させた佐渡ケ島産の熟成本アラの刺身。左は10日間熟成させたイサキ
刺身は鮮度が命! というイメージがあるが、実はそうでもないらしい。ある程度寝かせた方が旨味はぐっと増すという説があるのだ。魚の熟成刺身をメニューに出す店もあるという。

最近は、しばらく寝かせた「熟成肉」がブームになっているが、生で食べる刺身まで熟成できるとは驚き! 一体、どんな味なのか? 実際に「魚の熟成刺身」を提供している東京・銀座の和食店「小熊」を訪ね、主人の小岩浩高さんに話を聞いてきた。

何はさておき、とりあえず試食させてもらうことに。この日出してくれたのは、36日間(!)熟成させた本アラと、10日間寝かせたイサキの熟成刺身の2種盛りだ。

まずは36日間熟成させた本アラをいただく。食べた瞬間、凝縮した味と香りにビックリ! 旨味が濃厚で、香りも強い。それでいてクセや臭いは一切ない。魚本来の旨味だけが、とことん強いのだ。歯ごたえはねっとりムチムチとして、それもまたたまらない。食べ終えた後は、なんとも心地よい余韻が口の中に残る。何もつけずに食べても十分うまいが、主人オススメの塩昆布を合わせたら、さらにコクがアップした。日本酒が飲みたくなる美味しさだ。

続いて、10日間熟成させたイサキ。こちらはわさび醤油で食べる。さきほどの本アラより熟成度は軽いものの、普通の刺身と比べれば味の差は歴然。あっさりしているはずのイサキが、こんなに濃厚な味わいに化けるとは……。人によって好みはあるだろうが、個人的には刺身は熟成させたほうが断然美味しいと感じた。今後、普通の刺身を食べても物足りなくなりそうで心配になったほどだ。

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